Sauce au lait n ° 1 (béchamel) n ° 303

Plat diététique: sauce au lait n ° 1 (béchamel)

Carte technologique (recette) №303

Type de traitement: cuisson

Régimes: 1, 2, 3 (option 1), 3 (option 2), 4b, 5a, 5, 5 (riches en gras), 5p, 6, 7a, 7b, 8 (principaux), 9, 10a, 10, 10c, 11, 13, 15, 1x.

Recette (format alimentaire) par 100 grammes de repas net:

Valeur nutritionnelle, teneur en calories et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments):

Repas diététiques recommandés pour 1 repas (grammes):

Carte technologique de la cuisine dans un établissement médical (hôpital, sanatorium):

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Comment faire de la sauce béchamel: la recette volée

Louis de Béchamel, grand maître de Louis XIV, est connu dans le monde entier pour avoir créé la célèbre sauce éponyme. Selon la rumeur, il ne s’est approprié que la création de l’un des chefs de la cour. La recette classique de la sauce béchamel au fil du temps a trouvé de nombreuses variantes qui, à en juger par les commentaires, avec toute la simplicité de préparation, sont délicieusement délicieuses.

La cuisine française est connue des gourmets non seulement de la ratatouille, du kasul et de la soupe à l’oignon, mais également des sauces, qui, selon les estimations les plus prudentes, se chiffrent à environ 3 000. Étonnamment, elles sont toutes préparées à partir de cinq stations d’essence dites géniales ou maternelles. Et parmi eux se trouve la populaire béchamel - sauce blanche française.

Ingrédients

L'affirmation selon laquelle tout ce qui est ingénieux est simple est également vraie pour le «héros» de l'article. La base du produit ne comprend que trois composants. Pour la préparation de la sauce béchamel française classique, aucun autre ingrédient, à l'exception du sel, n'est requis.

1. Du lait Il est recommandé de prendre un produit avec une teneur en graisse de 2,5%. Dans l'original, la crème était utilisée, comme dans de nombreuses recettes modernes. Mais en cas de surchauffe, la structure de la crème subit des modifications et, afin de rétablir l'uniformité de la sauce, on y verse un bouillon de poisson, de viande ou de légumes. C'est pourquoi, dans toutes les recettes à la crème, cet ingrédient est toujours utilisé en tandem avec un bouillon. Il est impossible de remplacer le lait par de la crème sure ou d'autres produits laitiers, ceux-ci étant réduits lors du traitement thermique.
2. La farine Il devrait prendre le blé, pré-tamisé.
3. Beurre. Choisissez le meilleur produit de qualité.

Pour améliorer le goût, on peut ajouter des épices: poivre (noir et rouge), noix de muscade, racine de raifort, thym, marjolaine, ail et autres. Ainsi que des oignons frits, du fromage, de la crème sure, de la pâte de tomate, des champignons.

La technologie

Si vous cuisinez correctement la sauce béchamel, il ne s’avère pas que de la crème blanche, mais légère. Le produit doit avoir une consistance uniforme, sans grumeaux. Pour ce faire, vous devez suivre la technique de cuisson.

Les étapes

Traditionnellement, la sauce est préparée selon un algorithme simple: ils forment une base épaississante à partir de beurre et de farine, que les Français appellent «Roux» (roux), puis ils la mélangent à un liquide. Préparez la base de deux manières.

• Méthode numéro 1. Faites cuire la farine au beurre environ une minute, jusqu'à obtenir une teinte légèrement dorée.
• Méthode numéro 2. Faites frire la farine dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elle devienne dorée, puis incorporez le beurre et attendez qu'il fonde.

Le lait ou la crème mélangés avec du bouillon agissent comme un composant liquide de la sauce. Pour un épaississant, on utilise traditionnellement une cuillère à soupe de farine pour 100 g de beurre (parfois, ces composants sont pris en proportions égales), et la quantité de liquide peut varier, par exemple, il faut plus de crème que de lait moins épais.

Principes

Pendant la cuisson, la sauce ne doit être mélangée que dans un sens: dans le sens des aiguilles d'une montre ou contre. Il existe trois autres principes, à la suite desquels vous pouvez rendre la sauce béchamel à la maison pas pire que dans un restaurant.

1. Lenteur Il est nécessaire d’ajouter le composant liquide au mélange huile-farine lentement, en un mince filet, sinon des grumeaux se formeraient du fait que la farine flotterait à la surface.
2. Spatule en bois. Les accessoires en métal ne peuvent pas être utilisés pour le mélange, car ils peuvent ramasser les morceaux brûlés par le bas, gâchant ainsi l'aspect et le goût de la sauce.
3. Chaleur minimale. Cuire uniquement sur feu doux, sinon la sauce va brûler.

La densité

Traditionnellement, on pense que la sauce béchamel doit avoir une épaisseur similaire à celle de la purée. Il devrait s'écouler de la cuillère avec un filet mince et collant. Toutefois, si la sauce est utilisée comme sauce pour le plat principal, elle peut être un peu plus liquide et, pour la cuisson, un peu plus épaisse.

Ingoda recommande d'ajuster le degré de densité en modifiant les proportions de farine et de lait. Cependant, les chefs expérimentés estiment qu'une telle mesure est inacceptable car le goût du produit peut se dégrader. Au lieu de cela, ils conseillent un peu plus longtemps de maintenir la sauce sur le feu afin qu'elle devienne plus épaisse.

Aromatisation du lait

Les vénérables chefs cuisinent le lait avant de l'utiliser pour faire une sauce. Cela se fait en sept étapes.

1. Verser dans les racines et les épices.
2. Petites épices pliées dans un sac en tissu et également jetées dans une casserole.
3. Versez le lait.
4. Tout en remuant, faites chauffer le lait à ébullition.
5. Retirer du feu.
6. Insistez pour attendre dix minutes.
7. Obtenez un sac d'épices et de souche.

La recette classique de la sauce béchamel et ses variations

Ceux qui commencent tout juste à apprendre les bases de la cuisine française, les chefs expérimentés recommandent une recette simple pour la sauce béchamel - un classique. À l'avenir, il servira de base pour en créer d'autres plus originales.

Traditionnelle

Caractéristiques La version classique de la sauce est utilisée pour remplir différents plats, le plus souvent des spaghettis et autres pâtes, de la julienne ou de la lasagne. Le lait peut être remplacé par de la crème à 20% (250 ml) et un bouillon (trois ou quatre cuillerées à soupe).

• lait - 400-500 ml;
• farine - deux cuillères à soupe;
• beurre - 80-100 g;
• sel au goût

1. Préparer la base de farine grasse.
2. Retirez la casserole du feu et versez le lait, mélangez bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
3. Remettez le plat sur la cuisinière, salez et maintenez à feu doux en remuant jusqu'à épaississement. Cela prend environ une minute.
4. Remuez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.

Au micro-ondes

Caractéristiques Le goût du plat est presque le même que celui traditionnel. La seule différence de technologie: la sauce est préparée au micro-ondes.

• lait - 750 ml;
• farine et beurre - 60 g;
• sel, poivre et noix de muscade au goût.

1. L'huile doit être placée dans un récipient conçu pour un micro-ondes et fondue à la puissance maximale, cela prend généralement une à deux minutes.
2. Couvrir la farine et envoyer au micro-ondes pendant une minute.
3. Incorporer le lait en versant le produit en fine couche.
4. À puissance maximale, faites bouillir la masse pendant cinq à six minutes en remuant de temps en temps.
5. Ajouter le sel et les épices, filtrer.

Pour les plats de poisson

Caractéristiques Certaines sources recommandent de cuisiner avec du jus de citron et non avec du zeste de citron. "Expérimenté" ne recommande pas cela: sous l'action de l'acide, le lait sera écourté et la sauce sera gâchée.

• lait - 200 ml;
• crème sure - 100 ml;
• beurre - 40g;
• farine - 30 g;
• un jaune d'oeuf;
• zeste de citron, sel, épices au goût.

1. Préparez la sauce de base et, sans retirer du feu, versez la crème sure, ajoutez le zeste, le sel et les épices, remuez bien, attendez que la masse soit chauffée.
2. Retirer la plaque chauffante du feu et ajouter le jaune d'oeuf.

En espagnol

Caractéristiques La spécificité de la sauce est qu'elle est préparée sans beurre: à la place de cet ingrédient, l'huile d'olive est utilisée. Il est utilisé pour rôtir des légumes et des plats de viande.

• lait - 0,5 l;
• huile d'olive - 100 ml;
• farine - deux cuillères à soupe;
• oignon - un morceau;
• noix de muscade, feuille de laurier, poivre noir, sel au goût.

1. Mélanger l'oignon et faire revenir les légumes dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
2. Ajouter la farine et continuer à frire jusqu'à ce qu'elle devienne également dorée.
3. Versez le lait, sans cesser de remuer, ajoutez du sel et des épices, faites cuire pendant huit à dix minutes.

Aux champignons et au fromage

Caractéristiques Pour obtenir un goût piquant, il est recommandé d’utiliser du fromage bleu ou un mélange de fromage ordinaire et de bleu.

• lait - 300 ml;
• beurre - 25 g (pour la sauce) et une cuillère à soupe pour la rôtissage des champignons;
• farine - 25 g;
• champignons - cinq ou six morceaux;
• fromage - 30 à 50 g;
• sel et épices au goût.

1. Faire une sauce classique.
2. Faire revenir les champignons au beurre.
3. Hachez le fromage râpé.
4. Mélanger le fromage et les champignons dans la sauce de base.

Aux oignons et à l'ail

Caractéristiques Pour améliorer le goût de l'oignon et de l'ail, vous pouvez les faire frire préalablement dans une poêle à frire sèche. Mais si la sauce doit être servie dans des plats de poisson, cela n’est pas nécessaire: de telles friandises «aiment» une saveur plus subtile.

• lait - 500 ml;
• beurre et farine - 45 g chacun;
• oignon - demi oignon;
• ail - une gousse;
• feuille de laurier - une seule pièce.

1. Fabriquez des arômes de lait avec de l’oignon, de l’ail et du laurier
2. Préparez la sauce béchamel de manière traditionnelle.

Avec des tomates

Caractéristiques Cette méthode est une recette pas à pas pour la lasagne à la béchamel. Pour faire une purée de tomates, vous devez retirer la pelure des tomates, ébouilliquée avec de l’eau bouillante, puis les broyer avec un mélangeur.

• lait - 750 ml;
• farine - 30 g;
• beurre - 50 g;
• purée de tomates - 20 g;
• sel et épices au goût.

1. Préparez la sauce béchamel en suivant la recette classique.
2. En fin de cuisson, incorporer la purée de tomates.

Quoi donner

La sauce béchamel convient à de nombreux plats: pâtes, porc et veau, volaille, poisson blanc, chou-fleur, pommes de terre et autres légumes, sans oublier julienne et lasagne. Lors de la cuisson, la sauce est recouverte d'une croûte dorée, elle est donc souvent utilisée pour préparer des plats au four. Voici quelques recettes simples.

Casserole de courgettes

Caractéristiques Les aubergines peuvent être utilisées à la place de la courge. De la même manière, vous pouvez cuire avec la sauce et le chou-fleur, après avoir fait bouillir le légume. Dans ce cas, les tomates ne peuvent pas ajouter.

• courgettes - deux ou trois fruits;
• tomates - deux morceaux;
• fromage - 100-150 g;
• huile végétale;
• Sauce béchamel - 300-400 ml additionné de noix de muscade.

1. Courges coupées en tranches de 1-1,5 cm de largeur (si la peau du légume est épaisse et dure, il faut d'abord la couper).
2. Placer la billette sur une plaque à pâtisserie, saupoudrer d'huile végétale et mettre dans un four préchauffé pendant 10-15 minutes.
3. Répartir la moitié des courgettes préparées dans un plat allant au four, y déposer les tranches de tomates et verser sur la sauce. Disposez ensuite les courgettes restantes et saupoudrez de fromage râpé.
4. Envoyer la préforme dans un four chauffé à 180 ° C et cuire au four jusqu'à coloration dorée.

Cannellonis farcis

Caractéristiques Cannelloli - Pâtes de gros diamètre, conçues pour la farce. Au lieu de cela, vous pouvez utiliser toutes les pâtes. Dans ce cas, la technologie de cuisson changera quelque peu: le produit devra être placé dans un plat allant au four, et la sauce et la farce seront placées dans la couche suivante.

• viande hachée - 800-1000 g;
• fromage à pâte dure - 300 g;
• oignon - un morceau;
• cannellonis - 10-15 pièces;
• sauce épaisse - 800 ml.

1. Hachez finement l'oignon dans l'huile végétale, ajoutez un peu de spasserovat, ajoutez la viande hachée et continuez la cuisson. Le sel Lorsque la farce est prête, mélangez 150 g de fromage, coupé en gros cubes, retirez la casserole du feu.
2. Faites bouillir de l'eau, salez et versez une cuillère à soupe d'huile végétale, faites bouillir des cannelloli. Égoutter l'eau, refroidir les pâtes.
3. Produits bouillis remplis de viande hachée et mis dans un plat graissé allant au four.
4. Versez la sauce et saupoudrez avec 150 g de fromage, haché sur la râpe.
5. Envoyer au four préchauffé à 180 ° C et cuire au four jusqu'à coloration dorée.

Que faire si vous avez des bosses et 3 autres conseils

Lors de la préparation de la sauce, les ménagères expérimentées recommandent de verser le lait dans le mélange huileux-farine directement du sac sans le verser dans le verre: il est plus facile d’injecter le produit sous forme de mince filet. Voici quatre autres conseils qui seront utiles aux amateurs de sauce béchamel.

1. Comment augmenter la durée de vie. S'il n'est pas prévu d'utiliser la sauce immédiatement après la cuisson, vous pouvez verser une fine couche dessus avec du beurre préalablement fondu. Le film résultant protégera le produit de l'aération et du séchage.
2. Comment enlever les bosses Si la sauce présente des grumeaux, vous devez la filtrer à travers un tamis.
3. Comment faire plus épais. Si, même avec un chauffage prolongé, la sauce n'épaissit pas, vous pouvez ajouter un peu de farine. Mais pour ne pas faire de grumeaux et pour ne pas gâcher le goût, vous devez le diluer dans une petite quantité d’eau froide.
4. Comment se passer de farine Si la farine est terminée, au lieu de cela, vous pouvez prendre de la semoule dans des proportions égales avec du beurre. Certes, cette sauce ne convient que pour les lasagnes.

En sachant préparer une sauce béchamel, vous pouvez même créer des plats familiers uniques. Enfin, une autre astuce des ménagères débrouillardes. Pour gagner du temps, vous pouvez préparer une grande quantité de sauce, puis la congeler. L'essentiel est de verser le produit dans les moules pendant qu'il est encore chaud, d'attendre le refroidissement final, puis de le placer au congélateur.

Avis: "Pour certains plats, c'est tout simplement indispensable!"

Je prépare la sauce béchamel pour le poisson, principalement pour le saumon frit, conformément à la composition standard: lait, beurre, farine, j'ajoute du fromage épluché et un goût si agréable qui convient très bien au saumon frit, les poissons ne semblent pas secs. La cuisson est très simple et indispensable pour certains plats. En passant, mes enfants aiment vraiment les vermicelles avec cette sauce.

Anastasia Serpova, http: //xn--80avnr.xn--p1ai/%D0%95%D0%B4%D0%B0/%D0%A1%D0%BE%D%%%%%%%%%. % D0% B5% D1% 88% D0% B0% D0% BC% D0% B5% D0% BB% D1% 8C

J'ajoute aussi de l'ail et du basilic et fais cuire des «hérissons» (boulettes de viande avec du riz) dans cette sauce. C'est un classique. Les pâtes ne l’ont pas essayé, mais si vous «finissez» avec les épices, vous devriez probablement avoir une bonne idée. Fromage ajouter plus. A la carbonara.

Technologie de la sauce de cuisson "Bechamel".

Passerovka de farine blanche mélangée avec du lait aromatisé et cuire environ 30 minutes. En augmentant la quantité de farine, le temps passerikovka peut être réduit à 20 minutes. Pour parfumer le lait, faites bouillir la gousse farcie de girofle, un bouquet de garni puis retirez-la. Vous pouvez également ne pas aromatiser le lait à l'avance, mais mettez l'oignon farci pendant la cuisson de la sauce, puis retirez-le.

Technologie de la sauce de cuisson "Subiz."

Sur la base de la sauce béchamel sont préparées des sauces dérivées.

La sauce “Subiz” Passer de oignons écrasés blanchis avec du beurre sans teinter et injectés dans de la béchamel, assaisonner avec du sel, du poivre, du sucre et laisser bouillir pendant 30 minutes, filtrer et crémer. Cette sauce est également préparée à base de sauce blanche. En tant qu'épaississant au lieu de sauce, vous pouvez utiliser du riz ou des pommes de terre bouillies. Les oignons peuvent être préparés différemment: cuire au four pendant 1 à 2 heures et essuyer.

Sauce laitière à l'oignon

Oignons finement hachés et passer au beurre, en remuant pour ne pas les faire frire. Ajoutez ensuite le bouillon de viande, fermez le couvercle et saupoudrez les oignons jusqu'à ce qu'ils ramollissent. On prépare la sauce au lait, on y ajoute les oignons, on mélange, on fait bouillir pendant 5 à 10 minutes, on introduit le sel et le poivron rouge. La sauce est filtrée à travers un tamis, les oignons frottés, porter à ébullition et assaisonner avec du beurre. La sauce finie a une saveur délicate avec une légère saveur et un arôme d'oignon. Servi avec des côtelettes d'agneau naturelles.

Types possibles de défauts et moyens de les éliminer. Exigences de qualité.

Les sauces chaudes avec de la farine doivent avoir la consistance d’une crème sure liquide, être veloutées, homogènes, sans morceaux de farine non dissoute ni particules de légumes râpés. La sauce doit envelopper légèrement la cuillère et en égoutter. Les sauces de taille moyenne utilisées pour la cuisson ont la consistance d’une crème épaisse. Une sauce épaisse et laiteuse doit ressembler à une semoule gluante.

Sur la surface de la sauce ne doit pas être un film, pour cette sauce beurre zashchipyvayut: mettre à la surface de petits morceaux de beurre.

La couleur des sauces doit avoir une teinte caractéristique pour les produits laitiers - les sauces vont du blanc au crème clair. La couleur dépend des produits utilisés et de la technologie de fabrication de la sauce appropriée.

Le goût et l'odeur des sauces au lait correspondent au lait, au beurre. Le lait brûlé ne doit pas être utilisé.

Température et stockage sanitaire et mise en œuvre.

Les défauts déraisonnables dans les sauces avec de la farine sont l’odeur de farine crue et le caractère collant, le goût et l’odeur de farine calcinée, une grande quantité de sel, de poivre.

Conservez la sauce au lait chaude dans un bain-marie ou une marmite à une température ne dépassant pas 1 à 1,5 heure à une température de 65 à 70 ° C, car pendant un stockage plus long, elle fonce à cause de la caramélisation du sucre du lait - lactose; et le goût de la sauce se dégrade également. La sauce au lait épaisse se conserve au froid pendant une journée à 5 ° C. Les sauces au lait de taille moyenne ne sont pas stockées et sont préparées immédiatement avant leur utilisation.

1. Technologie de préparation des sauces à l'huile: bior blank, sauce au caviar, sauce à la fondue bior, bior noiset, bior noir.

2. Caractéristiques de la préparation et de la fourniture des sauces néerlandaises: sur le vin blanc, "moscovite", bearna. Taux de vacances.

3. Types possibles de défauts et moyens de les éliminer. Exigences de qualité.

4. Stockage et mise en oeuvre sanitaire et sanitaire.

Les sauces à l'huile ne sont pas chaudes mais tièdes et doivent être servies immédiatement. Si le beurre est fouetté dans une petite quantité de liquide sur le feu, le mélange va s'épaissir et se transformer en une sauce légère à l'air. Ce groupe comprend la sauce vierge Bior préparée à base de vin blanc et de vinaigre, ainsi que ses variétés légères à base d’eau. Vous pouvez les servir avec du poisson et des légumes bouillis.

Byor vierge. Comme base liquide pour cette sauce, prenez du vin blanc sec et du vinaigre de vin blanc de haute qualité, en mélange, qui donnent des échalotes hachées jusqu'à l'évaporation complète du liquide. Mélanger la masse légèrement réfrigérée avec des morceaux de beurre réfrigéré à feu très doux. Ajouter de l'huile devrait être en lots. L'intensité du goût de la sauce peut varier en fonction de la quantité de beurre qu'elle contient. La sauce doit avoir une consistance de crème sure.

En outre, lors de la cuisson de cette sauce, vous pouvez cuire l'oignon dans un bouillon de poisson en y ajoutant du vin sec, du champagne, de la racine de thym et du citron. Le beurre est introduit de la même manière.

La sauce au caviar est préparée en utilisant la même technologie, mais au lieu de beurre, on introduit de la crème grasse et du caviar rouge qui est ajouté à la sauce finale.

Parfois, les sauces à l'huile non émulsionnées sont la fondue au bore - un mélange de beurre fondu avec du jus de citron avant la sédimentation et de bore au bore - un mélange de beurre fondu avec le jus de citron et le persil.

Également fondu jusqu'à ce que le brun apparaisse, mélangé avec du jus de citron - byor noisette ou mélangé avec des légumes verts, du jus de citron et du vinaigre - byor noir.

Technologie de cuisson des sauces hollandaises.

Pour faire une sauce hollandaise, il est nécessaire de tripler le vinaigre avec les grains de poivre, retirer les poivrons, ajouter de l'eau froide. Ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs et battez en chauffant au bain-marie. Laisser refroidir légèrement en versant progressivement dans du beurre chaud fondu en battant constamment. Vous pouvez ajouter des cubes d’huile refroidie qui, avec des battements constants dans une masse chaude, fondront progressivement. À la fin, du jus de citron, du sel et du poivre de Cayenne sont injectés.

Cette sauce est souvent stratifiée. Pour éviter cela, il faut éviter la surchauffe, ajouter l'huile progressivement et conserver la sauce pendant une courte période. Un petit ajout d'une sauce épaisse à la béchamel peut servir de stabilisant à la sauce hollandaise. Si la sauce est frisée, vous devez ajouter un peu d'eau chaude et fouetter. Si cela ne vous aide pas, roulez la sauce enroulée dans un mélange d’eau et de jaune chauffé au bain-marie (prenez une cuillère à dessert d’eau pour un jaune) en battant constamment. Si la sauce s’exfolie en raison d’une surchauffe, vous pouvez ajouter un glaçon et battre la sauce jusqu’à ce qu’elle se dissolve.

Sauce hollandaise (option1). 50 ml d'eau, 480 g de beurre, 6 jaunes d'oeuf, 25 ml de vinaigre de vin, jus d'un demi-citron, sel, poivre de Cayenne, grains de poivre. Les options de cuisson de la sauce sont décrites ci-dessus.

En prenant l'exemple de la sauce hollandaise et de ses dérivés, il est facile de retracer la modification des sauces classiques dans la cuisine du restaurant moderne. Ainsi, il est proposé de préparer la sauce hollandaise en remplaçant l’eau et le vinaigre par du vin blanc.

Sauce Hollandaise (option 2).200 g de beurre, 4 jaunes d’œufs, 6 cuillères à soupe de vin de table blanc, sel, poivre, sucre, jus de citron.

Dans un bain-marie, battre le beurre fondu, les jaunes d'œufs au vin blanc jusqu'à l'obtention d'une masse homogène et épaisse, assaisonner de sel, poivre, sucre, jus de citron.

Pour la préparation d’une sauce dérivée, la sauce hollandaise nozettev ajoute un brunissement réchauffé et l’odeur caractéristique du beurre de noisettes. Une autre méthode consiste à mélanger une sauce hollandaise avec des noisettes ou des noix. Et si dans le premier cas, la sauce est recommandée pour le poisson bouilli - truite et saumon, dans le second cas, il est préférable de la servir avec du veau, des asperges et du fenouil.

La sauce hollandaise "Muscovite" en fin de cuisson doit être assaisonnée de caviar et servie avec des plats de poisson délicats.

Contrairement à la sauce hollandaise avec son goût et son arôme délicats, la sauce bearny a un goût vif et riche. Il est préparé dans son ensemble de la même manière que le néerlandais, mais dans un premier temps, le vinaigre de vin est bouilli avec des échalotes, de l'estragon, des piments noirs et rouges, et à la fin de la sauce est assaisonnée d'estragon haché.

Types possibles de défauts et moyens de les éliminer. Exigences de qualité.

Les sauces au beurre doivent avoir une masse homogène non stratifiée.

Couleur - blanc ou légèrement jaune.

Les sauces au beurre d’oeuf ont un goût légèrement acide et des arômes de beurre et de citron.

Consistance - semi-mince, élastique.

Température et stockage sanitaire et mise en œuvre.

Les sauces à l'huile d'œuf sont conservées au bain-marie ou à la marmite à une température allant jusqu'à 65 ° C pendant jusqu'à 2 heures.Lorsqu'elles sont conservées à froid, leur goût et leur odeur sont bien mieux préservés que lorsqu'ils sont conservés à chaud.

Le mélange d'huile est conservé au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Pour augmenter la durée de conservation du mélange d’huile moulé emballé dans du papier parchemin, du cellophane ou du plastique. Il est impossible de conserver les mélanges d’huile pendant longtemps, car la surface de l’huile est oxydée par l’oxygène de l’air et jaunit lorsqu’elle est exposée à la lumière.

Date d'ajout: 2018-08-06; Vues: 214; COMMANDE DE TRAVAIL

Sauce béchamel, restauration rapide (TK1506)

Numéro de routage Sauce béchamel, restauration rapide (numéro de recette du CP 234)

Maison d'édition Kiev “A.S.K” 2003

Les matières premières, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés dans la préparation des produits semi-finis de sauce Béchamel doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, être accompagnés de documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).

La préparation des matières premières est effectuée conformément aux recommandations de la Collection de normes technologiques pour les entreprises de restauration et aux recommandations technologiques pour les matières premières importées.

Le beurre est réparti dans une casserole à paroi épaisse, fondue, versée et enfilée jusqu'à ce qu'elle devienne brun doré. Verser progressivement le bouillon de poulet concentré, le lait, remuer jusqu'à consistance lisse à l'aide d'une spatule en bois. Lorsque la sauce devient crémeuse, utilisez un fouet pour brasser. Puis versez la crème en remuant constamment avec un fouet. La sauce est amenée à ébullition, bouillir à feu doux pendant 7-10 minutes à ébullition. Apportez au goût.

1. Caractéristiques du plat fini, semi-fini

Apparence - La sauce béchamel a une consistance crémeuse. Couleur - crème.

Goût - la sauce a le goût de la farine dorée, du bouillon concentré, de la crème. Pas de goût étranger.

Odeur - la sauce a l'odeur de farine brunie, de bouillon concentré, de crème. Pas d'odeur étrangère.

5. Conditions d'enregistrement, de mise en œuvre et de stockage

Sauce béchamel, semi-finie, préparée selon les besoins, non conservée. Selon SanPiN2.3.2.1324-03 à une température de + (2 + 4) degrés Celsius, la durée de conservation admissible de la sauce semi-finie n’est pas supérieure à 6 heures après la fin du processus.

La sauce béchamel, le produit semi-fini doit répondre aux exigences de SanPin 42-123-4117-86.

Recettes savoureuses

Des recettes délicieuses, saines et faciles à cuisiner. Des plats uniques, éprouvés et faits maison pour vous.

Sauce béchamel classique

Sauce béchamel classique

La recette classique pour la préparation de la sauce béchamel, traditionnellement basée sur la recette, consiste en trois ingrédients et une technologie de préparation spéciale, sous réserve de laquelle la sauce béchamel s'avère être une consistance délicate et désirée.

Cuite selon la recette classique, la sauce s'écoule lentement de la cuillère, a une légère teinte crémeuse et une texture délicate, ce qui est un indicateur de la préparation correcte de la sauce béchamel.

Ingrédients:

Lait ______________________ 1 l.,

Beurre ______________ 100 g

Farine ________________________4 Art. cuillères

Sel _________________________ 1 h. Cuillère

Noix de muscade _______________ 1 c.

Comment faire de la sauce béchamel:

Mettez le beurre dans une casserole, placez la casserole sur un petit feu. Nous continuons à faire fondre le beurre jusqu'à ce que le beurre fonde et devienne transparent.

Séparément, dans un bol, préchauffez le lait jusqu'à ce qu'il soit chaud, mais ne le faites pas bouillir.

Cuisson Rublon: Ne retirez pas la casserole du poêle, ne faites pas de grandes portions en remuant constamment, ajoutez la farine tamisée. Les proportions de farine et de beurre doivent être égales. En remuant, continuez à préparer le rouble, jusqu'à ce qu'il soit doré.

Ajoutez du lait chaud au beurre et mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse, ne retirez pas la casserole du feu, (faites cuire à feu très doux) ajoutez un peu de lait et mélangez à nouveau (ajoutez des parties pour les grumeaux)

Laissez un peu de lait dans un bol, ajoutez du sel et de la muscade, mélangez-le et ajoutez le lait aux épices, ajoutez-le à la casserole en remuant de la même manière. Bien mélanger au fouet, quels que soient les grumeaux.

6. La recette classique de la sauce béchamel est prête, la sauce de cette recette peut être utilisée chaude ou froide, cela dépend de ce que vous cuisinez.

Sauce Béchamel - une recette classique et 7 de ses variations

La sauce Béchamel est un pansement traditionnel pour de nombreux plats français. Il a un goût délicat et trois composants principaux sont utilisés pour sa préparation: le lait, la farine et le beurre. Mais aujourd'hui, la recette de cuisine classique de la sauce Béchamel présente plusieurs variantes, avec des assaisonnements, du fromage et même des champignons.

La recette classique de la sauce "Béchamel"

La version traditionnelle de la sauce française est basée sur la base des trois ingrédients et possède également sa propre technologie de cuisson, qui doit être respectée pour assurer que la sauce a la bonne consistance.

Ingrédients:

• 45 ml d'huile (prunes);
• 45 g de farine;
• 215 ml de boisson lactée (2,5%).

Cuisson:

1. Préparez tous les ingrédients pour la sauce et veillez à faire passer la farine au tamis.
2. Mettez le produit à base de crème dans une casserole, mettez-le sur le feu et allumez un feu doux.
3. Dès que l'huile devient transparente, nous saupoudrons la farine par portions, mais en même temps nous n'arrêtons pas de mélanger les ingrédients, faites bouillir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Il est important de ne pas abuser de la masse sur le feu, sinon la sauce brûlera.
4. Maintenant, nous versons la boisson au lait, mais pas immédiatement, mais nous commençons avec deux cuillères, nous mélangeons, puis versons encore deux cuillères, mélangeons, puis il sera nécessaire d'ajuster l'épaisseur de la sauce, donc nous continuons à verser la boisson d'une cuillère.
5. Si des bulles apparaissent à la surface de la sauce, retirez la casserole du feu et ajoutez les épices, mettez traditionnellement la noix de muscade et, si vous le souhaitez, de la verdure dans cette sauce.
6. Versez la sauce préparée dans un autre récipient, servez-la avec de la viande ou utilisez-la pour d'autres plats.

"Béchamel" au fromage

Comme déjà mentionné, la sauce «Bechamel» présente aujourd'hui plusieurs variantes de cuisson. Une de ces recettes est la sauce avec addition de fromage, ce qui lui donne un goût délicat et crémeux.

Ingrédients:

• 0,5 litre de lait;
• 75 g d'huile (prunes);
• 65 g de farine;
• 0,5 cuillère de noix de muscade;
• 215 grammes de fromage;
• goûter le sel et le poivre.

Cuisson:

1. Les chefs expérimentés insistent sur le fait que la sauce Béchamel doit être cuite uniquement dans une poêle à fond épais, mais pas dans une casserole en aluminium, dans laquelle la sauce aura une teinte grisâtre.
2. Alors nous prenons la casserole droite et fondons le beurre dedans, puis mettons la farine dans la farine, versons la noix de muscade et dès que la farine est cuite à la vapeur, versons la boisson au lait et fais cuire à la maison comme dans la recette classique (voir ci-dessus).
3. Dès que la sauce épaissit, versez le fromage râpé et laissez-le sur le feu jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu, ajoutez ensuite la sauce avec du poivre et du sel.

Sauce blanche à la crème sure

S'il n'y avait pas de lait dans la maison, mais s'il y avait de la crème sure, vous pouvez également préparer une sauce française dans un produit à base de lait aussi fermenté, parfaite pour vos spaghettis préférés.

Ingrédients:

• un demi-paquet d'huile (prunes);
• 25 g de farine;
• 55 ml de crème sure (25%);
• 255 ml de bouillon;
• assaisonnement à votre goût.

Cuisson:

1. Dans une casserole profonde, faites fondre le beurre, versez la farine et préparez les ingrédients pour obtenir une teinte dorée.
2. Ensuite, versez du bouillon de bœuf froid et mélangez bien le tout pour qu'il ne reste plus de morceau.
3. Dès que le bouillon se mélange bien à la farine et au beurre, mettez la crème sure et portez à ébullition, attendez une minute et retirez du feu, en ajoutant du sel et des épices.
4. Certains gourmands disent qu'il faut ajuster l'épaisseur de la sauce avec de la farine. Mais les chefs expérimentés conseillent de régler uniquement par chauffage.
5. Si la sauce doit être utilisée comme sauce, elle doit être retirée du feu dès qu'elle commence à s'épaissir. Si de la viande ou des légumes sont cuits sous la sauce, il convient de le conserver plus longtemps au feu.

Savoureuse recette aux champignons

Une autre option pour la sauce Beshamel consiste à ajouter des champignons, qui confèrent à la sauce une saveur particulière.

Sauce béchamel

Sauce béchamel - fait partie du groupe des sauces dites maternelles de la cuisine française. Après tout, sur la base de cela prépare un certain nombre d'autres sauces sur lesquelles je vais écrire ci-dessous. Il existe plusieurs versions de l'origine de cette sauce. Selon une légende, la célèbre sauce béchamel aurait été inventée par le célèbre chef de son temps, François De La Varennes, chef à la cour du roi "Le Soleil", Louis XIV. C'est La Varenna qui est considéré comme le fondateur de la haute cuisine française et c'est lui qui a inspiré le non moins célèbre Auguste Escoffier. Et cette sauce est nommée en l'honneur du chambellan à la cour du même roi, Louis de Béchamel. Et selon une autre légende, Louis de Béchamel l’a inventé lui-même et La Varenne n’a publié qu’une recette de la sauce béchamel dans son livre de cuisine française. Et comme c'était en fait, nous ne pouvons que deviner. Je porte à votre attention mon interprétation simple de la sauce béchamel classique.

Il existe de nombreuses recettes et techniques pour préparer cette sauce. Avant de commencer la cuisson de base, faites bouillir le lait avec de l'oignon entier, des épices et des feuilles de laurier, d'autres ajoutez plus de lait par rapport au beurre et à la farine pour faire cuire la sauce plus longtemps et faites bouillir le goût de la farine qui, à mon avis, après la torréfaction presque pas ressenti. Certains adhèrent à la théorie selon laquelle le lait ne devrait être ajouté que chaud au beurre avec de la farine, et quelqu'un qui est seulement froid. Mais en fait, techniquement, cela ne fait absolument aucune différence. En ajoutant juste du lait froid, vous devez attendre un peu plus longtemps pour que la sauce épaississe.

Ce qui compte, c'est le degré de torréfaction de la farine avec du beurre, le soi-disant ru. Plus elle est rugueuse, plus le goût de la sauce sera intense, mais plus la force de liaison sera faible. Ceci doit être pris en compte. Autrement dit, si vous ajoutez du breuvage à la couleur bronze expressive et à la saveur de noix légère, vous aurez besoin de moins de lait, car la force, comme un épaississant, est inférieure à celle d'un doré.

Selon ce dont vous avez besoin de la sauce béchamel, vous pouvez modifier les proportions de lait et de ru. Plus la sauce dont vous avez besoin est fine, moins vous aurez besoin de farine et de beurre. Les proportions ci-dessous créent une sauce béchamel idéale pour les plats mijotés, les lasagnes de cuisson et autres plats similaires. Si, par contre, elle est utilisée comme sauce appropriée pour les plats principaux, vous pouvez la rendre un peu plus fine, en prenant, par exemple, 40 grammes de farine et de beurre par 500 ml de lait.

Sauces à base de béchamel:

Sauce Morne: Vous devez ajouter environ 100 grammes de votre fromage préféré (à l'origine du Gruyère, parfois mélangé avec du parmesan) et 30 grammes de beurre dans une sauce piquante à la béchamel.

Sauce à la moutarde: Ajoutez environ 1 cuillère à soupe de sauce au lait. moutarde sèche ou déjà dans la sauce prête à l'emploi 2 c. Moutarde de Dijon.

Sauce au persil: Ajoutez environ 15 grammes de persil haché à une sauce chaude à la béchamel.

Sauce Nantoux: Ajoutez environ 60 ml de crème, 80 g d’huile d’écrevisse et une pincée généreuse de paprika en poudre à la sauce béchamel chaude.

Sauce Subis: la préparation de la sauce béchamel doit commencer par tremper 1 oignon coupé en dés dans du beurre, puis ajouter la farine et le lait, et à la fin de la cuisson, ajouter encore 125 ml de crème et une pincée de sucre.

La béchamel contient beaucoup plus de sauces, beaucoup plus complexes que celles énumérées ci-dessus, mais elles doivent déjà publier des recettes distinctes afin de préserver leur authenticité et de transférer la technologie de cuisson.

Voir la recette vidéo pour faire de la sauce béchamel (en ukrainien):

• 50 grammes de beurre
• 50 grammes de farine
• 500 ml de lait
• Pincée de noix de muscade
• Sel au goût

1) Faites chauffer le beurre dans une petite casserole.

2) Ajouter la farine et la noix de muscade, et faire frire jusqu'au premier signe d'or.

3) Versez le lait et mélangez bien. Faire bouillir en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe.

4) Salez la sauce au goût et mélangez bien.

Sauce béchamel

Vous pouvez trouver la recette pour la préparation de la sauce Béchamel classique avec des instructions étape par étape sur cette page, ainsi que certaines de ses options.

Des conseils sont donnés sur l’utilisation de la sauce béchamel dans le régime alimentaire pour la pancréatite.

Sauce au lait Beachamel classique

La sauce béchamel est la sauce au lait n ° 1.

En cuisine, elle est considérée comme la sauce de base sur laquelle vous pouvez préparer de nombreuses autres sauces.

La sauce béchamel classique contient de la noix de muscade. C'est la noix de muscade qui donne la saveur requise à la sauce. La noix de muscade est un produit très utile qui possède de nombreuses propriétés médicinales, notamment la stimulation de la formation de choléra et la sécrétion de bile. C'est-à-dire que cet assaisonnement est bon pour le régime alimentaire des patients atteints de maladies du foie et des voies biliaires.

Cependant, dans le cas d'une pancréatite, n'utilisez pas de produits qui entraînent une sécrétion accrue des organes digestifs.

Cette recette (si vous enlevez la noix de muscade) est confirmée par le numéro de régime 5p et satisfait pleinement aux exigences du régime en matière de pancréatite.

Sont également inclus dans le régime: 1, 2, 3 (1 et 2 options), 4b, 5 (5, a, riche en graisses), 6, 7 (a, b) 8 (principaux), 9, 10 (10, a, c) 11, 13, 15, 1x.

Sauce Béchamel Recette De Cuisine

Ingrédients:

• Lait 3.2% - 3.2% -150g. (3/4 tasse)
• Beurre - 10 g (1 c. À thé)
• Farine de blé - 10 g (1 c. À thé)
• Sucre granulé - 2 g
• Sel - au goût
• Noix de muscade - exclure en cas de nutrition clinique

Technologie de cuisson:

1. Faire fondre le beurre dans une poêle ou un poêlon;
2. Ajouter la farine Frire la farine pendant 1,5 à 2 minutes à feu doux. Secret - Afin de ne pas former de grumeaux, vous pouvez vous endormir en utilisant un petit filtre;
3. Ajoutez du lait. Le secret est que le lait peut former des grumeaux, cela peut être évité comme suit: le lait doit être chaud, ne versez pas tout le lait en une fois, versez-le en petites portions et mélangez bien avec une cuillère en bois (eh bien, si cela ne fonctionne toujours pas sans grumeaux, cela aidera le mélangeur);
4. Après l'ébullition, laissez bouillir pendant 7 à 10 minutes;
5. Mettez du sucre, du sel, de la noix de muscade (si permis). Porter à ébullition.
6. Servi avec des plats de viande. Bon appétit!

Teneur en calories - 189.32 Kcal

Teneur en éléments nutritifs de 100 grammes d'un plat - sauce béchamel au lait

• Protéines - 5,38 g
• Graisse - 13 g
• Glucides - 8,9 g
• B1 - 0,0415 mg
• B2 - 0,0609 mg
• C - 8,65 mg
• Ca - 43,6306 mg
• Fe - 0,9861 mg

Notes:

• La sauce au lait béchamel peut avoir une texture différente.
• Si la sauce est utilisée indépendamment, la consistance est de 15% à 20% de crème sure.
• Si la sauce est utilisée pour la cuisson, la consistance d’une crème épaisse;

• La crème peut être ajoutée à la sauce au lait de béchamel. Au moment où nous mettons du sel et de la noix de muscade. Mais dans le même temps, la teneur en calories du plat sera augmentée.

Comment faire cuire la sauce BESHAMEL recette étape par étape avec des photos

Ces photos sont des instructions de recettes étape par étape pour la préparation de la sauce béchamel.

Ces photos sont des instructions de recettes étape par étape pour la préparation de la sauce béchamel.

La recette pas à pas: Comment faire cuire la sauce béchamel

Si la version texte de la recette est plus agréable, lisez la suite.

1. Faire fondre le beurre dans une casserole,
2. Ajouter la farine et faire frire pendant 1,5-2 minutes, en remuant constamment,
3. Ajouter le lait chaud en portions, en remuant constamment et intensément,
4. Ajoutez à ébullition et laissez cuire 10 minutes.
5. Ajouter les épices et les assaisonnements nécessaires,
6. La sauce est prête - bon appétit!

Ci-dessus a été décrite la version classique de la sauce béchamel.

La béchamel (de fr. - béchamel) est la sauce de base, à base de RU et de lait.

Py (de fr. Roux) est un mélange de beurre et de farine, formé lors de la cuisson thermique.

Application:

• Il est utilisé comme sauce distincte pour différents plats: plats de pâtes, viande, poisson, casseroles, soufflés, lasagnes, légumes, velouté assaisonné, le composant principal du velouté étant également la Bechamel, etc..
• C'est la base des sauces qui en dérivent: champignons, fromage, oignons. La composition des ingrédients supplémentaires est utilisée en conséquence: champignons, fromage, oignons.

Comment faire cuire la sauce BESHAMEL dans la mijoteuse

Ingrédients:

• Lait 3.2% - 3.2% -150g. (3/4 tasse)
• Beurre - 10 g (1 c. À thé)
• Farine de blé - 10 g (1 c. À thé)
• Sucre granulé - 2 g
• Sel - au goût
• Noix de muscade - exclure en cas de nutrition clinique

Technologie de cuisson:

Je vous propose deux options pour préparer une sauce béchamel à la mijoteuse. Je cuisine pour l’option I, cela me semble plus pratique et je n’aime pas rôtir dans une casserole de la mijoteuse, car Je m'occupe de la casserole.

Je option. Comment faire cuire la sauce béchamel dans une mijoteuse:

1. Dans la casserole multicooker verser le lait. Mode "Bouillie de lait." L'utilisation de ce mode vous évitera de faire bouillir le lait.
2. Pendant ce temps, dans la casserole, préparez le RU - faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Reliez-les en les frottant avec une spatule en bois.
3. Ajouter du lait à l'UR et mélanger soigneusement avec une cuillère en bois.
4. Remplissez le contenu de la casserole dans la mijoteuse et mélangez bien avec le lait restant.
5. Ajouter le sucre, le sel, la noix de muscade (si autorisé).
6. Définissez le mode "Extinction", durée 40 - 60 minutes. Dans les premières minutes, ouvrez le couvercle et mélangez encore. On pense qu'il s'agit d'une langueur prolongée qui donne un goût agréable à la sauce et élimine le goût de la farine crue (goût de la pâte).

Option II. Comment faire cuire la sauce béchamel dans une mijoteuse:

1. RU cuisine dans un pan multicooker. On fait fondre le beurre en mode «Chauffage», mais pas en mode «Cuisson», car L'huile ne devrait pas être frite et devrait conserver une couleur claire. Ensuite, passez au mode "Cuisson", ajoutez la farine et mélangez (hachez) avec une spatule en bois.
2. Ajoutez au fur et à mesure le lait obtenu par portions (le lait doit être chaud pour éviter la formation de grumeaux) et mélangez bien avec une cuillère en bois.
3. Remplissez le contenu de la casserole dans la mijoteuse et mélangez bien avec le lait restant. Ajouter le sucre, le sel, la noix de muscade (si autorisé).
4. Définissez le mode "Extinction", durée 40 - 60 minutes. Dans les premières minutes, ouvrez le couvercle et mélangez encore. On pense qu'il s'agit d'une langueur prolongée qui donne un goût agréable à la sauce et élimine le goût de la farine crue (goût de la pâte).

Quelles sauces sont autorisées dans le régime alimentaire pour la pancréatite chronique

Dans le régime alimentaire contre la pancréatite, les sauces à base de viande, de poisson, de champignons, d'oignons, d'ail, de mayonnaise doivent être exclues.

Les sauces suivantes sont autorisées: produits laitiers (béchamel) sans farine brune, crème sure, légumes, jus de fruits sucrés.

Je vous souhaite une bonne santé!

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Sauce béchamel

Savez-vous cuisiner la plus sophistiquée des sauces au monde? Béchamel révèle des secrets!

Qu'est-ce que Béchamel?

Vous avez probablement entendu parler des cinq sauces de base de la cuisine française? On les appelle aussi "sauces mères" ou "bonnes". Ils forment la base de la tradition culinaire française, ils se retrouvent dans un grand nombre de recettes, ils construisent un "bâtiment" de grande envergure et de renommée mondiale de la cuisine française.

Peut-être que, debout dans le même rang avec les sauces Velute, Espanyol, Goldad et Tomates, la béchamel avance encore d'un demi-pas - peut-être parce qu'elle est mieux connue? Ou parce qu'il est particulièrement doux et polyvalent et convient à un grand nombre de plats? Ou le secret de sa popularité dans une aura spéciale créée autour de la sauce "Bechamel" - une aura de sophistication et d’élégance? Quoi qu'il en soit, mais cette recette particulière est la principale des cinq parties qui forment l'épine dorsale de la cuisine française.

Cuire de la béchamel est pratiquement la règle du bon goût. D'accord, vous ne pouvez pas apparaître dans la cuisine, vous déclarer comme un gourou et commencer à émerveiller vos invités sans d'abord apprendre les bases et la théorie. Ainsi, pour devenir chef, entre autres examens, vous devrez passer un test spécifique sur la capacité de préparer le bon béchamel - c’est le fondement indiscutable et nécessaire. Voyons le comprendre.

De manière classique, la sauce Béchamel peut être divisée en deux parties: le rubon ou le roux et le lait (la crème).

Rublon est une farine, frite à l'or léger, mélangée à du beurre. La proportion standard est de 1: 1, bien que certains cuisiniers la modifient parfois en fonction de leurs préférences.

La quantité de lait ajoutée à la sauce peut également varier considérablement selon les versions. Selon la sauce dont vous avez besoin pour épaissir, vous avez besoin d'un peu plus ou d'un peu moins de liquide. La règle générale est la suivante: pour une sauce béchamel liquide, on ajoute 120 à 180 grammes de py par 1 litre de lait, pour des grains épais - 300 grammes de py par 1 litre de lait (épais comme une pâte, la béchamel est la base, par exemple un soufflé). Il est facile de retenir ce rapport (pour la sauce moyenne): parties de py = 1 pour 1, lait = 5 fois plus que la somme des parties de py. Donc, si vous prenez 50 g de beurre et de farine, versez ensuite 500 ml de lait.

La sauce béchamel classique et basique est minimaliste: lait, farine, beurre, sel et poivre. Cette sauce sert de base à la préparation d’autres sauces ou parties de plats - lasagnes, moussaka, plats à base d’épinards, pâtes composées. Mais le plus souvent, le lait utilisé pour préparer la sauce Beshamel est pré-aromatisé - avec des herbes, des racines et des épices. Le but est de donner aux plats neutres un goût plus expressif, le même poisson cuit au four ou une tranche de filet de poulet. Pour ce faire, dans le lait froid, répartissez les arômes naturels nécessaires (noix de muscade, romarin, thym, origan, marjolaine, thym, aneth, oignon, ail, coriandre, cumin, racine de panais ou persil), puis apportez-les doucement à ébullition - on considère que seul ainsi les arômes d'herbe et d'herbe sont mieux révélés. Après ébullition, le feu est éteint, la casserole est recouverte d'un couvercle et laissée reposer pendant 2-3 heures. Après le temps imparti, le lait doit être filtré sur de la gaze ou un tamis fin, puis utilisé pour la préparation de la sauce.

De l'histoire de la sauce

En général, l’histoire est aussi simple que le monde: on dit que la célèbre sauce a été inventée par Louis Bechamel, le plus important domo Louis XIV - le roi, qui a assuré l’épanouissement de la monarchie absolue pour son pays. Hélas, pas d’intrigue, de tournures d’événements divertissantes et de subtilités secrètes, malgré le fait que l’époque elle-même était caractérisée par une abondance de secrets et de secrets. Cependant, un "clou" dans l'épopée forte mais courte appelée "Bechamel" est présent: les historiens doutent fortement que l'invention de la recette appartient à la personne qui gère personnellement les affaires du roi, du même nom, M. Bechamel. Il est fort probable que la sauce ait été préparée pour la première fois par l'un des chefs de la cour, mais le domo majeur, rusé, sentant comment gagner la faveur du roi, attribua rapidement l'invention à sa propre personne.

Pour la première fois, le célèbre «sauce blanche» est mentionné dans Le Cuisinier François en 1651 - le livre a été écrit par le chef de la cour, Louis XIV, François Pierre de la Farenne, et c'est lui qui a laissé une référence écrite à la sauce nouvelle façon. Après cela, l’allocation culinaire a été réimprimée maintes, dizaines de fois (seulement au cours des 75 prochaines années - au moins 30 fois!), La popularité de la sauce a continué de croître.

Il n'y avait pas de recette exacte dans le livre, cependant, il y a de bonnes raisons d'affirmer que Béchamel a atteint nos jours pratiquement inchangé: toute la même farine de blé, tout le même beurre de haute qualité, tout le même lait.

La recette classique de la sauce "Béchamel"

Pour commencer à expérimenter et à créer, vous devez apprendre à mettre en œuvre la recette de base de la sauce. En fait, il n’ya rien de compliqué, un peu de pratique - et vous réussirez!

Ingrédients:
50 g de beurre;
50 g de farine;
500 ml de lait avec une teneur en matière grasse de 2,5%;
sel, poivre blanc moulu.

Faire fondre le beurre à feu doux. Assurez-vous que l'huile n'est pas frite, auquel cas la sauce ne sera pas blanche, mais jaune ou brune.

Ajouter la farine au beurre fondu et commencer à frotter rapidement avec du beurre avec une spatule en bois et en fouettant. Il vous faudra 1-2 minutes pour mélanger la farine et le beurre - pendant ce temps, le mélange moussera légèrement.

Dans un mince filet et par petites portions (littéralement dans une cuillère ou deux), commencez à injecter du lait froid (!), En remuant et en fouettant chaque fois la sauce. Feu - le minimum possible, ou même retirer la casserole du poêle. Entrez une plus petite partie du lait - 100-150 grammes. Quand il devient évident qu'il n'y a pas de grumeaux dans la sauce, ajoutez le lait restant, augmentez le feu à moyen, amenez à ébullition et faites cuire la sauce à feu moyen pendant 5-7 minutes. N'oubliez pas de remuer constamment!

Salez et poivrez la sauce préparée.

Vous pouvez conserver la sauce au réfrigérateur pendant 3 jours maximum, en la recouvrant d'un film huilé.

Sauce à la noix de muscade blanche

Cette sauce - aux épices - est connue encore mieux que la version classique. Le principe de cuisson et les proportions des ingrédients sont les mêmes, seul le lait peut aller plus loin, puisque nous le cuisinerons. Quelles sont les épices les plus utilisées? Noix de muscade, et aussi feuille de laurier, clou de girofle, poivrons moulus Vous pouvez ajouter un petit oignon et d'autres épices et herbes, et vous pouvez le faire avec de la noix de muscade.

Ingrédients:
50 g de beurre;
50 g de farine;
600 g de lait;
sel, noix de muscade, épices et herbes au goût.

Préparez ru comme décrit ci-dessus. Laissez-le refroidir.

Casser les herbes et les épices dans un mortier, mettre dans un sac en tissu et envoyer du lait froid. Porter à ébullition, puis cuire pendant 10-15 minutes. Jetez le sac d'épices (s'il ne l'était pas, passez le lait au tamis). Ajouter le lait chaud à 500 ml s'il est fortement bouilli.

Dans le lait chaud, mettez le ru froid. Remuer. Si le lait a refroidi, mettez-le sur la cuisinière, mais ne le faites pas bouillir - nous avons besoin de lait chaud, comme cela se produit avant l'ébullition.

Battez le fouet jusqu'à ce que la sauce soit lisse.

Regardez ce film merveilleux, dans lequel Gordon Ramsay, dans son style inimitable, prépare de la sauce béchamel au fromage. Il n'est pas nécessaire de comprendre l'anglais, vous pouvez même désactiver le son - vous comprendrez tout sans lui.

Vegan Bechamel

Si pour une raison quelconque vous ne pouvez pas manger de manière temporaire ou permanente des produits d'origine animale (alimentation, jeûne, végétarisme), pas de problème: vous pouvez préparer de la sauce Beshamel sans lait! Lisez attentivement, c'est très savoureux.

Ingrédients:
200 g de noix de cajou;
350 ml d'eau;
60 g de farine;
2 cuillères à soupe l l'huile d'olive;
sel, poivre, muscade au goût.

Versez les noix de cajou crues avec de l’eau bouillante et laissez-les pendant 4 à 5 minutes, puis versez-les, mettez les noix dans le bol du mélangeur et remplissez à nouveau avec de l’eau propre - cette fois froide, ajoutez 300 ml. Allumez le mélangeur, amenez la masse jusqu'à complète homogénéité, versez progressivement les 50 ml d’eau restants, si nécessaire, diluez le lait de noix résultant avec un peu plus de liquide.

Mélanger la farine avec de l'huile d'olive et faire revenir doucement dans une poêle. Laisser couler sous agitation constante, verser le lait de noix, mélanger jusqu'à homogénéité. Faire bouillir à feu doux jusqu'à épaississement. À la fin, ajoutez du sel, du poivre et de la muscade. Si nécessaire, la sauce obtenue peut être filtrée à travers un tamis fin.

Beshamel Sauce Tomate

Une combinaison très inhabituelle, une telle sauce anti-blanche, mais c'est quand même de la béchamel, bien que ce ne soit pas dans les «vêtements» très habituels. Essayez - certainement! La sauce est parfaite pour les pâtes, les sandwichs et les pommes de terre au four.

Ingrédients:
50 g de beurre;
50 g de farine;
500 ml de lait;
1 cuillère à soupe l purée de tomates;
sel, poivre au goût.

Broyez le beurre avec la farine, étalez la masse dans une poêle à fond épais ou dans une casserole et faites frire légèrement jusqu'à coloration dorée claire (pour les détails, voir ci-dessus, dans la recette de base). Un mince filet de lait injecté - littéralement 50 ml. Après chaque "dose", pétrir la masse de farine jusqu'à complète homogénéité. Introduire progressivement tout le lait. À la fin, ajouter le sel, le poivre, les épices et la purée de tomates. Mélangez, la sauce est prête.

Comment faire cuire "Bechamel" au micro-ondes

Bien sûr, cette recette est loin d'être classique - et on peut difficilement l'appeler canonique. Cependant, il peut être intéressant d’aider ceux qui veulent cuisiner, mais préfèrent le faire avec un minimum de temps et d’efforts.

Ingrédients:
50 g de farine;
50 g de beurre;
600 ml de lait;
sel, noix de muscade et autres épices au goût.

Faites fondre le beurre fondu avec la farine, placez le bol au micro-ondes pendant 1,5 minute à puissance maximale.

Nous sortons, dans un mince filet, verser tout le lait en remuant constamment. Besoin d'une masse homogène. Remettre le bol au micro-ondes pendant 4,5 à 5 minutes, puissance maximale. Périodiquement, nous interrompons le processus de cuisson et nous remuons le contenu du bol. À la fin ajouter du sel, la noix de muscade, comment mélanger et filtrer à travers un tamis fin.

Si vous avez besoin d’une sauce plus épaisse, augmentez le temps de cuisson à 6 minutes.

10 astuces pour préparer une délicieuse sauce

1. Utilisez les ustensiles appropriés - une poêle à parois épaisses avec un revêtement antiadhésif et une poignée. Frotter et remuer avec une spatule en bois et un fouet confortable.

1. Le secret principal d’une béchamel uniforme, lisse et sans grumeaux - la température des différentes parties de la sauce. Leur contraste, température diamétralement opposée: si le ru est chaud, le lait doit être versé froid, et inversement: le lait chaud devrait interagir avec le froid. Il est permis si les deux sont chauds, les autres options que celles énumérées sont un chemin de déception. Mais si la sauce s'avère toujours grumeleuse et totalement impropre à la consommation, prenez un mixeur dans vos mains et promenez-le le long de la masse résultante.

1. Le temps de cuisson de la sauce après ébullition est de 5-7 minutes. Dans les manuels de cuisine française, vous trouverez la recommandation suivante: «Faites bouillir la sauce pas plus de 10 minutes et pas moins de 40 minutes, car dans 10 minutes, vous n'aurez plus le temps de développer le goût de la farine crue et, en 40 à 60 minutes, la sauce perdra le goût de la farine crue." Un tel fait scientifiquement prouvé. La béchamel classique est cuite pendant environ une heure. Bref, rapide, moins de 10 minutes de béchamel cuite à la maison.

1. Ne pas exagérer la cuisson de la farine - elle ne devrait être que légèrement dorée, obtenir une teinte crème et une odeur subtile de noisette. Si la farine est bien foncée, la sauce sera amère. En outre, elle perdra sa couleur. Après tout, vous préparez une sauce blanche. La couleur de la sauce est beige clair, crème claire, sans notes brunes ou jaunes prononcées.

1. Ne cherchez pas à accélérer ce que vous devez a priori préparer lentement. Le feu sous la poêle doit être minime, il deviendra moyen uniquement au stade final, lorsque vous versez tout le lait dans la casserole. La sauce brûlée n'est pas la meilleure alternative au gain de temps.

1. L'ingrédient classique de la sauce Beshamel est le lait. La crème sure et autres "camarades" au lait aigre vont inévitablement s'enrouler, ce n'est pas une option. Cependant, vous pouvez prendre la crème, même s'il ne faut pas oublier que la crème n'est pas le type le plus facile, ils peuvent également lancer la feinte avec leurs oreilles et se rouler au moment le plus inopportun. Pour cette raison, de nombreux cuisiniers les diluent avec un bouillon de légumes ou de viande.

1. La béchamel est belle pour sa texture visqueuse et délicate et son arrière-goût crémeux. Personne n'interdit l'utilisation d'épices dans sa préparation, cependant, gardez à l'esprit que c'est l'arôme crémeux qui doit rester à la tête, tout le reste doit rester modestement à l'écart et ne faire que nuancer l'idée de base de la sauce.

1. La sauce peut être préparée liquide, mais elle peut être très épaisse - dépend des objectifs ultérieurs. La consistance «correcte» de la béchamel maison polyvalente permettra à la masse de s'écouler uniformément de la cuillère, l'enveloppant légèrement de résidus. En aucun cas, le produit fini ne doit tomber en gros morceaux, tout comme il ne doit pas tomber rapidement avec du liquide, quelque chose étouffé. Diluez la sauce trop épaisse avec du lait puis réchauffez-la. Trop de liquide épaissit avec une main spécialement préparée à cet effet, puis faites bouillir une minute de plus.

1. Si vous servez de la béchamel sur la table pour accompagner certains plats cuisinés (au lieu de l’utiliser en tant que composante de la recette), vous devez la servir chaude. En refroidissant, la sauce sera recouverte d’une croûte qui n’est absolument pas acceptable. Par conséquent, la nourriture est chauffée, l'utilisation est immédiate. Eh bien, ou presque immédiat.

1. Si vous avez préparé un peu trop de sauce, les restes peuvent être conservés au réfrigérateur en toute sécurité jusqu'à 3 jours. Ne pas oublier comment couvrir avec un film plastique ou verser la sauce dans un récipient hermétiquement fermé.

Que faut-il utiliser de la sauce béchamel? 10 idées disponibles:

1. Lasagne Classique Bien sûr, il existe des recettes pour cuisiner des lasagnes sans sauce Béchamel, mais la recette principale et la plus populaire implique son utilisation. Beaucoup de gens croient sérieusement que la lasagne sans béchamel est comme du bortsch sans betteraves.

1. Des pâtes La Bechamel est l'une des sauces les plus populaires servies avec les spaghettis, les penne, les tagliatelles et autres pâtes. L'arôme crémeux et la structure enveloppante transforment toutes les pâtes en un chef-d'œuvre.

Sauce béchamel aux champignons

1. Casseroles, tartes et tartes. Si le remplissage que vous avez prévu de mettre dans le gâteau vous semble sec, une petite béchamel ne sauvera pas simplement la situation - la transformera en résultats incroyables! Poisson bouilli, viande hachée frite, légumes frais - tout ira bien et sera délicieux avec cette sauce.

1. Crêpes Si vous mélangez des champignons, des oignons frits, du filet de poulet bouilli, un peu de fromage râpé et de la béchamel, vous obtiendrez une garniture étonnante pour les crêpes. Formez-les "sacs", attachez une plume d'oignons verts - vous avez un délicieux en-cas.

1. Poisson au four. Mettez tout poisson neutre au goût (esturgeon, sandre, morue, merlu, pangasius) dans un plat allant au four, recouvrez-le de sauce Béchamel mélangé avec des champignons légèrement frits et du fromage, faites cuire jusqu'à cuisson complète. Simple, élégant, savoureux.

1. Légumes cuits au four ou cuits à la vapeur - chou-fleur, pommes de terre, céleri, brocoli, citrouille et autres. Bechamel ajoutera une saveur intéressante aux légumes sobres et souvent plutôt frais. Un peu de parmesan râpé - et un dîner irréaliste, savoureux et parfumé sont prêts.

1. Asperges Classiques du genre. L'asperge et la béchamel sont faits l'un pour l'autre! Le goût est raffiné, délicat, très délicat et «propre».

1. Des oeufs Cuites au four avec la sauce Béchamel, elles deviendront une véritable fête du goût! Ajoutez un peu d'épinard cuit dans les moules et obtenez les fameux œufs à la florentine.

1. Sandwiches À bas la mayonnaise nocive, essayez d'assaisonner les ingrédients des sandwichs et des hamburgers avec la sauce «blanche» classique. Au fait, une excellente raison d'apprendre à cuisiner Croque Monsieur, ce sandwich est impossible sans la célèbre Béchamel.

1. Juliens. Oui, assaisonnez le poulet, les champignons et le fromage avec la sauce classique Beshamel et obtenez un plat délicieux à la perfection.

Aujourd’hui, il n’est pas très important de savoir qui est le premier à avoir préparé la sauce au lait à base de farine et de beurre, peu importe les épices à ajouter au lait et la proportion à choisir pour rendre la sauce Beshamel idéale du point de vue d’une personne en particulier. Une autre chose est importante: sur la base de la recette classique, les chefs inventent inlassablement de nouvelles recettes. Qui sait, peut-être que très bientôt nous entendrons quelque chose d'inhabituel? Oser et ne pas avoir peur, de nombreuses découvertes ont été faites par des amateurs.