Pouvoir

Introduction à la discipline "Technologie de la cuisine"

Le beurre, qui est le composant principal de ce groupe de sauces, ne contient pas d'acides organiques, de substances extractives ni d'autres substances stimulant l'appétit.

Pour ajouter un goût plus prononcé, ajoutez de l'acide citrique (1 à 2 g par 1 kg) ou du jus de citron aux sauces à l'huile d'œuf.

Crackers Sauce Le beurre est fondu, chauffé pour éliminer l'humidité et filtré. Dans l’huile préparée, on injecte des craquelins de blé grillés, du sel et du jus de citron ou de l’acide citrique. Le chou bouilli et la volaille maigre bouillie (poulet, poulet, dinde) sont versés avec cette sauce.

Sauce polonaise. Des œufs durs et finement hachés, du persil ou de l'aneth râpé, du sel, de l'acide citrique ou du jus de citron sont ajoutés au beurre fondu.

Pour les autres types de recettes, des morceaux de beurre, des œufs durs finement hachés, du sel, de l'acide citrique et des verts sont ajoutés à la sauce blanche. Servi avec du poisson bouilli.

Sauce hollandaise Dans la fabrication de cette sauce, le beurre émulsionne donc, malgré la teneur élevée en graisse, la sauce ne provoque pas de sensation de graisse et a un goût délicat. Pour obtenir une émulsion, les jaunes d’œufs sont triturés avec une petite quantité d’eau, puis 1/3 de l’huile introduite dans la recette est bien broyé et chauffé dans un bain d’eau constant (à 75 - 80 ° C) jusqu’à épaississement., injectez le reste de l'huile. La sauce est remplie de sel, de jus de citron ou d'acide citrique et filtrée.

La sauce hollandaise ne doit pas être chauffée à des températures supérieures à 70 ° C. Pour réduire la teneur en matière grasse et rendre la sauce plus stable, on ajoute parfois du bouillon dilué et de la passerie de farine bouillie.

Servi avec des plats d'asperges bouillies, de chou-fleur et de poisson maigre (sandre, poisson blanc, sterlet, etc.).

Sauce hollandaise à la moutarde. De la moutarde finlandaise est ajoutée à la sauce néerlandaise, accompagnée d'esturgeon frit.

Sauce hollandaise à la crème. Fouetter la crème et, en remuant doucement, ajouter à la sauce préparée.

Les mélanges d’huiles sont préparés en broyant le beurre ramolli avec divers produits. Après la cuisson, les mélanges d’huile sont transformés en cubes, refroidis, coupés en morceaux et mis sur du poisson frit, de la viande, ou utilisés pour la fabrication de sandwichs, etc.

Huile verte. Préparé avec l'ajout de persil haché, de jus de citron ou d'acide citrique.

Pour obtenir un kilo de beurre, la viande du kilo est séparée, frottée et fouettée avec du beurre.

Dans l 'huile de hareng, ajoutez un filet de hareng râpé et imbibé de moutarde prête, dans du fromage roquefort râpé au beurre.

L'huile de moutarde est préparée en fouettant le beurre avec la moutarde finie.

Cuisson des sauces froides. Exigences de qualité et de stockage. Conditions de mise en œuvre.

Ce groupe comprend les sauces à l'huile végétale (mayonnaise), les vinaigrettes, les sauces au vinaigre (marinades). Elles servent en général des sauces froides dans les plats froids et les collations et, occasionnellement, dans les plats chauds.

Sauces à l'huile végétale

La mayonnaise appartient à ce groupe de sauces. Les huiles végétales sont la source la plus importante d’acides gras insaturés biologiquement actifs (oléique, linoléique, etc.).

Dans la fabrication de la mayonnaise, l'huile végétale conserve sa valeur biologique, est bien absorbée.

La mayonnaise est une émulsion huile dans eau hautement dispersée, dans laquelle la phase dispersée est de l'huile. Pour la mayonnaise, les jaunes d'œufs sont moulus avec du sel, du sucre et de la moutarde. Puis, à petites doses, ajoutez progressivement de l’huile végétale en frottant vigoureusement le mélange. Lorsque l'huile est complètement émulsionnée, du vinaigre est ajouté. Dans le même temps, la sauce devient blanche et se liquéfie. La teneur en graisse de la mayonnaise atteint 77%.

Selon d'autres versions des recettes, de la mayonnaise est ajoutée à la sauce de base blanche prête à l'emploi, pour laquelle les pâtes sont des pâtes sans graisse ou de l'amidon est utilisé à la place.

Lors de la préparation manuelle de la mayonnaise, les globules gras sont de tailles différentes et ne sont pas suffisamment petits pour que l'émulsion soit instable. Dans la fabrication des machines à fouetter, le diamètre des billes ne dépasse pas 2 microns et l'émulsion est plus stable. Vous pouvez utiliser des jaunes d'œufs et des blancs secs: les jaunes sont trempés pendant 1 heure dans une quantité égale d'eau froide, les protéines sont broyées dans une quantité égale à 1,5 fois la quantité d'eau. Si des protéines sèches sont utilisées, de l'eau et du vinaigre sont ajoutés lors de l'émulsification, alternés avec de l'huile lors de l'injection.

La température optimale de l'huile est de 16 - 18 ºC. À une température plus élevée, une séparation de l'émulsion peut se produire pendant le processus de fouettage, et à une température plus basse, l'émulsification est difficile.

Lorsque la mayonnaise est stockée dans un récipient ouvert, sa surface s'assèche, une déshydratation de l'émulsifiant et une destruction de l'émulsion se produisent. Sous l'action de la lumière, les matières grasses s'oxydent et la formation de produits d'oxydation tensioactifs conduit à la séparation de l'émulsion. À des températures élevées (20–30 ° C), l’émulsion s’effondre rapidement. À des températures inférieures à -5 ° C, l'eau des jaunes et du vinaigre gèle et, une fois décongelée, l'émulsion est détruite.

La mayonnaise exfoliée peut être restaurée. Pour ce faire, les jaunes sont moulus avec de la moutarde et, en y ajoutant la mayonnaise exfoliée, poursuivez la mouture pour obtenir une émulsion.

La sauce mayonnaise est utilisée pour les vinaigrettes, les vinaigrettes et les apéritifs froids à base de poisson, de viande et de volaille. De la sauce principale préparer ses dérivés.

Mayonnaise à la crème sure. Dans la mayonnaise, ajoutez de la crème sure.

Mayonnaise à la gelée. La mayonnaise est ajoutée au poisson fini ou à la gelée de viande non encore cuite et fouettée. Cette sauce est préparée d'une autre manière: dans un bouillon de viande ou de poisson, une fois chauffé, dissolvez la gélatine trempée, laissez refroidir et, en ajoutant de l'huile végétale, battez jusqu'à l'obtention d'une émulsion. Dans le processus de fouettage, ajoutez du vinaigre ou de l'acide citrique. Utiliser pour les plats inondables.

Sauce mayonnaise aux cornichons. Les cornichons de maïs finement hachés et pressés sont combinés avec de la mayonnaise prête. Servi avec des plats de poisson froid et du poisson, frit.

Mayonnaise aux verts. Ajoutez à la mayonnaise une purée d'épinards, du persil finement haché, de l'aneth et de l'estragon échaudé. Servi avec des plats de viande et de poisson froids.

Mayonnaise au raifort. Le raifort est nettoyé, frotté, échaudé et ajouté à la mayonnaise.

Sauce mayonnaise à la tomate et à l'oignon. Hacher finement l'oignon, ajouter le vinaigre et porter à ébullition, ajouter l'estragon haché, laisser bouillir, mélanger avec la purée de tomates, porter à nouveau à ébullition et laisser refroidir. La masse obtenue est mélangée avec de la mayonnaise et ajoutez du persil. La sauce est servie avec des plats de poisson chaud frit et froid.

Recharge d'huile végétale

Les recharges sont des émulsions instables dans lesquelles de l'huile végétale est émulsionnée dans une solution de vinaigre. Les émulsifiants qu'ils contiennent sont la moutarde et le poivre moulu. Les particules de poivre et de moutarde s'adsorbent à la surface des globules gras et forment des films protecteurs. Les substances qu'elles contiennent réduisent la tension superficielle et réduisent la tendance des émulsions à s'exfolier.

Dans la fabrication de certaines stations-service, à l’exception de la moutarde, utilisez les jaunes d’œufs crus et d’œufs durs. Ces recharges sont plus résistantes.

Conservez le carburant dans des plats non oxydants et agitez-le avant de l'utiliser.

Vinaigrette. Dissoudre le sucre et le sel dans 3% de vinaigre, ajouter le poivre moulu, l'huile végétale et bien agiter.

Vinaigrette à la moutarde. La moutarde, le sel, le sucre, le poivre moulu et les jaunes d'œufs sont bien moulus, battus sans cesse, l'huile végétale est introduite progressivement, puis le vinaigre.

Sauces Au Vinaigre

Ces sauces ont un goût épicé et sont utilisées pour préparer des snacks froids. Les marinades de légumes (avec une tomate et sans celle-ci) et la sauce au raifort appartiennent à ce groupe de sauces.

Marinade de légumes à la tomate. Les carottes et les racines blanches sont coupées en lanières, oignons - anneaux ou demi-anneaux, collées dans de l’huile végétale, on ajoute la sauce tomate et on fait dorer pendant encore 15-15 minutes, puis on ajoute le vinaigre, le bouillon de poisson, le sel, le sucre, le laurier, le girofle et la cannelle - 20 min. Marinade chaude pour le poisson frit.

Marinade de légume sans tomate. Il a une saveur plus délicate. Pour sa préparation, les carottes et les racines blanches sont coupées en lanières, les oignons sont coupés en rondelles ou en demi-rondelles. Les légumes cuits sont cuits jusqu’à ce qu’ils soient complètement cuits, puis on ajoute du vinaigre, des pois mange-tout, des clous de girofle, de la cannelle et on les fait cuire pendant 15 à 20 minutes. Avant la fin de la cuisson, le sel et le sucre sont introduits. Pour les entrées froides de poisson et de viande cuits, une sauce au raifort est servie. Pour le préparer, le raifort haché sur une râpe est ébouillanté, refroidi, puis rempli de sucre, de vinaigre et parfois de crème sure.

Production de sauces centrée

La préparation des sauces nécessite beaucoup de travail, il est donc conseillé de les préparer de manière centralisée dans les magasins des usines-billettes ou d'utiliser des sauces de production industrielle.

Pâtes À Sauce

Centrally produire des sauces concentrées (pâtes) - les principaux rouge, blanc, tomate, crème sure, pomme et marinade avec des légumes.

Pour des sauces semi-finies de carottes, d'oignons, de persil ou de céleri sautés rouge, blanc et tomate, passez-les séparément avec la graisse dans des casseroles à 130 - 140 ° C, puis combinez les légumes (carottes et oignons pour le rouge et la tomate principaux; persil et oignons) - pour le blanc) et homogénéisé dans une machine de meulage fin de produits.

La pâte de tomate est diluée avec du bouillon concentré, de la graisse est ajoutée et passer dans les chaudières. Ensuite, il est mélangé avec des légumes homogénéisés (pour la sauce rouge et tomate), chargé dans le réacteur et chauffé pendant 5 à 7 minutes à 95-100 ° C.

Tamiser la farine à la machine, passer dans les poêles à frire, laisser refroidir et tamiser à nouveau. Ensuite, la farine, le sel, le sucre et le bouillon sont placés dans un mélangeur. Dans celui-ci, le mélange est agité, porté à ébullition et refroidi à 65 - 70 ° C.

Pour obtenir une sauce à la crème sure semi-finie, la crème sure est portée à ébullition, refroidie à 65 - 70 ° C, mélangée à une pâte à la farine, diluée avec du bouillon, bouillie et refroidie.

Pour la compote de pommes, les pommes fraîches sont lavées, non pelées, autorisées dans des chaudières électriques avec une petite quantité d’eau, frottées dans un essuie-glace et homogénéisées dans une machine. La purée obtenue est chauffée à ébullition et refroidie à 65 - 70 ° C. Le sucre est mélangé à de l'amidon, chauffé dans un four pendant 15 minutes à une température de 160 à 180 ° C à une température de 100 à 105 ° C et refroidi à 65 à 70 ° C.

Purée de pommes de terre, mélange de sucre et solution d'acide citrique sont mélangés dans une machine à fouetter.

Les sauces semi-finies obtenues sont placées dans des récipients fonctionnels et refroidies dans des armoires refroidies de manière intensive à 6 - 8 ° C. La durée de conservation des sauces blanches, à la crème sure et aux pommes est de 48 heures, rouge - 72 heures, marinade aux légumes - 120 heures.

Technologie de cuisson

UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723

B 74 Technologie de la cuisine: auxiliaire pédagogique / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ill. - (enseignement professionnel secondaire).

Le manuel présente l'ensemble des fondements théoriques de la production de produits de restauration.

Les caractéristiques de la composition chimique et des propriétés physiques de divers produits. Les principales méthodes et techniques de traitement primaire des matières premières et de préparation des produits semi-finis sont examinées. Caractérisé par les méthodes de traitement thermique, ainsi que par les changements survenant dans les produits sous l'influence de températures élevées.

La partie principale de ce manuel est consacrée à la technologie de la cuisson des plats culinaires, aux règles de leur conception et de leur présentation.

Une attention particulière est portée aux exigences de qualité des produits de restauration, aux périodes de stockage et de vente.

Les derniers chapitres couvrent les problèmes de la médecine et des aliments pour bébés, décrivent les caractéristiques des différents régimes.

Conçu pour les étudiants des collèges coopératifs et techniques, technologiques, commerciaux et économiques. Il peut également intéresser les praticiens du système de recyclage et de formation avancée.

La science de la cuisine (cuisine), dont les secrets ont été transmis de génération en génération, a pris forme au fil des siècles.

L'art culinaire de chaque nation avait ses propres traditions et reflétait l'identité nationale, les goûts et le caractère.

Pendant des siècles, l’humanité a accumulé une vaste expérience dans le domaine de la cuisine. Avec le développement de la société, la cuisine a changé et s'est améliorée, mais la cuisine a longtemps été l'art des artisans.

Les caractéristiques principales de la cuisine populaire ont évolué sous l’influence des traditions et des coutumes de la population, des conditions naturelles, des conditions de la structure économique et des croyances religieuses.

En outre, la cuisine populaire a évolué sous l'influence des échanges culturels avec d'autres pays, processus naturel et naturel.

La riche histoire de la cuisine populaire russe a commencé dans l'Antiquité et les premières informations fragmentaires accumulées à l'époque de Domoskovskaya en Russie et reflétées dans l'écriture ont été obtenues de Domostroi au XIVe siècle.

Après Domostroi, les étrangers nous ont laissé des informations sur la cuisine russe - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels et d’autres. Ces personnes qui se trouvaient en Russie aux 17e et 17e siècles étaient intéressées par tout ce qui se passait en Russie. Ils ne sont pas passés par la cuisine russe originale.

Plus tard, l'un des auteurs les plus sérieux qui ont publié leurs informations sur la cuisine russe était S. Drukovtsov,

qui a publié son "Instruction économique" en 1777 et en 1779 - "Notes de cuisine". En 1786, il publie un nouveau livre intitulé Soldiers 'Kitchen, où il donne intelligemment une cuisine culinaire, ainsi que les normes pour intégrer des produits dans leurs recettes. Ici, pour la première fois, l'auteur décrit les noms d'anciens plats russes et l'ordre dans lequel ils sont servis sur la table, en mettant cette liste en tête du «Registre de l'ancien repas national».

En 1795, un nouveau livre de cuisine de Vasily Levshin a été publié sous le titre «Dictionnaire de la cuisine, des sbires, de la confiserie et de la distillation». C'était un homme instruit - un économiste, un agronome, un ethnographe, un écrivain. V. Levshin était également membre de la Société économique libre de Russie. Dans cet ouvrage, V. Levshin, en plus des caractéristiques des plats européens, a donné une description détaillée des «cuisiniers de la Russie» et a résumé la documentation sur la cuisine russe de l’époque antérieure à Pétrine. En plus des recettes et des recommandations de cuisson, l'auteur cite de nombreuses notes médicales sur les avantages et les caractéristiques de divers produits.

Les cuisines et la propagande des plats russes étaient également utilisées dans les cuisines de grands gourmands: Shuvalov, Razumovsky, Potemkine, Stroganov, Rakhmanov et autres. En dépit de leur fascination pour la mode étrangère, des cuisiniers inconnus de ces nobles, basés sur une expérience culinaire véritablement russe, ont créé de nombreux plats bien connus qui ont élargi la gamme de cuisines domestiques.

Naturellement, la cuisine russe pendant de nombreux siècles a été soumise à des influences étrangères pour de nombreuses raisons mais, s’enrichissant de ce fait, elle est restée profondément nationale avec ses caractéristiques.

En Russie, ainsi que dans d'autres pays du monde, au XVIIIXIX siècles. un très grand nombre de livres de cuisine ont été publiés, mais ils ont simplement rassemblé des recettes et décrit la préparation de plats culinaires sans justification scientifique des processus technologiques.

Le premier qui a essayé de créer une base scientifique pour la cuisine était une figure progressiste russe du XIXe siècle. D.V. Kanshin. En 1885, il créa l'Encyclopedia of Nutrition où, pour la première fois, il expliqua certains processus culinaires de manière chimique et physique, soulignant la nécessité de former des professionnels de la cuisine, de créer des instituts de recherche (l'Académie de la nutrition) et des entreprises de nutrition saine. Cependant, le travail de D.V. Kanshina n'a pas reçu de développement dans la Russie pré-révolutionnaire.

Le premier centre de recherche scientifique pour l’étude de la transformation rationnelle des aliments a été l’Institut russe des sciences et de la technologie, créé en 1918.

L'Institut de nutrition de l'Académie des sciences médicales de l'URSS a été créé pour le développement scientifique des questions de nutrition.

Les travaux des meilleurs représentants de la science physiologique mondiale, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al., L’Institut de la nutrition a élaboré des normes nutritionnelles pour divers groupes de personnes en fonction du climat, de la profession, de l’âge de la personne et d’autres facteurs, étudié un certain nombre de problèmes métaboliques du corps et créé les fondements de la nutrition thérapeutique moderne.

Le travail conjoint des physiologistes et des biochimistes, en étroite collaboration avec les cuisiniers en exercice, a permis de comprendre de manière scientifique les processus intervenant au cours du traitement culinaire de produits, en vue du développement ultérieur de la technologie de cuisson.

À la suite de ces travaux, tous les processus technologiques ont été réorganisés en fonction des conditions de travail des grandes entreprises de restauration mécanisée. Un équipement de procédé plus efficace est en cours de conception et de fabrication (mécanique, thermique, réfrigération), ce qui a permis de modifier et d’accélérer les processus technologiques de cuisson, de mécaniser le travail manuel des travailleurs et de réduire les coûts de main-d’œuvre.

De nouveaux types de matières premières alimentaires sont apparus, nécessitant l'introduction de nouvelles méthodes de traitement, de nouvelles recettes culinaires. Les fruits surgelés et en conserve, les baies, les légumes, les préparations enrichies, les concentrés alimentaires, les œufs en poudre, le mélange, les produits de la mer - les coquilles Saint-Jacques, les concombres de mer, les moules, le chou marin, etc. sont désormais largement utilisés. La libération de divers aliments en conserve a facilité et accéléré la technologie de cuisson de nombreux plats.

Une collection de recettes pour plats et produits culinaires a été créée - le document technologique le plus important. La collection de recettes a permis d’aller au dosage exact des produits, a permis de normaliser les produits culinaires et les plats cuisinés, a déterminé les processus technologiques de cuisson des produits culinaires, la production de plats cuisinés et prêts à cuire, le mode de stockage des matières premières, les produits culinaires finis.

Les collections de recettes pour les cantines scolaires, d’étudiants et d’usines contiennent en outre des calculs de la composition chimique et du contenu calorique des plats cuisinés, ainsi que des instructions pour la préparation du menu.

Élaboration d'un système unifié de carcasses de viande coupées en cuisine et de méthodes rationnelles de décongélation de viande et de poisson. Les principaux processus physicochimiques intervenant dans les produits lors du traitement thermique ont été étudiés. Développé des moyens de réduire la perte de protéines, lipides, glucides, sels minéraux.

La technologie des produits de restauration est étroitement liée à un certain nombre de disciplines connexes. Tout d'abord, il est basé sur des disciplines physiques et chimiques, étant essentiellement l'une des branches de la technologie chimique.

Au cours du traitement des produits et des matières premières, de la fabrication des produits culinaires, de nombreux processus chimiques se produisent: hydrolyse des polysaccharides, caramélisation des sucres, oxydation des graisses, etc.

La plupart des produits utilisés pour la cuisson sont des colloïdes (lait, crème, crème sure, margarine, beurre). La gélatine, l'amidon, les substances pectiques forment des systèmes colloïdaux particuliers - gelées, etc.

La connaissance de la chimie est nécessaire pour comprendre les processus qui se produisent avec les produits au cours de leur traitement thermique - coagulation des protéines (chauffage de la viande, du poisson, la cuisson des œufs), obtention d’émulsions stables (préparation de sauces), caramélisation des sucres, dextrinisation de l’amidon, etc.

La discipline est liée à la physiologie de la nutrition, qui donne des recommandations sur l'organisation d'une nutrition rationnelle. Académicien I.P. Pavlov a déclaré que les données physiologiques proposaient une nouvelle théorie concernant la valeur comparative des nutriments. Il ne suffit pas de savoir combien de matières grasses, protéines, glucides et autres substances sont contenues dans les aliments, mais il est extrêmement important de comparer différentes formes de cuisson du même aliment (viande bouillie, viande rôtie, œufs durs et à la coque, lait cru et dur, etc.) d.).

La connaissance et le respect des règles en matière d'hygiène alimentaire et d'assainissement assureront la prévention des intoxications alimentaires et des infections, permettront d'établir un régime sanitaire strict dans les établissements de restauration.

Les entreprises modernes de traitement des matières premières alimentaires et de préparation des produits semi-finis, qui sont des produits culinaires prêts à l'emploi, sont dotées d'équipements sophistiqués mécaniques, thermiques et de réfrigération, ce qui oblige les travailleurs à maîtriser le fonctionnement des machines et des équipements, ainsi que les mesures de sécurité.

Dans la technologie alimentaire moderne, le traitement mécanique et thermique habituel des matières premières est remplacé par des procédés fondamentalement nouveaux - biochimique, enzymatique, électrophysique, etc. Tout cela peut considérablement augmenter la productivité, améliorer le goût et les propriétés nutritionnelles des produits culinaires, augmenter sa durée de vie.

Les légumes ont un goût et un arôme agréables, une belle variété de couleurs, ils sont donc largement utilisés pour la décoration de plats et produits culinaires, ce qui leur donne un aspect appétissant.

De plus, les légumes sont riches en glucides (amidon, sucres, substances pectines, fibres, etc.).

Les légumes contiennent presque toutes les vitamines actuellement connues, à l'exception des vitamines B 12 et D.

Les aliments qui contiennent un pourcentage très élevé de vitamine C comprennent: le persil, l'aneth, les oignons verts, le chou-fleur, les tomates, l'oseille, etc.

Le carotène (provitamine A) est riche en légumes verts ou rouge orangé: oignons verts, persil et aneth, carottes, tomates, poivrons rouges.

La vitamine P (flavones et cakhétines) est riche en carottes. De nombreux légumes contiennent des acides organiques (pomme

agrumes, citrique, oxalique, vin, etc.), divers arômes, aromatiques et tanins, ainsi que des enzymes.

La composition minérale des légumes contenant du potassium, du sodium, du phosphore, du fer et d’autres éléments nécessaires au fonctionnement normal du corps est très précieuse.

Il est particulièrement important que les légumes contiennent beaucoup d'éléments alcalins (potassium, sodium, calcium), ce qui permet de maintenir le rapport entre les éléments acides et alcalins nécessaires à l'organisme.

Riche en légumes et en oligo-éléments (cobalt, manganèse, nickel, cuivre, etc.), également nécessaire au fonctionnement normal du corps.

L'ail, l'oignon, le persil, le céleri et autres contiennent dans leur composition des substances aromatisantes et aromatiques contribuant à la stimulation de l'appétit et à la libération d'enzymes digestives.

Des légumes tels que les oignons, l’ail, le raifort et d’autres contiennent des phytoncides qui détruisent les micro-organismes ou retardent leur développement.

La valeur des légumes dans l’alimentation est très élevée et leur principal avantage est qu’ils peuvent être cuisinés avec une variété de plats sains et savoureux, d’accompagnements, de collations, facilement digérés par le corps humain et contribuent en outre à une meilleure assimilation de tout autre aliment consommé. les légumes.

Certains types de légumes ont des mérites très variés. Il est donc nécessaire d’utiliser un assortiment varié de légumes pour la cuisson de plats à base de légumes et d’accompagnements non monotones, mais plutôt.

Les vitamines les mieux conservées des légumes crus frais immédiatement après leur récolte. Par conséquent, toutes sortes de salades de légumes crus sont très utiles: chou, carottes, radis, tomates, oignons verts.

Le spécialiste en cuisine doit savoir que la vitamine C est détruite par un traitement thermique prolongé des légumes, le contact avec de l'oxygène et un stockage inapproprié. Par conséquent, lors de la cuisson des légumes, les plats dans lesquels les légumes sont cuits doivent être fermés hermétiquement avec un couvercle.

Les légumes occupant une place prépondérante dans l’alimentation humaine, les entreprises de restauration sont donc obligées d’offrir aux consommateurs le choix le plus large possible de mets et d’accompagnements de légumes savoureux et savoureux.

Le schéma technologique de transformation des légumes comprend les processus suivants: réception, tri, lavage, nettoyage, lavage et tranchage.

Lorsque vous acceptez, faites attention à la qualité et au poids du lot de légumes. La qualité des matières premières dépend de la quantité de déchets au cours de leur traitement et de la qualité des plats préparés.

Triez les légumes par taille, degré de maturité, forme et autres caractéristiques déterminant l’utilisation culinaire. Lors du tri, les légumes gâtés et les impuretés mécaniques sont éliminés. La plupart des légumes sont triés à la main. Dans les grandes entreprises, les pommes de terre sont triées dans des machines.

Pendant le lavage, enlevez la saleté. Les légumes sont lavés dans les bains. Dans les grandes entreprises, les tubercules sont lavés dans des machines à laver les légumes. Cette opération est nécessaire non seulement du point de vue sanitaire, mais permet également de prolonger la durée de vie des éplucheuses, car le sable qui y tombe provoque une usure prématurée des pièces mobiles de la machine.

Pelez les légumes dans des machines spéciales ou manuellement. Lors du nettoyage, les parties de légumes non comestibles, abîmées ou pourries sont éliminées: pelure, tige, graines grossières, etc. Le nettoyage manuel est fait avec des couteaux spéciaux Korpenovye ou flûte. Un grand nombre de pommes de terre et de tubercules sont pelés dans des machines à nettoyer les légumes - des peleuses de pommes de terre. Après le nettoyage mécanique, les légumes sont nettoyés et lavés à la main (tableau 1.1).

Selon la destination culinaire, les légumes sont coupés. Trancher correctement donne aux plats un bel aspect et permet de préparer simultanément des légumes de types différents lorsqu'ils sont cuits ensemble. Pour le broyage, on utilise des machines à couper les légumes à disques remplaçables qui coupent les pommes de terre et les plantes-racines en tranches, cubes, cubes, assiettes et pailles.

Dans les magasins de légumes de l'entreprise, on distingue les lignes ou les zones destinées à la transformation des pommes de terre et des tubercules, les légumes verts, les oignons, le chou et d'autres légumes.

Pommes De Terre Et Légumes Racines

Des pommes de terre Les pommes de terre sont riches en amidon, elles contiennent également des substances azotées, des sucres, des minéraux, des vitamines C et des vitamines du groupe B.

Les pommes de terre sont plus nutritives que les autres légumes en raison de leur teneur élevée en amidon. En cuisine, il est très utilisé, il accompagne bien la viande, le poisson, la volaille, etc. Il sert à la préparation de plats principaux, d’accompagnements et à la confection de soupes et d’apéritifs froids.

Le traitement de la pomme de terre comprend sa cloison, son tri, son lavage, son nettoyage et sa coupe.

Dans le cas des pommes de terre en travers, des tubercules germés et pourris, les impuretés sont éliminées et, en même temps, elles sont triées en grandes, petites et moyennes.

Il est également nécessaire de trier les pommes de terre par taille lors du nettoyage dans les éplucheuses, ce qui réduit les déchets de 6 à 10%. Si vous épluchez des pommes de terre non triées, les gros tubercules sont d'abord nettoyés dans l'épluche-pommes de terre et, au moment du nettoyage des petits, une couche supplémentaire de pulpe est retirée des gros. Avant de traiter les pommes de terre dans des éplucheuses, il convient de bien les rincer dans des bains spéciaux, des légumes ou de vieilles éplucheuses, avec la surface rugueuse frottée d'une machine à doubler le carborundum.

Si les pommes de terre ne sont pas bien lavées, sous l'action du sable qui tombe dans l'épluche-pommes de terre, la surface rugueuse est rapidement broyée et la machine en panne. Le principe du nettoyage des pommes de terre dans une éplucheuse est que, sous la force centrifuge d'un disque rotatif situé au bas du cylindre de la machine, qui est également recouvert d'une surface abrasive, la matière première se déplace dans la direction allant du centre du disque à la périphérie et s'appuie sur les parois de la chambre ayant une surface rugueuse. À la suite de frictions, la couche supérieure de liège de pommes de terre et de plantes racines est déchirée et les déchets

enlevé par un courant d'eau. La consommation d'eau lors du nettoyage des pommes de terre et des légumes-racines est de 1 l pour 1 kg de légumes. Les éplucheuses de pommes de terre sont discontinues et continues. La productivité varie entre 80 et 200 et même 400 kg de légumes par heure.

Après le nettoyage dans la voiture, les pommes de terre sont nettoyées à la main avec des couteaux à chanfreiner, comme dans les renfoncements du tubercule, les restes de la peau et les yeux restent.

Les pommes de terre pelées sont stockées dans de l'eau pour les protéger du brunissement. Cependant, un stockage prolongé dans l'eau entraîne une perte importante d'éléments nutritifs.

Les pommes de terre pelées sont à nouveau lavées et envoyées au traitement thermique, entières ou en tranches. Selon l'usage culinaire, les pommes de terre sont coupées de différentes manières (tableau 1.1): pailles, cubes, cubes, tranches, tranches - il s'agit de tranches simples (fig. 1.2);

Les formes complexes de coupe comprennent: le tournage avec un tonneau, l’ail, les copeaux coupants, les noix, la poire (Fig. 1.3).

Les pommes de terre doivent être coupées immédiatement avant la cuisson, car elles s'assombrissent lorsqu'elles sont stockées à l'air.

La forme de la coupe doit correspondre à la forme des produits composant le plat: pour les soupes avec des pâtes, elles sont coupées en cubes, avec des nouilles - pailles, etc.

Vous trouverez ci-dessous les formes de tranchage des pommes de terre et leur utilisation culinaire (tableau 1.2).

Pour la conception de plats de viande personnalisés à la carte, ainsi que de plats de banquet, ils fabriquent une pomme de terre frisée, lui donnant la forme suivante.

Balles: grandes (château), 2-3 cm de diamètre, coupées au couteau ou découpées à l'aide d'un couteau spécial

mok Il est utilisé pour rôtir des plats de viande à la carte. Les billes sont moyennes, avec un diamètre de 1,5-2 cm, découpées par des encoches; servez-les frits dans des plats de viande et de volaille.

Fûts (angles): découpés dans des pommes de terre crues, bouillis et servis comme accompagnement de poisson bouilli et cuit.

Chesnochki: obtenir, couper des barils et arrondir légèrement les bords. Ce type de tranchage est utilisé dans le restaurant pour faire des soupes.

Copeaux: à partir d'un tubercule entier pelé de pommes de terre de taille moyenne et grande, les copeaux sont enlevés au couteau, frits dans de la graisse et servis comme accompagnement d'une portion de viande.

Spirale: obtenue à partir de grosses pommes de terre coupées avec un outil spécial.

Spirale frit et servi à des plats à la carte.

Poires (duchesse): moudre sous forme de poires, bouillies ou frites, servies comme garniture pour des portions de poisson bouilli et cuit.

Légumes racines. Ce groupe de légumes comprend les carottes, les betteraves, les navets, le rutabaga, les radis, le raifort, ainsi que le persil blanc, le céleri, le panais.

Les racines blanches sont utilisées pour préparer des plats culinaires, principalement en raison de la teneur élevée en huiles essentielles.

Le radis, le radis, le raifort, le rutabaga et le navet sont caractérisés par la présence de glucosides, ce qui leur donne un goût spécifique.

Les plantes à racines sont riches en vitamines, sels minéraux, sucres, fibres, etc., ce qui est très important pour la nutrition humaine.

La teinture dans les carottes (carotène) du corps humain se transforme en vitamine A et s'appelle donc la provitamine A.

Le carotène se dissout bien dans la graisse, de sorte que les carottes, avant d’être utilisées pour faire des soupes, des sauces rouges, sont prédécoupées en lanières et passées avec de la graisse, tandis que la graisse acquiert une teinte orange qui donne aux plats une belle couleur.

Le pasteurisme sert également à préserver l’arôme des racines blanches, ajouté aux soupes et aux sauces, car les huiles essentielles se dissolvent bien dans les graisses, ce qui confère aux plats un goût et un arôme uniques.

Triez les tubercules manuellement et utilisez-les en fonction de la forme, de la brillance de la couleur à des fins diverses (décoration de plats froids, préparation de sauces, soupes et plats d'accompagnement, etc.).

Lavez les racines ainsi que les pommes de terre.

Les betteraves, les navets, les navets, les carottes courtes peuvent être pelés sur des éplucheuses, puis nettoyés avec un couteau à rainures.

Les racines blanches - céleri, persil, panais - sont généralement nettoyées à la main.

Les racines lavées et le zeste de racines blanches sont soigneusement lavés et utilisés lors de la cuisson des bouillons pour leur donner du goût.

Le radis rouge est la partie supérieure coupée et une partie fine de la racine; radis blanc pelé.

Raifort pelé. Si la racine s'est légèrement fanée, elle est préalablement trempée dans de l'eau pendant 2 heures.

Selon l'usage culinaire, les légumes racines sont coupés en tranches, pailles, cubes, cubes, tranches et tranches.

Pour décorer des plats froids et pour cuisiner des plats chauds, ils ont recours à la découpe figurée de légumes-racines (découpage) sous forme d'étoiles, d'engrenages, de coquilles Saint-Jacques (Fig. 1.4, 1.5).

Les légumes racines bouillis sont coupés en tranches, en tranches et en petits cubes.

Vous trouverez ci-dessous les formes de coupe des légumes-racines et leur utilisation (Tableau 1.3, 1.4).

Conférences - Technologie de la cuisson - fichier 1.doc

Fichiers disponibles (1):

Les bases de la technologie de cuisson de différentes cuisines [conférence]
sur la discipline Technologie Produits Restauration Processus technologiques de cuisson des produits culinaires [conférence]
Coursework - La technologie razvodochnyh effectue un cycle de cuisson du levain de seigle [cours]
Concombre au miel [travail de laboratoire]
Difficulté à faire passer les aliments dans l'œsophage [résumé]
Kovalskaya L.P. Technologie de production alimentaire [document]
Technologie d'ingénierie. Partie 1. Technologie de production de machines [document]
sur les interfaces IC [lecture]
Enseignement à distance [conférence]
Senazh [résumé]
Andrashnikov B.I. Intensification des processus de préparation et de traitement des composés de caoutchouc [document]
Préparation de gâteaux aux fruits [travail de laboratoire]

1. Le sujet et les objectifs du cours

2. Cuisine populaire et modernité

3. cuisine professionnelle
1. Technologie de la cuisine - une discipline technique qui étudie la préparation rationnelle de produits culinaires en grande série.

Le but de cette discipline est l'acquisition par les étudiants de connaissances théoriques sur les processus technologiques de traitement des matières premières, de cuisson, de traitement et de distribution de produits culinaires, en évaluant leur qualité et leur sécurité.

Les sujets de la discipline sont: la technologie de production de produits semi-finis et finis dans la restauration; processus physico-chimiques et biochimiques intervenant dans les produits au cours de leur traitement culinaire; exigences relatives à la qualité des produits culinaires; méthodes de contrôle de processus.

• assurer la qualité et la sécurité des produits culinaires;

• production de produits culinaires, équilibrés sur les principaux facteurs de la nutrition (acides aminés, lipides, formulations minérales, vitamines, etc.)

• assurer une bonne digestion des aliments en leur donnant la saveur, le goût, l'apparence nécessaires;

• réduction du gaspillage et de la perte d'éléments nutritifs lors du traitement culinaire des produits;

l'utilisation de peu de technologies de gestion des déchets et autres;
mécanisation maximale et automatisation des processus de production, réduction des coûts de main d’œuvre, d’énergie, de matériaux.

La discipline "Technologie de la cuisine" comprend les éléments structurels suivants: introduction, fondements théoriques généraux de la technologie de la cuisine; traitement technologique des matières premières et préparation des produits semi-finis; procédés technologiques de préparation de groupes distincts de plats et de produits culinaires; technologie de cuisson de la farine culinaire et de la confiserie; technologie de la cuisine et des produits culinaires pour des types spéciaux de nourriture.

Liens interdisciplinaires avec d'autres disciplines. L’étude de la discipline repose sur les connaissances acquises par les étudiants en formation générale et dans un certain nombre de disciplines techniques générales et spécialisées connexes.

Lors du traitement des produits et de la fabrication des produits finis, de nombreux processus chimiques interviennent: hydrolyse des disaccharides, caramélisation des sucres, oxydation des graisses, etc., moussage (crème fouettée, protéines, etc.), vieillissement des gelées (produits de boulangerie, céréales, séparation des liquides de la gelée, de la gelée), adsorption (clarification des bouillons).

La connaissance de la chimie est nécessaire pour gérer de nombreux processus de préparation des aliments et contrôler la qualité des matières premières et des produits finis.

Les données sur la composition et les propriétés de consommation des produits que l'étudiant reçoit lorsqu'il étudie le cours de science des biens ménagers permettent au technologue de résoudre correctement le problème de l'utilisation rationnelle des matières premières et constituent un critère important pour justifier et organiser les processus technologiques.

Les recommandations de la physiologie nutritionnelle sont nécessaires pour une nutrition rationnelle. Ils tiennent compte de la nécessité de facteurs nutritionnels indispensables de divers groupes de personnes et permettent de différencier les utilisations des produits. L'académicien I.P. Pavlov a déclaré que les données physiologiques présentaient un nouveau point de vue concernant la valeur comparative des nutriments. Il ne suffit pas de savoir combien de protéines, de lipides, de glucides et d'autres substances sont contenues dans les aliments. Il est pratiquement important de comparer différentes formes de cuisson d’un même aliment (viande bouillie et rôtie, œufs à la coque et œufs à la coque, lait cru et bouilli, etc.).

L'indicateur le plus important de la qualité d'un aliment est sa sécurité pour le consommateur. La connaissance et le respect des règles d'hygiène alimentaire et de salubrité garantissent la fabrication de produits respectueux de l'environnement et permettent la mise en place d'un régime sanitaire strict dans les établissements de restauration.

Le traitement des matières premières, la cuisson des produits culinaires associés au fonctionnement d’équipements complexes mécaniques, thermiques et de réfrigération, ce qui nécessite la connaissance du technologue obtenu dans le cycle des disciplines techniques.

La discipline "Technologie de la cuisine" est directement liée à des disciplines telles que l'économie de la restauration et l'organisation de la production et du service. L’étude de ces disciplines est une condition indispensable à la bonne organisation de la production et à l’augmentation de son efficacité économique, à l’utilisation rationnelle de la base matérielle et technique et des ressources en main-d’œuvre, ainsi qu’à la réduction des coûts de production. Les spécialistes de la restauration collective communiquent constamment avec les consommateurs, et l'organisation des services dépend de leur culture commune, de leurs connaissances en psychologie et de leur éthique.

Les entreprises de restauration reçoivent de l'industrie alimentaire non seulement des matières premières, mais également des produits semi-finis plus ou moins prêts. Dans l'industrie alimentaire, il existe des ateliers de production de produits culinaires destinés à la consommation directe: chips, sauces prêtes à l'emploi (mayonnaise, ketchup, etc.), concentrés de soupes, viande, poisson, produits culinaires à base de légumes, plats surgelés, etc. La connaissance des technologies utilisées dans l'industrie alimentaire, avec des équipements spéciaux, permettra d'améliorer les processus technologiques dans les établissements de restauration.

La technologie de la cuisine est basée sur les traditions de la cuisine populaire, sur l’expérience des chefs professionnels du passé, ainsi que sur les réalisations de la science de la nutrition.

2. De génération en génération, les gens ont transmis l'expérience de la cuisine. Ils ont soigneusement préservé toutes les traditions associées à la nourriture, sachant que la nourriture est la base de la vie, de la santé et du bien-être.

Même dans la Grèce antique, le culte d'Asclepius, le médecin légendaire guérisseur, reçut à Rome le nom d'Esculapus. Son Gigay était considéré comme la patronne des sciences de la santé et leur cuisinier était le fidèle assistant de Kulina. Elle est devenue la patronne de l'entreprise de cuisine, appelée "cuisine" (de Lat. Culina - cuisine).

La cuisine de chaque nation, les traditions et les coutumes associées à la nourriture constituent l'une des parties les plus importantes de sa culture matérielle. La cuisine populaire est originale et reflète l'histoire des gens, leurs goûts nationaux, leur caractère.

Les principales caractéristiques de la cuisine populaire ont évolué sous l’influence des conditions naturelles et des caractéristiques de la structure économique. Ainsi, dans le régime alimentaire des peuples du Nord, la venaison et la viande d'animaux marins ont prévalu; parmi les peuples d'Asie centrale: plats à base de riz et d'agneau; Moldaves - du maïs, etc.

La cuisine populaire a été formée en fonction des conditions de vie et du niveau de développement de la technologie culinaire. Les peuples qui ont dirigé le mode de vie nomade du passé ont encore des plats dominés par les chaudières;, plats, cuits dans des casseroles, etc.).

Les croyances religieuses du peuple se reflètent dans la cuisine populaire: les musulmans ne mangent pas de porc; beaucoup de bouddhistes sont végétariens et certains ne mangent pas de boeuf; Les Juifs divisent la nourriture en casher et en trefe (permis et non autorisés); Tous les plats des chrétiens orthodoxes sont divisés en maigre et skoromnye.

Les spécialistes de la restauration collective doivent s’occuper des traditions et coutumes nationales, en les reflétant dans l’assortiment de plats, de méthodes de cuisson, de design et de mise en place. Il est impossible de transférer mécaniquement les méthodes de cuisson des plats et des produits culinaires À la maison, dans les établissements de restauration.

La tâche des technologues est de développer de manière créative et d’améliorer les traditions de la cuisine populaire en fonction des conditions modernes, du niveau de développement technologique, des nouveaux types de matières premières alimentaires et des particularités de la production en série de produits culinaires.

3. Même dans la société primitive, il existait une division du travail entre les membres de la famille, du clan et de la tribu. La plupart du temps, les hommes cherchaient de la nourriture et les femmes la préparaient. C'était donc dans les familles paysannes russes. Préparer de la nourriture dans le salon. Pour cela, une place a été allouée au poêle russe (garde, kut). Déjà dans l'ancienne Russie, des cuisiniers professionnels faisaient leur apparition dans des cours princières, chez des riches et dans des monastères. Au même moment, les cuisines sont apparues dans des immeubles résidentiels, puis dans des cours et des potagers. Le mot "cuisine" a été emprunté à la langue allemande seulement à l'époque de Pierre 1. Au Kremlin de Moscou, déjà aux XV-XVI siècles. il y avait tout un système d'approvisionnement alimentaire: un palais du pain avec de nombreuses boulangeries; palais arrière chargé des cuisines; palais copieux chargé de préparer les boissons. De nombreux cuisiniers hautement qualifiés, des hommes de main (assistants de cuisiniers), des étudiants de cuisiniers travaillaient dans les palais.

Le développement de la cuisine professionnelle est associé à l’avènement des entreprises de restauration hors domicile. Ils sont originaires de la Russie ancienne. Au début, il s’agissait de kosme (de la racine slave «nourriture»), dans laquelle les voyageurs pouvaient trouver un abri et de la nourriture.

Ensuite, il y avait des tavernes en bordure de route (du latin. Route - sentier, ruisseau) - des hôtels avec une salle à manger et une cuisine. Au XVIème siècle. des tavernes se sont ouvertes dans les villes et au XIXe siècle. les tavernes sans hôtels sont devenues populaires.

Dans le même temps, avec les restaurants des grandes villes de Russie, des restaurants ont commencé à apparaître (d'après le Père Restoration - Restauration).

Dans les tavernes et les restaurants, une cuisine professionnelle basée sur la cuisine populaire a été mise au point. Les chefs professionnels ont développé et perfectionné la cuisine folklorique en l'enrichissant en empruntant les meilleures réalisations des cuisiniers européens.

Dans ces entreprises de restauration non domestiques, la cuisine n'était réglementée par aucun document réglementaire. Tout dépendait de l'habileté et de l'intuition du cuisinier. C’est la différence fondamentale entre les anciennes tavernes et les établissements de restauration modernes, qui comprennent des restaurants, des bars, des cafés, des snack-bars et des cantines.

Cours n ° 2. Bases théoriques de la technologie des produits de restauration collective.

2. Cycle technologique de production de produits culinaires.

3. Principes technologiques de production de produits culinaires.
1.Pour assurer la compréhension mutuelle entre les concepteurs de produits culinaires, ses producteurs et ses consommateurs, l’élaboration d’une documentation réglementaire et la certification des entreprises de restauration, GOST, p. 50647-94 "Restauration publique. Termes et définitions" a été mis au point. Selon ce GOST, vous trouverez ci-dessous une série de concepts utilisés pour rédiger un manuel.

Matières premières - les produits initiaux destinés à un traitement ultérieur.

Un produit semi-fini (produit alimentaire semi-fini) est un produit alimentaire ou une combinaison de produits qui a réussi une ou plusieurs étapes de cuisson sans le préparer.

Un produit semi-fini de grande régularité est un produit semi-fini culinaire à partir duquel, à la suite d'opérations technologiques minimalement nécessaires, un plat ou un produit culinaire est obtenu.

Produit culinaire - un produit alimentaire ou une combinaison de produits, prêt à la préparation culinaire.

Un produit culinaire de pâtisserie est un produit culinaire ayant une forme de pâte donnée, le plus souvent de la viande hachée (gâteaux, tartes, beignets, pizza).

Produit de confiserie - produit issu d’un test d’une forme donnée, à teneur élevée en sucre et en graisse (gâteaux, gâteaux, muffins, biscuits, gaufres). Un plat est un produit alimentaire ou une combinaison de produits et d’aliments prêts-à-servir, prêts pour la cuisine, en portions et décorés.

Produits culinaires - ensemble de plats, produits culinaires et produits semi-finis culinaires.

Culinaire à cuisiner (ou préparation) - ensemble d'indicateurs physico-chimiques, structuro-mécaniques, organoleptiques spécifiés de la qualité du plat et du produit culinaire, déterminant leur aptitude à être consommés.

Traitement culinaire - impact sur les produits alimentaires afin de leur donner les propriétés qui les rendent aptes à être transformés et (ou) consommés ultérieurement.

Traitement culinaire mécanique - traitement culinaire de produits alimentaires par des méthodes mécaniques en vue de la fabrication de plats, de produits culinaires, de produits semi-finis.

Traitement culinaire thermique - traitement culinaire de produits alimentaires, qui consiste à les chauffer afin de les amener à un degré de préparation prédéterminé.

^ Déchets en cours de cuisson - aliments et résidus techniques formés au cours du processus de cuisson mécanique.

Pertes au cours de la cuisson - réduction de la masse d'aliments dans le processus de production de produits culinaires.

Recette (produits culinaires) - une liste normalisée de matières premières, produits, produits semi-finis pour la production d'une quantité déterminée de produits culinaires.

2. L'une des principales tâches des technologues est de produire des produits culinaires compétitifs de haute qualité.

La qualité des produits de restauration est l’ensemble des propriétés du consommateur dans l’alimentation, qui détermine son aptitude à répondre aux besoins de la population en matière de nutrition.

La combinaison des propriétés utiles des produits culinaires est caractérisée par la valeur nutritionnelle, les caractéristiques organoleptiques, la digestibilité et la sécurité.

La valeur nutritionnelle est une propriété complexe qui combine énergie, valeur biologique, valeur physiologique, digestibilité et sécurité.

La valeur énergétique est caractérisée par la quantité d'énergie libérée par les nutriments dans le processus e de leur oxydation biologique.

La valeur biologique dépend principalement de la qualité des protéines alimentaires - de la digestibilité et du degré d’équilibre de la composition en acides aminés.

. Valeur physiologique - due à la présence de substances ayant un effet actif sur le corps humain (saponines de betterave, caféine, café et thé, etc.).

Les indicateurs organoleptiques (apparence, couleur, texture, odeur, goût) caractérisent l’attitude subjective d’une personne à l’égard des aliments et sont déterminés en utilisant les sens.

Digestibilité - le degré d'utilisation des composants alimentaires par le corps humain.

La sécurité est l'absence de risque inacceptable associé à la possibilité d'atteinte à la santé (la vie) d'une personne. Si le niveau autorisé d'indicateurs de sécurité est dépassé, les produits culinaires sont transférés dans la catégorie de produits dangereux. Les produits dangereux doivent être détruits.

Les types suivants de sécurité des produits culinaires sont distingués: chimique, sanitaire et hygiénique, rayonnement.

La sécurité chimique est l'absence d'un risque inacceptable pouvant être causé par des substances toxiques pour la vie et la santé des consommateurs. Les substances qui affectent la sécurité chimique des produits culinaires sont réparties dans les groupes suivants: éléments toxiques (sels de métaux lourds); mycotoxines, nitrates et nitrites, pesticides, antibiotiques; médicaments hormonaux; interdits additifs alimentaires et colorants.

La sécurité sanitaire et hygiénique est l'absence de risque inacceptable pouvant découler de la contamination microbiologique et biologique des produits culinaires causée par des bactéries et des champignons. Dans le même temps, des substances toxiques s'accumulent dans les produits (mycotoxines lors du moulage, toxines du botulinus, de la salmonelle, du staphylocoque, de Escherichia coli, etc.), provoquant un empoisonnement de gravité différente.

La radioprotection est l’absence de risque inacceptable pouvant être causé à la vie et à la santé des consommateurs par les substances radioactives ou leurs rayonnements ionisants.

La qualité des produits culinaires se forme pendant tout le cycle technologique de production. Les principales étapes sont:

le marketing;
conception et développement de produits;
planification et développement de processus;
fourniture matérielle et technique;
la production;
contrôle de qualité (contrôle);
emballage, transport, stockage;
mise en œuvre;
gestion des déchets.

Le marketing est une prévision, une gestion et une satisfaction de la demande des consommateurs pour les produits culinaires. Il est possible de prévoir la demande uniquement en étudiant constamment le marché, en déterminant les besoins de la population en produits et en orientant la production vers ces besoins.

Dans le processus d’étude de marché, la demande du marché doit être définie avec précision. Par exemple, quel type d’entreprise doit être ouvert, quelle sera la gamme de produits culinaires qu’il contient, ses quantités approximatives, etc. Les fonctions de marketing incluent le retour d’informations des consommateurs. Toutes les informations relatives à la qualité du produit doivent être analysées et communiquées au fabricant.

La conception et le développement de produits comprennent l’établissement de menus, l’élaboration de recettes pour des plats nouveaux ou de marque, l’élaboration de documentation normative (cartes techniques et technologiques, conditions techniques - Spécifications techniques, normes d’entreprise - STF) et technologique (diagrammes technologiques, instructions technologiques).

Processus de conception et de développement. Sur la base de la documentation réglementaire et technologique développée, les schémas technologiques de préparation des plats individuels sont élaborés, la séquence des opérations est déterminée, le processus de production est en cours de développement.

produits culinaires dans l’entreprise dans son ensemble. Déterminé par le besoin de matières premières, d’équipements, de stocks et d’ustensiles.

Matériel - fourniture technique. Les matières premières, les produits et les produits semi-finis utilisés dans le processus de production deviennent une partie intégrante de la production, affectent directement la qualité et doivent être conformes aux exigences hygiéniques en matière de qualité et de sécurité des matières premières et des produits alimentaires (SanPiN 2.3.2-96). L'équipement, les outils et les ustensiles doivent également être conformes aux exigences sanitaires et hygiéniques et posséder des certificats d'hygiène ou de conformité.

La production de produits comprend trois étapes: 1) le traitement des matières premières et la préparation des produits semi-finis (pour les entreprises opérant sur les matières premières); 2) produits de cuisine et de cuisine; 3) préparation des plats à la vente (portionnement, décoration). Les trois étapes ont un impact sur la formation de la qualité des produits finis et doivent être réalisées conformément aux exigences des normes technologiques et des règles sanitaires.

Contrôle de la qualité - vérifier la conformité des indicateurs de qualité des produits culinaires aux exigences établies est l’une des étapes les plus importantes du cycle de production technologique. Le contrôle de la qualité est classiquement divisé en trois types: préliminaire (entrée), opérationnel (production), sortie (acceptation).

La phase préliminaire consiste à contrôler les matières premières et les produits semi-finis entrants.

Le contrôle opérationnel est effectué au cours du processus technologique: de la qualité des matières premières et (ou) des produits semi-finis à la production des produits finis. Cela inclut la vérification:

• organisation du processus technologique (séquence des opérations, respect de la température, durée du traitement thermique, etc.) et des postes de travail individuels;

• équipement et état de l'équipement, respect des paramètres du processus;

• paramètres de production hygiéniques (température sur le lieu de travail, ventilation, éclairage du lieu de travail, niveau de bruit, etc.);

• disponibilité de documents réglementaires et technologiques sur le lieu de travail, connaissance de leurs interprètes;

• la disponibilité des équipements de mesure, leur fonctionnalité et la rapidité de l'étalonnage;

• assurer le rendement et la qualité des produits semi-finis et finis conformément aux exigences établies.

Le contrôle de la sortie (temps) - contrôle de la qualité du produit fini. La société effectue des tests sur les aliments, contrôle en laboratoire de la complétude de l'investissement en matières premières, de la sécurité, etc.

La qualité des produits culinaires, sa sécurité est contrôlée par des indicateurs organoleptiques, physico-chimiques et microbiologiques. Le fabricant est tenu d’assurer le contrôle technologique constant de la production, des organes de contrôle et de contrôle de l’État, de la manière prescrite - contrôle sélectif.

L'évaluation organoleptique de la qualité des produits semi-finis est réalisée en apparence, couleur, odeur; produits et plats culinaires - en apparence, couleur, odeur, texture, goût.

Les indicateurs physiques et chimiques caractérisent la valeur nutritionnelle des produits culinaires, leur composition, leur adhésion à la recette. La liste des indicateurs standardisés (fraction massique de graisse, sucre, sel, humidité ou matière sèche, acidité totale, alcalinité, toxicité des éléments, etc.) est établie pour chaque groupe de produits culinaires.

Les indicateurs microbiologiques des produits culinaires caractérisent le respect des exigences technologiques et sanitaires lors de la production, du transport, du stockage et de la vente.

Emballage, transport, stockage. Le but de cette étape est de maintenir le niveau de qualité atteint. Les produits culinaires livrés par des entreprises de stockage à pré-charger et vendus aux consommateurs en dehors des entreprises de restauration publique sont emballés dans des conteneurs d'expédition. Les produits semi-finis, les produits culinaires, les plats (réfrigérés et congelés), que le consommateur achète directement au fabricant, dans les services de cuisine et sur les tables de commande, sont emballés dans un emballage de consommation.

Les conteneurs et les matériaux d’emballage pendant le stockage, le transport et la vente ont un impact significatif sur la préservation de la qualité des produits culinaires. Par conséquent, les exigences suivantes sont imposées aux emballages: sécurité, compatibilité, fiabilité, efficacité économique, etc.

Transporter les produits culinaires conformément aux règles sanitaires pour le transport de denrées périssables. Les produits spéciaux périssables sont transportés dans des véhicules réfrigérés ou isothermes. Un passeport sanitaire doit être délivré pour chaque voiture. Les conditions de stockage de ces produits sont régies par les réglementations sanitaires (SanPiN 42-123-4117-86).

^ Vente de produits culinaires. Les produits culinaires doivent être préparés en lots pouvant être mis en œuvre dans des règles sanitaires strictement définies. Lors de la vente, les soupes et boissons chaudes ne doivent pas avoir une température inférieure à 75 0 С, ni les sauces et les plats principaux - ni moins de 65 0 С, ni les soupes et les boissons froides - ni plus de 14 0 С. au plus tard 3 heures après leur fabrication. Les salades, vinaigrettes, produits gastronomiques, autres entrées et boissons froides doivent être exposés sous forme de portions sur les comptoirs réfrigérés, les vitrines, qui doivent être remplis avec les produits vendus.

Les plats, les produits culinaires restants de la veille ne peuvent pas être vendus: salades, vinaigrettes, gelées, aspic et autres plats froids spéciaux et périssables; soupes au lait, soupes froides, sucrées et à la crème; Portion de viande bouillie pour les soupes, crêpes avec viande et fromage cottage, produits hachés à partir de viande, volaille, poisson; les sauces; des omelettes; purée de pommes de terre, pâtes alimentaires; compotes et boissons autoproduites.

Chaque lot de produits culinaires vendus en dehors des installations de restauration doit comporter un certificat de qualité. La durée de conservation spécifiée dans le certificat est la durée de conservation des produits culinaires et comprend le temps pendant lequel le produit reste chez le fabricant (depuis la fin du processus), le temps de transport, de stockage et de vente.

Dans la production et la vente de produits culinaires, le personnel doit se conformer aux règles d'hygiène personnelle et se soumettre périodiquement à un examen médical conformément aux règles applicables.

^ L'élimination des déchets obtenus lors du traitement mécanique des matières premières, des débris alimentaires, des produits culinaires avec des délais de mise en œuvre constitue l'étape finale du cycle technologique. Les déchets non alimentaires peuvent être envoyés à un traitement industriel, par exemple des os de bétail et du petit bétail. Les déchets alimentaires sont en partie utilisés dans l'entreprise elle-même (par exemple, les têtes de poisson, les nageoires, les écailles sont utilisés pour cuire des bouillons, les cueillettes de betteraves précoces pour la confection de soupes, etc.) et sont en partie envoyés pour l'alimentation du bétail. Les résidus d'aliments, ainsi que les produits vendus dans les délais, sont utilisés pour engraisser le bétail ou sont détruits. Leur envoi dans des entreprises spécialisées dans l'élimination des déchets est contrôlé par des représentants de la surveillance sanitaire et épidémiologique.

3. Le principe de sécurité. Le changement de la forme de propriété, la grande indépendance accordée aux entreprises de restauration et le manque de contrôle régulier de leur travail par des organisations supérieures ont conduit ce principe à devenir l’un des plus importants. Les indicateurs physico-chimiques et microbiologiques affectant la sécurité des produits culinaires sont fournis dans toutes sortes de documents réglementaires. Le développement de chaque nouveau type de plat, culinaire, confiserie devrait être accompagné de l’établissement d’indicateurs de sécurité.

^ Principe d'interchangeabilité. Les conditions d'approvisionnement, le caractère saisonnier de l'offre de produits nécessitent souvent le remplacement d'un produit par un autre (par exemple, légumes frais - séchés, tomates - purée de tomates, margarine - huile végétale, lait naturel - en poudre). Le remplacement est autorisé si la qualité du plat, du produit de cuisine, de la confiserie ne se détériore pas et est inacceptable, si la production culinaire acquiert un goût différent, si la structure a des propriétés mécaniques, la valeur nutritionnelle diminue. Certains produits sont remplacés par d'autres, en tenant compte du facteur d'interchangeabilité établi par les documents réglementaires.

^ Principe de compatibilité. Il est associé au principe d'interchangeabilité et souvent au principe de sécurité. Donc, pour beaucoup, le lait est incompatible avec les aliments acides, les concombres (frais et salés) et le poisson. Les épinards, l'oseille, la rhubarbe ne sont pas compatibles avec les produits à base de lait fermenté, pas seulement au goût, ils réduisent l'absorption du calcium.

L’incompatibilité des produits dépend des caractéristiques individuelles, des habitudes et des goûts nationaux. Par exemple, pour la plupart des Européens, la combinaison de l'ail avec du poisson est inacceptable et, dans la cuisine juive, le poisson avec de l'ail est l'un des plats les plus courants. Il n’existe aucune interdiction sanitaire directe de certaines combinaisons de produits.

^ Le principe de l'équilibre. La ration humaine journalière doit couvrir les besoins en énergie et en substances vitales (éléments nutritifs) du corps: protéines, lipides, glucides, vitamines, minéraux, fibres alimentaires. Toutes ces substances dans l’alimentation doivent être équilibrées, c’est-à-dire qu’elles doivent être contenues dans certaines quantités et proportions. Il n’existe pas de produits dont la composition soit parfaitement équilibrée: l’un a une haute valeur énergétique, l’autre: - faible; l'une contient beaucoup de protéines, l'autre peu, mais beaucoup de glucides, etc. L'un des avantages de la technologie de cuisson est la possibilité d'obtenir une composition équilibrée de produits culinaires grâce à la sélection rationnelle des matières premières, au développement de recettes et à des processus technologiques. Ainsi, le chou bouilli (chou-fleur, chou blanc) contient peu de graisse, sa valeur énergétique est faible. Mais si le chou est servi avec des biscottes, de la sauce polonaise ou néerlandaise, la teneur en graisse du plat augmente, sa valeur énergétique augmente de 2 à 3 fois. Les plats de viande et de poisson contiennent beaucoup de protéines, mais pas assez de glucides, de fibres alimentaires, de minéraux alcalins, de vitamine C. Les plats à base de légumes complètent la valeur nutritive de la viande et du poisson.

^ Principe d'utilisation rationnelle des matières premières et des déchets. Il prévoit une utilisation optimale des propriétés des matières premières utilisées par les consommateurs. Par conséquent, vous devez utiliser de la viande semi-finie grumelée en fonction de son objectif culinaire (pour la friture, la cuisson, le ragoût, etc.); Il est recommandé de frire plutôt que de cuire certains types de poisson (daurade, carpe, gardon, etc.); Les pommes de terre nouvelles sont meilleures si elles sont bouillies et non utilisées pour la purée de pommes de terre, les soupes, etc.

^ Le principe de réduction de la perte de nutriments et du poids des produits finis. Ce principe nécessite le respect des régimes de cuisson à la chaleur (température, durée du chauffage). Ainsi, lors de la ponte de légumes dans de l'eau bouillante, la perte de substances solubles, et tout d'abord de minéraux, est réduite de 20 à 30%. Réduisant la perte de poids de la viande, les volailles contribuent à leur friture dans des appareils à chauffage infrarouge ou sur une surface de cuisson bien chauffée.

^ Principe de raccourcir le temps de cuisson.

Les méthodes d'intensification des processus technologiques connues dans la pratique culinaire contribuent en règle générale à améliorer la qualité des produits finis. Ceux-ci comprennent: le desserrage préliminaire de la structure du produit par trempage de produits secs (champignons, légumineuses, céréales, fruits secs, etc.), les effets mécaniques (battage et relâchement de la viande, broyage dans un hachoir à viande), les effets chimiques et biochimiques (saumurage et transformation enzymatique de la viande) et d'autres; l'intensification de l'échange thermique en augmentant la surface de contact avec le milieu chauffant (moudre les produits, les couper de manière à ce que la surface chauffante soit la plus grande), en augmentant la température du liquide de refroidissement; l'utilisation de méthodes électrophysiques de traitement thermique de produits (chauffage infrarouge, chauffage par micro-ondes).

^ Le principe de la meilleure utilisation des équipements.

Conformément à ce principe, les machines et les appareils dotés des performances nécessaires doivent présenter une faible intensité énergétique, un mode constant, une utilisation confortable et sûre, une maintenance. Ce principe est utilisé avec succès, par exemple dans des entreprises hautement spécialisées (beignet, tarte).

^ Le principe de la meilleure utilisation de l'énergie. Ce principe signifie une réduction raisonnable de l'intensité énergétique des produits culinaires. L'intensité énergétique des produits peut être caractérisée à l'aide du coefficient d'intensité énergétique, défini comme le rapport entre le coût de l'énergie consommée dans la production et le coût de production. L’intensité énergétique peut être réduite grâce à l’utilisation d’équipements modernes moins énergivores, à une réduction raisonnable du nombre de méthodes de traitement de produits à forte intensité énergétique, à la fermeture rapide de l’énergie (utilisation de la chaleur accumulée), au strict respect du régime technologique.

Dans l’évaluation globale du processus, il faudrait également tenir compte de la consommation d’eau, de la main d’œuvre et des autres coûts.

Lecture numéro 3. Méthodes de cuisson des aliments.

1. Classification des méthodes de cuisson.

2. Méthodes de traitement mécaniques.

3. Méthodes de traitement hydromécaniques.

4. Méthodes de traitement de transfert de masse.
1. La variété des matières premières et des produits utilisés dans la pratique culinaire, une vaste gamme de produits culinaires déterminent le nombre de méthodes de transformation.

Les méthodes de traitement culinaire des matières premières et des produits semi-finis dépendent de:

• quantité de déchets; ainsi, lors du traitement mécanique des pommes de terre, la quantité de déchets est de 20 à 40% et, dans le cas du traitement chimique, de 10 à 12%;

• quantité de perte d'éléments nutritifs; par exemple, lorsqu’on fait bouillir des pommes de terre avec de la vapeur, les substances solubles sont perdues 2,5 fois moins que lorsqu’elles sont bouillies dans de l’eau;

• perte de poids; ainsi, lors de la cuisson des pommes de terre, la masse est réduite de 8% et lors de la friture dans de la graisse profonde - de 50%;

• le goût du plat (viande bouillie et rôtie);

• digestibilité des produits finis; Ainsi, les mets des aliments cuits et mijotés sont généralement absorbés plus rapidement et plus facilement que ceux des aliments frits.

Le choix du mode de cuisson dépend en grande partie des propriétés du produit. Ainsi, certaines parties de la carcasse de bœuf ne sont prêtes à la cuisson que lorsqu'elles sont cuites, d'autres jusqu'à une centaine: il suffit de les faire frire. En utilisant diverses méthodes de traitement culinaire, le technologue peut obtenir des produits culinaires ayant les propriétés souhaitées et une qualité appropriée.

Les méthodes de traitement des matières premières et des produits sont classées:

• sur les étapes du processus technologique de production

• par la nature du principe actif.

Selon la méthode du processus, il existe des moyens de distinguer entre:

• utilisé dans le traitement des matières premières afin d'obtenir des produits semi-finis;

• utilisé au stade de la cuisson thermique de produits semi-finis afin d'obtenir des produits finis;

• utilisé au stade de la vente des produits finis. De par la nature du début actuel, les méthodes de traitement des matières premières et des produits sont divisées en:

mécanique;
hydromécanique;
transfert de masse;

• chimique, biochimique, microbiologique;

thermique;
électrophysique.

2. Ces méthodes incluent des méthodes basées sur des effets mécaniques sur le produit. Les méthodes de traitement mécaniques peuvent provoquer des modifications chimiques assez profondes dans les produits. Ainsi, lors du nettoyage et du broyage, les cellules du tissu végétal des produits sont endommagées, le contact de leur contenu avec l'oxygène de l'air est facilité et les processus enzymatiques conduisant au brunissement des pommes de terre, champignons, pommes et à l'oxydation des vitamines sont accélérés. Lors du lavage, non seulement les impuretés sont éliminées, mais également une partie des nutriments solubles.

Le tri. Les produits sont triés par taille ou par objectif culinaire. Cela peut réduire considérablement la quantité de déchets lors du nettoyage mécanique ultérieur. Dans les grandes entreprises, des machines de tri sont utilisées à cette fin.

La séparation des produits à usage culinaire revêt une grande importance: traverser les tomates, séparer les échantillons denses entiers pour la fabrication de salades, froissés - pour les sauces et les soupes; les parties de carcasses sont divisées en parties appropriées pour la friture, l'ébullition, la cuisson, etc.

Lors du tri, les produits de qualité insuffisante et les impuretés mécaniques sont éliminés.

Tamisage Tamiser la farine, le gruau. Dans ce cas, la séparation fractionnelle est utilisée: d’abord, les plus grosses impuretés sont éliminées, puis les plus petites. Pour ce faire, utilisez des tamis percés de trous de différentes tailles. Les tamis sont en métal avec des trous estampés, en fil métallique rond, ainsi qu'en poils, en soie et en nylon. En plus des tamis à main, les entreprises utilisent des tamis à entraînement mécanique pour la farine.

En remuant Dans la fabrication de nombreux plats et produits culinaires, il est nécessaire de combiner différents produits et d'obtenir un mélange homogène de ceux-ci. Le mélange est utilisé à cette fin. Donc, en mélangeant la viande hachée, le pain rassis trempé dans du lait ou de l’eau, du poivre, du sel, obtenez de la viande hachée.

Pour le mélange, utilisez des machines spéciales - mélangeurs de viande, mélangeurs de pâte, etc. De petites quantités de produits sont mélangées manuellement avec des palettes spéciales, des oleamers et autres dispositifs. La qualité des produits finis dépend en grande partie de la minutie du mélange. •

Nettoyage - le but du nettoyage. est l'élimination des parties non comestibles ou endommagées du produit (peau de légume, écailles de poisson, coquillages de crustacés, etc.). Il est fabriqué manuellement ou à l'aide de machines spéciales (éplucheuses de pommes de terre, nettoyeuses de balances, etc.). Pour le nettoyage manuel, utilisez des couteaux, des grattoirs, des râpes et autres appareils.

Déchiquetage. Le processus de division mécanique du produit transformé en pièces afin d'améliorer son utilisation technologique s'appelle la rectification. En fonction du type de matière première et de ses propriétés structurelles et mécaniques, deux méthodes de broyage sont principalement utilisées: le broyage et le découpage.

Le broyage est soumis à des produits de faible humidité (grains de café, certaines épices, des craquelins), des produits de coupe très humides (légumes, fruits, viande, poisson, etc.).

os), utilisez des scies.

En appuyant. Les produits de pressage servent principalement à les séparer en deux fractions: liquide (jus) et dense (pulpe, pulpe). Au cours du processus de compression, la structure cellulaire du produit est détruite, ce qui libère le jus.

Le pressage sert en outre à conférer une certaine forme aux matières plastiques (pâte, crèmes, etc.).

Moulage. Cette méthode de traitement mécanique est utilisée pour donner au produit une certaine forme. Les carcasses de volaille sont moulées pour une plus grande compacité, côtelettes et morceaux, tartes et gâteaux, découpes pour biscuits, etc. Ce processus est effectué manuellement ou à l'aide de machines: moulage de côtelettes, machines pour la cuisson de crêpes, boulettes de pâte, boulettes de pâte, etc.

Dosage Pour obtenir des produits culinaires de qualité appropriée, il est nécessaire de respecter scrupuleusement les recettes établies. À cette fin, les produits sont distribués en masse ou en volume. Les aliments, les boissons et les produits de confiserie sont distribués aux visiteurs des établissements de restauration en une certaine quantité - en portions (portion),

dont la masse ou le volume est appelé "sortie". Le dosage est effectué manuellement à l'aide d'appareils de mesure, de poids, ainsi que de machines et d'appareils spéciaux (diviseurs de pâte, distributeurs, etc.).

Virage. Il s'agit d'un traitement culinaire mécanique consistant à appliquer une chapelure (farine, biscottes, pain de froment en tranches, etc.) sur la surface d'un produit semi-fini. En conséquence, le panoramique réduit les fuites de jus et l'évaporation de l'eau lors de la friture, et le produit culinaire fini a une belle croûte de couleur rougeâtre.

Farce. Ce traitement culinaire mécanique consiste à farcir des produits spécialement préparés avec de la viande hachée.

Verrouillage. Traitement mécanique culinaire, au cours duquel des légumes ou d'autres produits fournis par la recette sont introduits dans des découpes spéciales de morceaux de viande, de carcasses de volaille, de gibier ou de poisson.

Relâchement Traitement culinaire mécanique des produits, impliquant la destruction partielle de la structure du tissu conjonctif des produits animaux pour accélérer le processus de traitement thermique.

3. L'impact hydromécanique sur les produits consiste à éliminer les contaminants de la surface et à réduire la contamination microbienne, ainsi qu'à faire tremper certains types de produits (légumineuses, céréales) afin d'intensifier les processus de traitement thermique, de tremper les produits salés et de séparer les mélanges composés de parties de masses, etc.

^ Laver et tremper. Lavé presque tous les produits entrant dans p. Laver la viande à l'eau tiède à l'aide d'une brosse de douche permet de réduire de 80 à 90% le semis en surface. Le lavage des légumes permet une utilisation rationnelle des déchets et prolonge la durée de vie des éplucheuses de pommes de terre.

Les racines et les tubercules sont lavés mécaniquement dans les laveuses, ainsi que manuellement dans les bains à l’eau courante. Les carcasses, les demi-carcasses sont lavées à l'aide de brosses à bec verseur.L'efficacité des dispositifs de lavage dépend de la vitesse de déplacement de l'eau.

Le trempage des produits avant le traitement thermique (céréales, légumineuses, fruits et légumes secs, par exemple) vous permet d’accélérer le processus de préparation.

Flottation. Pour la séparation de mélanges constitués de particules de différentes densités, flottation utilisée. Le mélange hétérogène est immergé dans un liquide, les particules les plus légères flottant vers le haut et les plus lourdes descendant. Par exemple, pour séparer les pierres, les pommes de terre sont trempées dans une solution de sel de table à 20% avant le nettoyage, où les tubercules flottent et les pierres coulent. Lors de l'immersion des céréales dans l'eau (lors du lavage), des impuretés légères flottent et les grains coulent au fond du plat.

^ Déposition, filtrage. Grâce à la mise en oeuvre de plusieurs procédés technologiques, on obtient des suspensions - des mélanges de deux substances (ou plus), dont l’une (solide) est répartie dans l’autre (liquide) sous forme de particules de dispersion différente, qui sont à l’état en suspension. Les suspensions comprennent, par exemple, le lait d'amidon produit lors de la production d'amidon, ou le jus de fruit contenant des particules de différentes tailles et formes de la pulpe. La filtration et la précipitation sont utilisées pour séparer les suspensions en parties liquides et solides.

Le dépôt consiste à séparer les particules solides de suspensions par gravité. A la fin de la précipitation, le liquide clarifié est séparé du précipité.

La filtration consiste à séparer les suspensions en les faisant passer à travers une cloison poreuse (tissu, tamis, etc.) pouvant piéger les particules en suspension et laisser passer le filtrat. Cette méthode peut presque complètement libérer le liquide des particules en suspension.

Émulsification L'émulsification est utilisée pour certains produits culinaires. En émulsifiant, un liquide (phase dispersée) est divisé en petites gouttelettes dans un autre liquide (milieu dispersé). Pour ce faire, combinez deux liquides non miscibles (huile et eau) et mélangez-les rapidement, tout en augmentant considérablement l'interface des liquides. Les forces de tension superficielle agissent dans la couche superficielle et, par conséquent, les gouttelettes individuelles ont tendance à grossir, entraînant une diminution de l'énergie libre. Cela conduit à la destruction de l'émulsion. Pour donner la résistance à l'émulsion, appliquez des émulsifiants. Ce sont des substances qui réduisent la tension superficielle ou forment des films protecteurs autour des gouttelettes du liquide broyé (huile). Les émulsifiants sont de deux types: en poudre et moléculaires.

Les émulsifiants en poudre sont des poudres fines de moutarde, de poivre moulu et d’autres produits qui, à l’interface de deux liquides, créent une couche protectrice et empêchent les gouttelettes de se coller. Les émulsifiants en poudre sont utilisés dans la préparation d’émulsions peu résistantes (remplissage avec de l’huile végétale)., /

Les émulsifiants moléculaires (stabilisants) sont des substances dont les molécules sont constituées de deux parties: les longues chaînes hydrocarbonées qui ont une affinité pour la graisse et les groupes polaires qui ont une affinité pour l'eau. Les molécules sont situées à l'interface de deux liquides, de sorte que les chaînes hydrocarbonées sont dirigées vers la phase grasse et les radicaux polaires vers l'eau. Ainsi, un puissant film protecteur se forme à la surface des gouttelettes d’émulsion. Ces émulsifiants (substances contenues dans les jaunes d’œufs, etc.) sont utilisés dans la préparation d’émulsions stables, comme la mayonnaise et la sauce hollandaise.

Moussant. Il s'agit d'un traitement culinaire mécanique consistant à mélanger intensément un ou plusieurs produits afin d'obtenir une masse moelleuse ou mousseuse.

La formation de mousse, tout comme l’émulsification, est associée à une augmentation de la surface: gi. L'interface est la frontière de deux phases différentes: gaz et liquide Dans les mousses, les bulles de gaz sont séparées par les films de liquide les plus minces formant la trame du film. La stabilité des mousses dépend de la force de ce cadre. Les mousses sont caractérisées par deux indicateurs: la multiplicité et la durabilité.

La brièveté est le rapport entre le volume de mousse et la phase liquide.

La résistance est la demi-vie de la mousse pendant le stockage.

3. Les méthodes de transfert de masse sont caractérisées par le transfert (transition) d'une ou plusieurs substances d'une phase à une autre. Par exemple, lors du séchage des produits, l’eau passe à la vapeur. La base des différentes méthodes de traitement de transfert de masse - la différence de concentrations, est donc souvent appelée diffusion.

En pratique culinaire, utilisez des méthodes de traitement par échange de masse telles que la dissolution, l'extraction, le séchage, l'épaississement.

Dissolution - la transition de la phase solide dans le liquide. En pratique culinaire souvent préparer des solutions de sel et de sucre de différentes concentrations.

Extraction (extraction) - extraction sélective d'une substance d'un liquide ou d'un corps poreux solide avec un liquide. En pratique culinaire, l'extraction a lieu lorsque l'on fait tremper du poisson salé, des rognons de bœuf, un certain nombre de champignons avant la cuisson, etc.

Séchage, épaississement - élimination de l'humidité des produits plastiques solides et liquides par évaporation. En pratique culinaire, cela se produit lors du séchage de croûtons, de nouilles maison, de bouillie de purée de tomates, de bouillon concentré (fumé), de crème épaississante, etc.

Méthodes de traitement chimiques, biochimiques, microbiologiques.

Le but de ces méthodes culinaires est de conférer aux produits culinaires certaines propriétés en les exposant à des réactifs chimiques, des enzymes et des micro-organismes.

Sulfite - Traitement chimique culinaire de pommes de terre pelées avec de l'anhydride sulfureux ou des solutions de sels d'acide sulfureux pour empêcher le brunissement.

La marinade est un traitement chimique culinaire qui consiste à conserver les produits dans des solutions d'acides alimentaires afin de conférer aux produits finis un goût, un arôme et une texture spécifiques.

^ Fixation des produits semi-finis à base de poisson - en les maintenant dans une solution saline refroidie afin de réduire les pertes de jus pendant le stockage et le transport.

Le décollement chimique de la pâte consiste à utiliser du bicarbonate de sodium, du carbonate d'ammonium et des poudres à lever spéciales pour conférer à la pâte une structure finement poreuse.

^ La fermentation lactique et l’alcool entraînent la levure et l’acide lactique dans la fabrication de la pâte à levure, du kvas, etc.

Fermentation de la viande - utilisation d'enzymes protéolytiques (protéines hydrolysantes), ramollissement, du tissu conjonctif de la viande en train de le chauffer. Cela vous permet d'élargir la gamme de plats en utilisant des parties de la carcasse non destinées à la friture.

Les préparations enzymatiques agissant sur le complexe protéine-glucides sont très largement utilisées dans la préparation des produits à base de pâte. Avec leur aide, vous pouvez cuisiner différents types de pâte à partir du même lot de farine.

Questions de test.
Cours numéro 4 Produits de traitement thermique.
Plan
1. La valeur du traitement thermique et des méthodes de classification.

2. Les principales méthodes de traitement thermique.

3. Méthodes auxiliaires et combinées de traitement thermique.

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