Préparer du fromage cottage en granulés à la maison est tout à fait possible si vous avez sous la main une recette éprouvée pour ce produit à base de lait fermenté.

Le caillé granuleux est apprécié par beaucoup pour sa saveur crémeuse et légèrement salée.

Et ce produit a une très faible teneur en matières grasses - jusqu'à 0,9%, et convient aux régimes alimentaires.

Bien sûr, vous pouvez l'acheter dans n'importe quel supermarché, le choix est vaste, mais le caillé acheté contient des composants supplémentaires qui ne peuvent pas être cuisinés de vos propres mains.

Essayons donc de faire du fromage cottage granulé à la maison à partir de produits naturels et économisons un peu sur les emballages et la publicité.

Caillé grainé au chlorure de calcium

• 10 litres de lait écrémé
• 1 g de chlorure de calcium
• 1,5 ml d'enzyme de fromage liquide
• 60 ml d'eau bouillie
• 0,05 g de démarreur mésophile Uglich-MCT 1 EA
• crème 15% de matières grasses
• sel - 1% de la masse totale ou au goût

Recette de caillé granulé fait maison:

1. Chauffez le lait à 32-35 degrés.

2. Ajoutez le produit de départ pendant 30 à 40 minutes, mélangez, puis versez l'enzyme liquide et le chlorure de calcium dilués dans 30 ml d'eau. Remuer et laisser tremper pendant encore 40 minutes.

3. Couper le caillot en cubes d'environ 1,5-2 cm.

4. Pétrir doucement pendant 35 à 40 minutes.

5. Augmenter très lentement la température à 50-55 degrés. Sur 10 litres, cela prend environ 30 minutes.

6. Continuez à pétrir. Dans ce cas, le grain de fromage est compacté et flotte.

Vous devez intervenir jusqu'à ce que le grain, lorsqu'il est pressé, restaure la forme. Ou goûtez-le. La troisième option est lorsque le grain moyen de 1,5 cm est comprimé à 0,5 cm.

7. Retournez le grain sur un tamis, rincez-le à l'eau froide et transférez-le dans un pot propre de 0,5, où vous devrez verser jusqu'à 1/4 du volume de crème et de sel - environ 5 g par pot.

En même temps, le grain est empilé de sorte qu’environ 1/4 du volume reste sur le dessus. Complétez avec de la crème aussi.

8. Réfrigérer pendant 12 heures ou toute la nuit. Pendant ce temps, la crème est absorbée par le grain qui gonfle et devient très tendre. Le matin, assurez-vous de bien mélanger afin que le caillé ne soit pas comprimé en une masse dense.

Vous obtenez ainsi un fromage cottage granulé hypocalorique, d’une utilité surprenante car il contient du calcium, du phosphore, qui sont nécessaires à la croissance des os, à la division cellulaire et à l’amélioration de la peau et des cheveux.

Le fromage cottage à grains est utile dans votre alimentation pour les femmes enceintes, les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les personnes âgées et les enfants.

Grain de lait caillé sur présure

• 1 litre de lait entier
• 4 gouttes de présure liquide
• 1/2 cuillère à café de sel
• 6 cuillères à soupe de crème épaisse

Méthode de cuisson du fromage cottage sur l'abomasum:

1. Versez le lait dans une petite casserole et mettez à feu moyen.

Chauffer le lait lentement à 30 degrés Celsius. Eteignez le feu lorsque le lait est suffisamment chaud.

2. Mettez la présure dans le lait. Incorporer le mélange avec une cuillère pendant 2 minutes.

3. Couvrez le pot avec une serviette propre et laissez le mélange pendant environ 4 heures. La présure va interagir avec le lait et le transformer en fromage cottage.

4. Retirez la serviette et hachez le caillé avec un couteau.

Faites plusieurs coupes dans une direction, puis plusieurs fois dans la direction opposée.

5. Salez dans la casserole. Allumer le feu moyen-bas. Remuer tout en chauffant pour séparer le caillé du lactosérum.

Arrêtez dès que le caillé se sépare et le lactosérum aura une apparence jaune-vert. Ne pas digérer, sinon le caillé granuleux sera dur.

6. Passer le caillé dans une passoire cuite à la gaze. Couvrir la gaze avec une pellicule de plastique et réfrigérer pendant plusieurs heures avec le bol afin que le lactosérum continue à s'écouler.

Remuez le caillé de temps en temps pour accélérer le processus.

7. Mettez le caillé dans un bol propre et ajoutez la crème. Sel au goût.

Caillé grain au vinaigre

• 3,7 L de lait écrémé pasteurisé *
• 3/4 tasse de vinaigre blanc
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/2 tasse de crème épaisse

Préparation du fromage cottage granulé au vinaigre:

1. Versez le lait dans une petite casserole, mettez sur le feu et chauffez à 50 ° C.

3. Une fois le lait réchauffé, ajoutez du vinaigre et mélangez pendant 2 minutes.

4. Puis couvrez la casserole avec une serviette et laissez agir 30 minutes.

5. Séparez le lait caillé du lactosérum avec de la gaze, laissez égoutter pendant 5 minutes.

6. Rincer le caillé à l'eau froide.

7. Transférer le fromage cottage granulé dans un bol et ajouter le sel et la crème à votre goût.

Caillé dans le jus de citron

• 1 litre de lait entier
• 1/2 cuillère à café d'acide citrique ou de jus de citron
• 1/2 cuillère à café de sel
• 6 cuillères à soupe de crème épaisse

Recette pour le fromage cottage granulé avec du jus de citron:

1. Versez le lait dans la casserole et faites-le chauffer sur le feu, sans faire bouillir.

2. Ajouter le jus de citron (acide citrique) au lait et mélanger pendant quelques minutes.

Le paneer indien au fromage blanc est fabriqué de la même manière à la maison.

3. Couvrez la casserole avec un torchon et laissez le caillé se séparer du lactosérum pendant environ une heure.

4. Passer le caillé dans une étamine et verser le lactosérum.

5. Rincez le caillé à l'eau froide et essorez-le.

Ajoutez au sel du fromage cottage et de la crème à votre goût. Bon appétit!

Présure: pepsine et chymosine pour la fabrication de fromage cottage et de fromage

L'estomac des ruminants est divisé en quatre sections: cicatrice, maille, livre, abomasum. La présure est la dernière partie de l'estomac du ruminant. Ce département produit une enzyme largement utilisée dans la fabrication du fromage cottage et du fromage. La présure est utilisée comme catalyseur, à savoir une substance qui accélère la formation des produits finis.

Cette enzyme protéique est constituée de pepsine et de chymosine. Avec l'aide de la chymosine, le lait se divise principalement. Ensuite, la réaction a lieu sous l'action de la pepsine. Le lait est stratifié en un caillé et en lactosérum.

La pepsine aide également le corps à mieux absorber les protéines. Ceci est très important, car les protéines sont l’un des principaux composants d’un régime alimentaire sain. La présure donne une saveur délicate et une densité au fromage. La substance est de deux manières: artificielle et naturelle. La méthode naturelle consiste à obtenir un accélérateur de réactions du système digestif des ruminants. Une méthode artificielle est la production de champignons ou de microorganismes. Une enzyme produite artificiellement peut être utilisée par les végétariens. Comme il y a beaucoup de végétariens, le fromage de "booster" de présure artificielle est très populaire.

Recettes de caillebotte Peps

Le fromage cottage peut être fabriqué à la maison à partir de pepsine et de lait.

Ingrédients pour la cuisine:

• pepsine 0,03 g
• lait 1 l (de préférence fait maison)
• chlorure de calcium 0,01 g

1. Dissoudre la pepsine sur la pointe d'un couteau dans une cuillère à thé d'eau bouillie froide.
2. Chauffer le lait à 35 degrés.
3. Ajouter du chlorure de potassium. Le potassium est mis trois fois moins que l'enzyme sous forme sèche.
4. Ajoutez la solution de pepsine au lait.
5. Insister 20 minutes.
6. Strain.

Cela se révélera être une masse créative, agréable au goût et qui plaira même aux plus petits.

L'utilisation de la présure pour la fabrication du fromage

Catalyseur de présure activement utilisé pour la fabrication du fromage. Ces fromages comprennent: le parmesan, le cheddar, le Maasdam, l’Emmental, le roquefort, l’adygei, la feta et le suluguni. Les étapes de fabrication du fromage à partir de catalyseur de présure:

• La maturation du lait à une température d'environ 8 degrés.
• Normalisation du bilan de graisse.
• Pasteurisation. A ce stade, tous les microorganismes nuisibles sont tués.
• Préparation: ajouter des épices, des conservateurs, des arômes.
• Coagulation avec de la pepsine.
• Séparation de la masse obtenue du sérum.
• Pressage, dans lequel le fromage est séparé des derniers restes de lactosérum.
• Masses de maturation finale.
• Le fromage est prêt à manger et à vendre.

Fromage à la maison

Ingrédients pour la cuisine:

• lait - 2 l
• présure - 0,01 g
• sel - une cuillère à soupe
• eau - 15 ml

1. Lait maison gras pour chauffer jusqu'à 35 degrés.
2. Ajoutez 0,01 g de pepsine à 15 ml d’eau bouillie.
3. Ajouter la solution au lait et remuer.
4. Insister 20-30 minutes.
5. Couper la masse obtenue en morceaux afin que le sérum s'écoule.
6. Après 15 minutes, égouttez le sérum.
7. Nous mettons sous la presse. Faire reposer en gaze pendant 2 heures.
8. Le fromage prêt peut être salé au goût.

Où acheter

Vous pouvez acheter l'enzyme de l'abomasum dans les magasins en ligne pour la fabrication du fromage ou dans les pharmacies. Dans ce dernier cas, des difficultés peuvent survenir, les pharmacies vendant l'enzyme sur ordonnance. La présure est vendue sous forme de solution ou de poudre, selon la forme sous laquelle il vous est plus facile de l'utiliser.

Substituts de présure

Plusieurs substances peuvent remplacer la présure: milaza et maxylact - produits de la fermentation des champignons laitiers; chymosine obtenue par fermentation de moisissures. Aussi pour la fabrication de fromages et de fromage cottage utilisé jus de figue, raisins verts séchés, herbes au levain, décoction de pâte d'ortie avec du sel, levain prêt à l'emploi.
Nous recommandons une recette vidéo:

Fromage cottage à la maison du lait

Ce que nous appelons «fromage cottage»

Le fromage cottage est tellement notre produit laitier préféré que, grâce à ses avantages et à sa facilité de préparation, il est devenu très répandu.

Un fait intéressant sur le nom du caillé. Dans les pays anglophones modernes et les autres pays d'Europe occidentale, le fromage cottage appartient à une variété de fromages jeunes et est parfois appelé simplement «fromage».

En russe moderne, les concepts de «fromage cottage» et de «fromage» diffèrent grandement.

Mais ce n'était pas toujours le cas. En russe ancien, ainsi qu'en serbe, croate, ukrainien et autres slaves modernes, le mot "sir" (fromage) est utilisé à la fois pour le nom du fromage et pour le nom du fromage cottage. Dans le même temps, on retrouve aujourd'hui les traces de l'ancien nom russe de fromage cottage dans les noms de certains plats à base de fromage cottage, par exemple, les gâteaux au fromage.

Types de fromage cottage

Selon le mode de cuisson utilisé, il existe généralement deux types de caillé:

• Fromage cottage acide - les protéines s’effondrent sous l’action de l’acide lactique, qui se forme à la suite de la fermentation lactique. C'est un fromage cottage traditionnel, qui peut être préparé à la maison à partir du yogourt habituel et auquel nous sommes tous habitués. Cette espèce est la plus répandue en Russie et en Europe orientale.
• Fromage cottage à la présure acide: la protéine y est réduite sous l’influence des enzymes de la présure et des ferments de bactéries lactiques. C'est un fromage cottage beaucoup plus doux et moelleux, qui ressemble déjà beaucoup plus à un fromage jeune. Cette variété de fromage cottage est plus typique de l'Europe occidentale. Nous allons le préparer aujourd'hui.

Fromage cottage doux - une recette

Le fromage cottage, nous ne ferons pas cuire celui qui vendent des grand-mères sur le marché, "renversé" de lait aigre. Et le vrai fromage cottage à la présure acide.

Pour la préparation du fromage cottage, nous avons besoin de:

À partir de ces ingrédients, nous obtenons 1 kilogramme de fromage cottage fait maison.

La teneur en matière grasse du fromage cottage fini dépend de la teneur en gras de votre lait. Et si vous ajoutez de la crème, vous obtenez un vrai fromage à la crème, tel que "Philadelphia" ou "Almette".

Après avoir ajouté divers additifs à ce fromage, vous pouvez toujours faire plaisir à votre famille ou à vos invités avec de délicieux sandwiches. En outre, ce type de fromage cottage se trouve dans les gâteaux au fromage, les casseroles, il peut être fouetté pour obtenir de la crème ou rempli avec des éclairs ou des profiteroles. En général, il n’est pas du tout difficile de préparer un véritable miracle culinaire!

Donc, la technologie de cuisson du fromage fait maison:

1. Pasteuriser le lait;
2. Immédiatement après la pasteurisation, refroidir à 36 ° C. C'est à cette température que le levain commence à "travailler", transformant le lait en fromage. Le lait de refroidissement après la pasteurisation doit être rapide. Il est pratique de le faire dans l'évier en le remplissant d'eau froide et en y plaçant une casserole. Lorsque le lait refroidit, nous activons notre levain;
3. Lorsque le lait atteint la température désirée, versez-y le levain activé et mélangez doucement. Le lait ne peut pas être secoué ni fouetté - casse la structure, le fromage cottage ne fonctionnera pas;
4. Versez ensuite 3 gouttes d’enzyme de présure dans le lait, mélangez-le également, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez reposer quelques heures. Habituellement, le lait mûrit en 10-12 heures La disponibilité d'un caillot peut être déterminée visuellement: il se transforme en gelée, au toucher, des gouttelettes de sérum font saillie à la surface;
5. Pliez la masse dans le sac en polyester et suspendez. Si vous n'avez pas enfreint la technologie, dès que vous raccrochez le sac, un sérum presque transparent commence immédiatement à en sortir. Dans 4-6 heures, le lactosérum s'égouttera complètement, seul le caillé restera dans le sac. Si vous voulez un fromage caillé plus solide, laissez-le égoutter un peu plus longtemps. C'est important! Ne pas essayer d’utiliser de la gaze - gâcher le produit, tout s’écoulera dans l’évier. La gaze ne convient pas au fromage à pâte molle - le filet est trop gros.

Tout votre fromage au fromage fait maison est prêt!

Enzyme Curd

Le mélange de lait destiné à la fabrication de fromage cottage et de fromage doit être caillé, c.-à-d. les protéines doivent être séparées du lactosérum. L'enzyme de la présure est utilisée à cette fin. Enzyme - signifie qu'ACCÉLÉRER les processus chimiques, mais n'y participe pas. C'est-à-dire qu'en présence de molécules d'enzyme, d'autres molécules se comportent plus activement, mais elles n'interagissent pas avec la molécule d'enzyme. Ces enzymes sont différentes des ingrédients, car elles ne peuvent pas être spécifiées dans la composition des produits, car elles n'entrent pas dans sa composition, mais sont uniquement la substance qui accélère le processus. La majeure partie de la présure reste dans la fraction liquide (lactosérum) et une partie dans le solide (masse de caillé). Montant? Quelque part environ un gramme de présure sèche pour plusieurs tonnes de masse de lait. Avant utilisation, il est naturellement mélangé à de l'eau.

POURQUOI L'ENJOYABLE ENZYME EST-ELLE AVANTAGÉE AU FABRICANT?

La présure est une substance organique complexe produite par l'estomac du veau NEWBORN. Il contribue à la dégradation et à la transformation du lait de la mère qui consomme le veau. Cette enzyme étant impossible à obtenir artificiellement, elle est assez chère mais très efficace. Il est fourni sous forme de poudre blanche ou gris clair, inodore et incolore. Parfois trouvé dans les pharmacies.

Le fabricant doit fabriquer des produits rapidement, avec un minimum de temps et d’énergie. Les produits doivent être conservés le plus longtemps possible.

La fermentation avec de la présure est un processus assez rapide (quelques minutes). Il ne modifie pas le goût (infime quantité) du produit final et permet d’effectuer le processus dans des plages de température plus larges. Langage humain - dans un immense réservoir de plusieurs tonnes, vous pouvez faire cailler le lait rapidement et efficacement sans trop vous soucier de la température de la masse.

Strorazhivaniya est saturé, la teneur en protéines résiduelles dans le sérum est faible (peu de déchets). Caillé grain homogène et doux. Le bonbon peut être acidulé, mais au contraire, c'est impossible.

Voyons maintenant pourquoi la méthode de copie à l’acide naturel n’EST PAS SUFFISANTE pour le fabricant.

Pour que le lait freine, il est nécessaire qu'il soit acide, c'est-à-dire l'acidité de la masse de lait devrait augmenter. En termes simples, la masse devrait avoir un goût acidulé. Cela signifie que le fromage cottage et le fromage auront un goût légèrement acide. En outre, ce processus ne peut généralement pas être arrêté, de sorte que le fromage cottage (fromage) continue à se dégrader dans le produit fini et s’est détérioré. De plus, la teneur en protéines résiduelles dans le sérum est élevée (beaucoup de déchets). Le grain de caillé dépend de nombreuses conditions et est acide.

Le processus même de l’acidification est également plus difficile, car vous devez EXACTEMENT maintenir la température dans un réservoir de plusieurs tonnes pendant une longue période (heures). Cela prend une électricité supplémentaire, des journées de travail humain et du matériel occupé. Tout cela affecte le prix final du produit et le fromage à l'acide doit être onéreux.

J'espère que je ne gaspille pas tout cela. Je fais cela pour que le lecteur comprenne que le producteur fait ce qu'il est rentable, parfois même en remplaçant la méthode du lait fermenté caillé par de la présure. Vous ne pouvez pas le blâmer, car la qualité gagne et il le fait parce que les recettes de certains fromages sont approuvées depuis longtemps et sont difficiles à modifier au niveau du document.

Ma connaissance de la technologie du lait et du fromage se situe quelque part entre un consommateur avancé et un fabricant et peut être erronée. J'ai présenté ce processus au lecteur pour qu'il comprenne qu'il est peu probable que le vendeur au comptoir sache le fromage WHAT CHEESE qu'il vous vend, même si la composition du fromage est indiquée sur son étiquette.

La crème sure et le kéfir sont préparés sans présure, et les bactéries du lait sont utilisées.

Ici aussi, tout n'est pas clair. Je suis sûr que beaucoup n'ont pas entendu dire que des émulsifiants et des stabilisants inoffensifs sont ajoutés à la crème sure, au yogourt et au kéfir. Ils sont principalement de nature non animale, mais parfois, la gélatine est également utilisée. La gélatine est obtenue à partir des os et des tendons des animaux. C'est un additif assez coûteux, dont les fabricants sont fiers. Par conséquent, en l'ajoutant, ils soulignent toujours sa présence, ils disent "look, complément naturel".

Acheter sur les marchés auprès de mamies qui vendent leur crème sure et leur caillé. Et demandez directement ou non: "Avez-vous de la présure ou pas?" La question devrait sembler naïve et ressembler à ceci: «Mémé, comment fabrique-t-on un caillé aussi savoureux?

En ce qui concerne les biscuits de magasin et autre boulangerie. Je suis heureux de noter que la gamme de ces produits sans l'ajout de poudre d'œufs est en constante augmentation. Et cela est à nouveau dicté non pas par souci pour les poulets ou les végétariens, mais uniquement par des motifs économiques. Les produits à base d'œufs sont chers et, dans de nombreuses recettes, ils ne constituent PAS un additif fondamental. Voici le fabricant et les retire autant que possible.

Georg Vartanyan (Gourapriya das),

Voir, c'est ce que l'application est parfaite pour.

Comment faire du fromage cottage avec abomasum. Manger avec katya

Le fromage cottage est un produit à base d'acide lactique préparé en acidifiant le lait avec des bactéries d'acide lactique et en éliminant le lactosérum.

Pourquoi suis-je en faveur de la fabrication de fromage cottage à la maison? Je suis inquiet au sujet de la technologie de production du fromage cottage industriel et il est peu probable que la production de produits de fromage cottage pour enfants soit différente, car pour un fabricant, les concepts de volume et de rapidité de production restent primordiaux. Il est également important que la matière première (le lait) soit bonne.

On prend du lait, on y introduit des bactéries qui produisent de l'acide lactique et commencent à former un caillot de lait caillé, mais le processus ne s'arrête pas là. Pour l'industrie, il est important d'obtenir autant de fromage cottage et de lactosérum que possible et rapidement, très rapidement, très très rapidement.

À cette fin, afin d'aider les bactéries, elles sont toujours ajoutées afin d'améliorer la formation d'un caillot et la séparation du sérum: chlorure de calcium et présure d'origine animale. J'ai déjà écrit sur le chlorure de calcium. Ils peuvent faire du fromage cottage à la maison.

Enzyme - signifie que cela accélère les processus chimiques, mais n'y participe pas. C'est-à-dire qu'en présence de molécules d'enzyme, d'autres molécules se comportent plus activement, mais elles n'interagissent pas avec la molécule d'enzyme. Ces enzymes sont différentes des ingrédients, car elles ne peuvent pas être indiquées dans la composition des produits, car elles ne sont pas incluses dans la composition, mais sont uniquement la substance qui accélère le processus.
La majeure partie de la présure reste dans le lactosérum et une partie dans la masse de caillé.
La présure est une substance organique complexe produite par l'estomac d'un veau nouveau-né. Il contribue à la dégradation et à la transformation du lait de la mère qui consomme le veau. Cette enzyme étant impossible à obtenir artificiellement, elle est assez chère mais très efficace. Il est fourni sous forme de poudre blanche ou gris clair, inodore et incolore. Parfois trouvé dans les pharmacies. Les bébés petites préseaux d'origine animale sont interdits! Surtout ceux qui se nourrissent de lait maternel. Chez le nourrisson, votre propre présure est une enzyme qui aide à digérer le lait maternel.
Le fabricant doit fabriquer des produits rapidement, avec un minimum de temps et d’énergie. Les produits doivent être conservés le plus longtemps possible.
La fermentation avec de la présure est un processus assez rapide (quelques minutes). Il ne modifie pas le goût (infime quantité) du produit final et permet d’effectuer le processus dans des plages de température plus larges. Langage humain - dans un immense réservoir de plusieurs tonnes, vous pouvez faire cailler le lait rapidement et efficacement sans trop vous soucier de la température de la masse.
Strorazhivaniya est saturé, la teneur en protéines résiduelles dans le sérum est faible (peu de déchets). Caillé grain homogène et doux. Le bonbon peut être acidulé, mais au contraire, c'est impossible.
Pour que le lait freine sans présure, il est nécessaire qu’il soit acide, c’est-à-dire l'acidité de la masse de lait devrait augmenter. En termes simples, la masse devrait avoir un goût acidulé. Cela signifie que le fromage cottage et le fromage auront un goût légèrement acide et que les consommateurs adoreront le fromage cottage sucré. En outre, ce processus ne peut généralement pas être arrêté, de sorte que le caillé continue à se détériorer dans le produit fini et se détériore. De plus, la teneur en protéines résiduelles dans le sérum est élevée (beaucoup de déchets). Le grain de caillé dépend de nombreuses conditions et est acide.
Le processus même de l’acidification est également plus difficile car il est nécessaire de maintenir avec précision la température dans un réservoir de plusieurs tonnes pendant une longue période (heures). Cela prend une électricité supplémentaire, des journées de travail humain et du matériel occupé. Tout cela affecte le prix final du produit.
Il est nécessaire de manger du fromage cottage. Le fromage cottage protéiné est "complet" et contient tous les acides aminés essentiels. Le degré de digestibilité des protéines du fromage cottage par le corps humain est légèrement supérieur à celui de la viande. Calcium, phosphore, vitamines, que puis-je vous dire))) Depuis l'enfance et tout le monde sait que le fromage cottage est nécessaire à une bonne nutrition, il est très important pour les enfants!

MAIS le caillé est une protéine très concentrée,
si vous donnez beaucoup - la charge sur les reins et le risque d'allergie aux protéines de vache, donc:

• 2 fois par semaine, pas plus
• environ 1 an - pas plus de 50 grammes
• environ 2 ans - 100 gr

La production de fromage cottage est d'environ 1 à 6, c'est-à-dire pour obtenir 50 grammes de fromage cottage, il faut cailler 300 à 400 grammes de lait. Et vous pouvez faire des crêpes sur du lactosérum. )))

Aujourd'hui, je vais vous expliquer comment cailler du fromage cottage au citron.

Les photos sont très mauvaises, puis à la vapeur, puis en blanc, puis avec une main. En général, j'ai échoué, mais tout est clair))))))))

1. Le lait est bouilli (depuis que j'ai pris du lait pasteurisé, la durée de conservation était de 5 jours au total, je l'ai donc bouilli au cas où).

2. Retirer du feu et ajouter le jus de citron.

3. Nous regardons comment la protéine est pliée.)))

4. Nous filtrons. Là encore, mon bintik pratique pratique.))) Le fromage devient sucré, même je dirais même très savoureux.

5. Ajoutez n'importe quel fruit ou ici je suis des raisins secs, battez avec un mélangeur.

Il se trouve qu'ils se sont essoufflés et ont compris que le caillé était très dense et épais. Les petits enfants commencent à s'étouffer avec de la nourriture épaisse, et un tel fromage cottage dans la gorge deviendra un adulte - ajoutez une poire! Jus juteux, jus coulant poire! Curd sera plus liquide et savoureux!

Comment faire du fromage cottage en granulés à la maison

Le fromage cottage aux grains est un mets délicat et savoureux à base de calories et sain.

Il est indispensable le matin, car il rehausse l'ambiance, grâce à la tyramine qu'il contient.

La tyramine - une substance qui augmente le niveau d'endorphines, est responsable de nos sentiments et de nos émotions.

Et combien de délicieux plats de fromage cottage à grains fins peuvent être cuisinés, sans compter.

Fromage cottage fait maison et plus savoureux et plus sain. En passant, vous pouvez en savoir plus sur les avantages du caillé granulé ici.

Préparer du fromage cottage granulé à la maison n’est pas une grosse affaire.

Technologie de cuisson du caillé granulaire

Tous les composants du plat sont faciles à obtenir et ne coûtent pas cher. Pour cette raison, il est non seulement facile, mais aussi abordable de cuire du caillé granulé fait maison.

La notion de «fromage cottage en granulés» n'existe qu'en Russie. Dans d'autres États, elle porte le nom de fromage cottage. Pour cette raison, certains de nos fabricants sont devenus de tels produits appelés fromages faits maison.

La composition et la technologie sont généralement les mêmes: lait écrémé, ferment, chlorure de calcium, enzymes, crème, sel.

Parfois, il peut s'agir d'un conservateur - le sorbate de potassium, dont l'utilisation est approuvée et qui est sans danger pour la santé.

Le produit céréalier a toutes les propriétés bonnes et nécessaires du fromage cottage, il a de bonnes proportions de calcium avec du phosphore, ce qui est bon pour le système osseux.

Le fromage cottage granulé à base de protéines est très digeste.

Le produit contient de la graisse en petites quantités, mais le calcium est beaucoup plus que dans le lait, à partir duquel il est fermenté. D'où vient-il alors?

La technologie implique: lait fermenté, addition de bactéries du lait aigre, présure, chlorure de calcium (disponible à la pharmacie).

Les deux derniers composants forment le grain de caillé sous la forme d'une masse nouée.

La bosse elle-même déplace le sérum, devient dense, délicate, non destructible.

Il n’existe pratiquement aucune contre-indication à l’utilisation du fromage cottage en grains, à l’exception des personnes ayant des calculs rénaux sous forme de phosphates, il peut également y avoir une allergie, une intolérance aux produits laitiers.

Recette de fromage caillé

• lait écrémé - 1 l
• chlorure de calcium - 1,5 st. cuillères
• crème - 6 c. cuillères
• le sel

Comment faire du fromage cottage en grains à la maison:

1. Pour commencer, versez le lait dans un récipient et faites-le chauffer à cinquante degrés. L'essentiel est de suivre le processus et de ne pas laisser le lait bouillir.

2. Après chauffage, ajoutez du chlorure de calcium et commencez à bien mélanger le mélange.

Après cela, la composition doit rester un peu jusqu'à ce que la réaction soit complète et les grains ne sont pas séparés du lactosérum.

3. La prochaine étape consistera à filtrer à travers la gaze et un tamis du lait caillé laitier reçu du lactosérum. Lorsque le produit aura séché, il devra être salé au goût.

4. Le secret de la fabrication d'un fromage cottage ordinaire en granulés réside dans la crème, qui est ajoutée au produit à l'étape suivante.

5. Il ne reste plus qu'à mélanger la composition obtenue et le caillé granuleux est prêt.

Discussions

Fromage cottage et crème sure sans présure

9 publications

Pour ma part, nous prenons toujours 5% de fromage cottage Piskaryovsky, écrémé par un autre fabricant, destiné aux chiens. Il y avait donc une inscription, l'autre jour, indiquant que lui et la présure (il n'était pas utilisé auparavant) ont commencé à chercher une alternative et ne l'ont pas trouvée.. Le magasin où je regardais était présure. Seulement, il n'était pas écrit sur "Piskarevsky", mais le levain y était indiqué (sa composition sonnait aussi différemment auparavant, comme il me semble).

J'ai écrit au fabricant et demandé en même temps à propos de la crème sure, parce que les enzymes animales peuvent également être utilisées pour la crème sure.

Voici la réponse du fabricant: "Dans la production de fromage cottage et de crème sure, on utilise des entrées mésophiles. Du fromage cottage à 5% de matière grasse est produit sans utiliser de présure."

J'ai demandé environ 5%, je n'ai même pas pensé à demander au reste. intéressé par celui qui a déjà été acheté

T.O. Piskaryovsky 5% de fromage cottage et toute leur crème sure peuvent être mangés! =)

Complétez la liste !! Collectons des produits qui peuvent être utilisés ensemble afin que les débutants et les végétariens débutants rencontrent moins de problèmes pour aller au magasin =)

Il faut comprendre que la présure a longtemps été produite non seulement à partir de l'estomac, mais également sans tuer.

Présure microbienne de Meito (MR) - semblable au milazu. Il y a une vente ouverte (je ne pense pas que ce soit pour la publicité, mais simplement et je le rapporte) http://www.meito.narod.ru/index.html
Fromase® est une enzyme obtenue par DSM. Il se distingue par la fermentation du champignon Mucor miehei. En 1972, il est entré sur le marché sous le nom commercial Fromase®.
Maxilact® est une enzyme dérivée de souches spécifiques de champignons laitiers.
Suparen® est une enzyme microbienne dérivée de Cryphonectria (Endothia) parasitica.

Poussins à abomasum d’origine microbienne (non animale):
- "Vershkovy" et tous les autres fromages de TM "Cheese Club", Ukraine ("Silpo", "Grand Kyshenya", "Karavan", "Target", "YUSI", "ATB")
- “Oltermanni” TM “Valio”, Finlande (3 types de matières grasses différentes) (“Caravan”, “Great Kyshenya”, “USI”, “Target”)
- "Babybelle" ("Caravane", "USI", "Grand Kyshenya", "Cible")
- "Emmental" TM "Président" (seul ce type de fromage de cette marque est végétarien.) ("Caravane", "Grand Kyshenya", "Silpo", "Cible", "YUSI")
Tous les fromages TM "Dobrynya" ("Caravan", "At Home")
- “Feta” TM “Arla”, Danemark (“Caravane”, “Silpo”, “Grand Kyshenya”, “USI”, “Cible”)
- "Apetina feta" TM "Arla", Danemark ("Caravane", "Silpo", "Grand Kyshenya", "USI", "Cible")
- "Feta" TM "Trois vaches" ("YUSI")
- "Feta" TM "Amitié", Allemagne ("Varius")
- "Feta" TM "Akadia", Danemark ("Silpo")
- "Domyati" TM "Akadia", Danemark ("Silpo")
- “Finello mozzarella” TM “Arla”, Danemark (vendu en deux versions - en morceaux de 200 grammes et sous forme frottée) (“Great Kyshenya”, “Karavan”, “Billa”, “YUSI”)
- "Mozzarella" TM "Dobrynya", Ukraine ("Billa")
- "Adygei" TM "Hercules", Ukraine ("Caravane", "Grand Kishenya", "USI", "At Home")
- "Adygei" TM "Vershkovy Paradise", Ukraine ("ATB")
- “Adygeysky” TM “Zarechye”, Ukraine, Kupyansk (“YUSI”, “Billa”, dans certains kiosques de laiterie de Kharkov)
- "Brynza" TM "Hercules", Ukraine ("Caravane", "Grand Kyshénya", "USI", "Chez moi")

Fromages végétariens moisissures blanches:
- "Camambert" TM "Kaserei champignon", Allemagne ("Caravane", "Grand Kyshenya", "USI")
- Camambert TM Dairyland, Danemark (Silpo)
- "Camembert" TM "Dobryana", Ukraine ("Caravane", "Silpo")
- "Bri" TM "Kaserei champignon", Allemagne ("Caravane", "Grand Kyshenya", "YSI")
- "Bri" TM "Prestige", France ("YUSI")
- Bri TM Dairyland, Danemark (Silpo)
- Brie TM Dobryana, Ukraine (Caravane, Silpo)

Fromages végétariens moisissure bleue:
- "Canzona" TM "Dairyland", Danemark ("Silpo")

Fromage à la crème au lait aigre sans présure ni gélatine:
- "Almette" TM "Hohland", Allemagne (plusieurs espèces avec additifs "casher") ("Caravan", "USI")
- “Buko” TM “Arla”, Danemark (plusieurs types, il y en a même avec des légumes) (“Great Kyshenya”, “Billa”)
- "Vershkovy" et "Vershkovy aux champignons" TM "Romol", Ukraine, Kharkov (tous les supermarchés, la plupart des magasins et kiosques de produits laitiers de Kharkov)
- "Santa Lucia mascarpone" TM "Galbani", Italie ("Caravane", "Grand Kyshenya", "Silpo", "Cible")
- "Santa Lucia ricotta" TM "Galbani", Italie ("Caravane", "Grand Kyshenya", "Silpo", "Cible")
- "Kiri" ("Caravane", "Billa")

Enzymes pour le ferment du fromage et du fromage cottage: Meito et Super Maya

Enzymes Meito et Super Maya

Quand un enfant grandit dans une maison ou même quand on veut manger correctement et avec goût, il est toujours difficile de trouver de bons produits laitiers authentiques, des fromages et du caillé. La plupart des magasins en magasin ne sont pas crédibles, car il existe des cas de falsification ou de production injuste. Dans ce cas, l’option idéale est de préparer du fromage et du fromage cottage à la maison.

Après tout, c'est toujours:

• en sécurité
• délicieux
• économiquement réalisable.

Cependant, il y a quelques nuances. Il existe de nombreux types et noms de produits de départ (pepsines) pour les produits laitiers, mais la question principale est de savoir comment choisir et acheter les ingrédients de base pour le fromage et le caillé de manière à ce que le produit original soit vraiment authentique, utile et savoureux.

Comment choisir la meilleure base pour la coagulation du lait

Il est important de comprendre que les enzymes de fermentation (coagulation) du lait sont basées sur des produits d'origine animale ou végétale.

Les animaux, ou, comme on les appelle aussi, les enzymes de «présure» sont fabriqués à partir des parois de l'estomac des bovins (principalement des veaux ou des agneaux). Ce sont ces soi-disant pepsines qui aident les jeunes animaux à absorber le lactose.

Mais les ferments d'origine végétale sont apparus il n'y a pas si longtemps et ils sont obtenus à partir de cultures de champignons, spécialement cultivées pour la préparation de produits à base de lait fermenté.

Les fromages à base d’animaux ou d’enzymes végétales se distinguent par leur durée de conservation et leur goût. Les levains de légumes ont également une importance non négligeable pour les personnes qui, pour des raisons de santé, conformément aux principes religieux ou idéologiques, préfèrent consommer des produits végétariens.

Pepsines pour la fabrication du fromage de légumes

Pour la fabrication de fromage maison, les ingrédients végétaux sont considérés comme plus appropriés pour la fermentation du lait. Par exemple, dans les magasins spécialisés, vous pouvez désormais acheter l'enzyme Super Maya pour les fromages à pâte molle fabriqués en Turquie ou commander le Meito's Enzyme pour la fabrication de fromage japonais.

Ces bases de fermentation sont excellentes pour une petite production de fromage, suluguni et de nombreux autres types de fromages.

Avantages des enzymes pour la fermentation du lait d'origine végétale:

• Polyvalent, adapté à différents types de fromages.
• Les fromages fabriqués avec des ingrédients à base de plantes peuvent être conservés longtemps.
• Caractéristiques gustatives élevées. Les produits finis ont un goût délicat, sans amertume, typique des produits similaires à base de pepsines animales.
• L'efficacité Le prix des enzymes pour la fermentation du lait est relativement bas, ce qui réduit considérablement le coût de production du fromage fait maison.
• La sécurité La haute technologie, le naturel, le manque d'OGM rendent les fromages fabriqués à partir de tels composants sûrs et sains.

Le processus de fabrication du fromage

Une autre qualité positive des enzymes végétales pour les fromages peut être attribuée à leur facilité d'utilisation.

Pour préparer la solution, un paquet de Super Maya ou Meito est généralement pris et dilué dans un verre d’eau (250 ml).

Ensuite, la solution obtenue est simplement versée dans le lait (100 litres) préchauffé préparé (mais pas bouilli, c'est important!) Et le processus de fermentation a déjà commencé.

Attendez un peu (20-40 minutes), façonnez le caillot résultant et envoyez-le sous la presse.

À propos, il n’est pas nécessaire d’utiliser la solution complète en une fois. Il est magnifiquement stocké dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Ainsi, il est possible de cuisiner de nouveaux types de fromages faits maison presque tous les jours. Simple, rentable et sans tracas!

Lait caillé: recettes étape par étape. La technologie pour obtenir des grains et des recettes étape par étape pour le fromage cottage au lait

Le fromage cottage est le plus délicieux, car il est toujours frais et naturel. Vous pouvez le préparer de différentes manières. La qualité du lait dépend du résultat final. Quelqu'un aime le fromage cottage gras, à structure grasse, et quelqu'un aime les produits diététiques, avec une petite quantité de gras et de goût acidulé.

Comment cuisiner du fromage cottage pour tous les goûts - en détail dans les recettes.

Recettes pas à pas pour le lait caillé maison à base de lait - principes de base technologiques

Le fromage cottage est obtenu à partir de lait naturel (entier). Comme vous le savez, le lait contient des protéines naturelles du lait - la caséine. À une température de 10 à 12 ° C, le lait mûrit dans les 12 à 15 heures. Pendant ce temps, la structure de la protéine change, le processus de fermentation naturelle commence.

Ensuite, le lait est chauffé. Il y a séparation du sérum et formation d'un caillot: sous l'influence de la température, les fibres de caséine se plient (se contractent) et repoussent le fluide (sérum) hors des cellules. Dans les conditions de production, ce processus s'appelle la pasteurisation. Il se produit à 63-65 ° C pendant 20 minutes. Lorsque la température augmente, le temps de pasteurisation est raccourci.

En fait, la coagulation du lait a lieu à une température plus basse - 40-45 ° C, mais dans les usines laitières, où d'énormes volumes de matières premières laitières collectées dans différentes fermes sont traitées, la température de pasteurisation est augmentée en raison des normes sanitaires. Quand il ya une confiance absolue dans le respect des normes sanitaires pendant la traite, dans la stérilité de la vaisselle et dans le maintien en bon état de l’animal, vous pouvez simplement réchauffer le lait maison avant la séparation du lactosérum, puis le retirer du four et le laisser reposer jusqu’à refroidissement complet.

Il y a une tendance: plus la température de pasteurisation du lait est élevée, plus la qualité du caillé est mauvaise. C'est pourquoi le lait cuit acidifié ne forme jamais de caillot normal, même si, encore une fois, dans les conditions de production, les fromages à pâte molle sont obtenus à partir de lait traité par pasteurisation à haute température. Mais pour cela, il existe des technologies spéciales.

Pour le fromage cottage fait maison, vous pouvez utiliser certains secrets industriels. Certains des détails de la technologie industrielle pour la fabrication de lait caillé fait maison à partir de lait figurent dans des recettes étape par étape et des conseils utiles.

Recette pas à pas pour le fromage cottage fait à partir de lait frais

Ingrédients:

Lait fait maison 3,5 litres (1 bouteille)

Levain - la quantité dépend du type de produit laitier fermenté ou d'enzyme

Chlorure de calcium 5% 5 mg (1 ampoule)

Procédure de préparation:

1. La première étape est la normalisation du lait. Bien sûr, il est difficile d’obtenir du lait avec le contenu en matière grasse nécessaire en utilisant des méthodes domestiques, mais il est possible d’ajuster le processus approximativement. L'essentiel est que le lait soit entier. La graisse affecte le goût et la texture. L'industrie produit du fromage cottage faible en gras, avec une teneur en graisse de 9% et 18%. Choisissez votre option et écrémer la crème si nécessaire.

2. Versez le lait dans la casserole et chauffez à 35-40 ° C.

3. Introduisez le levain dans le lait tiède et mélangez pendant 5 à 7 minutes. Laissez le pot à la température ambiante. Ajoutez simultanément du chlorure de calcium pour accélérer la coagulation du lait.

Habituellement, le lait au lait sans fermentation se produit dans les 7 à 8 heures. Pendant ce temps, en augmentant l'acidité, le produit s'enrichit en bactéries lactiques, acquiert un goût caractéristique. C'est une méthode acide de cuisson du fromage cottage fait maison. Il est plus naturel.

L'ajout de crème sure et d'autres produits laitiers accélère le processus 2 fois. La crème sure, le yogourt, le lactosérum ou le lait aigre - c'est le moyen le plus optimal pour aigrir le lait à la maison - ces produits se trouveront dans chaque maison. Un seul préalable: les produits à base de lait fermenté doivent être préparés par méthode thermostatique, à partir de lait entier.

Si vous le souhaitez, remplacez les produits laitiers par de la pepsine ou d'autres enzymes. Il s'agit de la deuxième méthode de fabrication de fromage cottage fait maison à base de lait et pouvant être appliquée en remplaçant la crème sure par l'enzyme dans le deuxième paragraphe de la recette.

4. Lorsqu'un caillot apparaît, placez le pot sur la cuisinière et réchauffez à nouveau la matière première en remuant à une température ne dépassant pas 40-42 ° C. Avec un chauffage puissant, la qualité du caillé se détériorera. La graisse et le calcium contenus dans celui-ci iront dans le sérum, et le caillot de fromage diminuera sensiblement en volume, deviendra sec. Cependant, cette option est également acceptable, mais il est amateur.

5. Casser le caillot dense en petites fractions pour accélérer la séparation du liquide.

6. Placez un tamis ou une passoire sur un plateau. La capacité de ce dernier doit être d'au moins 3,5 litres afin que le lactosérum ne déborde pas sur le bord de la capsule. Couvrir le tamis avec de la gaze pliée en quatre couches et verser doucement le lait fermenté.

7. Lorsque le volume de lactosérum principal est égoutté, nouez les extrémités de la serviette en gaze et suspendez-la quelques instants au-dessus de la casserole pour sceller le bouquet de fromage et éliminer l'excès d'humidité du produit.

À partir de la quantité spécifiée de lait maison, vous pouvez obtenir entre 350 et 400 g de fromage cottage frais.

Recette pas à pas pour le lait caillé fait maison

Ingrédient:

Il arrive que le lait soit déjà acide et il faut le "mettre en action". Si le produit n'a pas été bouilli, il convient parfaitement à la fabrication de caillés faits maison. Pour ce lait ne nécessite aucun additif spécial.

Cuisson:

1. Le lait aigre doit être chauffé. Lorsque la température atteint 40 ° C, les protéines du lait se coagulent. Tout cela a déjà été décrit ci-dessus, dans les principes technologiques de base pour obtenir du fromage cottage à partir de lait.

2. La prochaine étape est la séparation du sérum. En outre, comme dans la première recette étape par étape, placez une passoire sur une casserole de taille appropriée et versez le yogourt réchauffé à travers la couche de gaze.

3. Laisser le lactosérum s'égoutter au degré d'humidité requis du caillé. Vous pouvez laisser le fromage cottage dans cette position, et pour accélérer le processus de séparation du petit-lait, suspendez-le en gaze.

Recette pas à pas pour le fromage cottage fait maison au lait (avec jus de citron)

Voici une recette pas à pas pour la cuisson du "paneer", fromage cottage indien à base de lait. Les Indiens utilisent du jus de fruit acidulé pour coaguler la caséine. On obtient ainsi du fromage à la présure maison au goût délicat et à la texture dense. Ce fromage n'est pas salé, comme le fromage ou la feta, il ressemble donc davantage à du fromage cottage.

Ingrédients:

Jus de citron 100 ml

Procédure de préparation:

1. Chauffer le lait fait maison à 40-50 ° C

2. Presser le jus de citron frais.

3. Versez-le dans un filet fin au bord de la casserole sur le feu, en remuant le lait dans un sens.

4. Ne pas cesser de remuer jusqu'à ce qu'un caillot se forme.

5. Laisser refroidir la masse et filtrer à travers une couche de gaze déposée sur une passoire. Vous pouvez déplacer le caillot dans la gaze en utilisant des écumoires.

6. Rouler les bords de la gaze vers le centre. Placez une assiette sur la masse de fromage et un pot rempli d’eau dessus. Fromage cottage doit être pressé.

7. Transférer la tête finie dans un récipient bien ajusté. Conserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures pour mûrir. Paneer au moment de servir coupé en morceaux. C'est très bon pour faire des salades et des desserts, comme garniture pour les boulettes et les tartes.

Au stade du chauffage du lait, vous pouvez ajouter des herbes et des épices pour obtenir une collation originale. Piment, ail, coriandre moulue, cardamome, menthe conviendront.

Recettes étape par étape pour le fromage cottage fait maison au lait - conseils et secrets

Toutes les femmes au foyer n’ont pas de lactomètre pour déterminer la teneur en matière grasse du lait. Il existe une solution: vous pouvez définir approximativement le pourcentage de matières grasses par volume. Par exemple: dans une bouteille - 3 litres de lait. Mettez-le au réfrigérateur pendant la nuit. Au matin, la graisse va monter car ses molécules sont plus légères et plus grosses que le liquide. La masse grasse a une teinte légèrement crémeuse et sa couleur diffère du lait blanc. Il reste à mesurer la quantité de graisse et à déterminer le pourcentage de lait et de graisse. Si la bouteille, avec un volume de 3 litres, la troisième partie - graisse "pouces", le lait a une teneur en matières grasses d'environ 10%. C'est un bon indicateur de la qualité du lait.

Le lait de vache fait maison a la plus haute teneur en matières grasses pendant la saison froide, lorsque les animaux sont transférés dans des bâtiments d’hiver. Dans ce lait, la teneur en matière grasse atteint 12%. Si vous devez cuisiner du fromage cottage faible en gras, mettez le lait au réfrigérateur pendant 7 à 8 heures, puis retirez la crème fraîche - la matière première du fromage est prête.

Pour accélérer la coagulation des protéines du lait, ajoutez du chlorure de calcium au lait cru. Cet additif est utilisé dans l'industrie laitière. Il vous permet d'augmenter la quantité de caillé, enrichit les produits laitiers en calcium, qui est transformé en lactosérum lors de la pasteurisation du lait. Le chlorure de calcium est un médicament bon marché qui est distribué dans toutes les pharmacies sans ordonnance. 0,5 ml d'une solution à 5% est suffisant par litre de lait. C'est littéralement, 2-3 gouttes de la solution. Le chlorure est un médicament absolument inoffensif, mais vous ne devez pas en abuser. Comme l'a dit le grand guérisseur, le médicament ne diffère du poison que par son dosage.

Le lait de chèvre est un produit très précieux et diététique. Il contient moins de matières grasses que le lait de vache, mais la coagulabilité dans le lait de chèvre est inférieure, en raison des particularités de la structure des protéines du lait. Un fromage de qualité fait maison à base de lait de chèvre ne peut être obtenu qu'avec la méthode de acidification à la présure acide.

L’industrie laitière fabrique du fromage cottage à base de lait reconstitué (sec), de lait écrémé, mais ces méthodes de fabrication du fromage cottage fait maison sont complexes et nécessitent l’utilisation d’appareils électroménagers spéciaux.

Enzyme Curd

Le fromage cottage est presque un produit national russe. Dans de nombreux pays, il est absent. Mais notre connaissance de lui est souvent aussi insignifiante que sa propre histoire. Quel est encore un fromage cottage? Comment calculer un faux?

Un achat test de fromage cottage a été effectué. Les résultats des analyses de laboratoire ont même choqué les experts habitués à tout. Des trois échantillons de fromage cottage, un seul a le droit de s'appeler ce produit!

Dans deux échantillons de matières grasses laitières non détectées, toutes les matières grasses sont remplacées par les huiles végétales les moins chères, noix de coco et de palme. Selon la loi, un tel produit devrait être appelé «masse de lait caillé crémeuse».

Selon GOST, le fromage cottage ne devrait être produit qu'à partir de lait de vache et de ferments bactériens.

Calculer un faux peut être à la maison.

Il suffit de laisser tomber l'iode sur le produit.

• Le bleu ciel est un signe de faux.
• Si le fromage cottage est coloré dans une teinte brun rougeâtre, cela indique qu'il s'agit d'un vrai fromage cottage.

Notre référence

(I) un produit laitier fermenté produit à l'aide de microorganismes en fermentation - lactocoques ou mélange de lactocoques et de streptocoques lactiques thermophiles - et

(Ii) les méthodes de coagulation acide ou protéine acide-présure avec

(III) l'élimination ultérieure du sérum par auto-pressage, pressage, centrifugation et (ou) ultrafiltration.

Telle est la définition officielle du produit, donnée dans la loi fédérale "Règlement technique sur le lait et les produits laitiers".

I. LA LOI À TRAVERS LA BATAILLE

Pour plus de commodité, nous avons divisé la définition en trois blocs. Commençons par le premier. Je suis sûr que peu de gens comptent le fromage cottage dans la catégorie du kéfir et du yogourt. Mais c'est un vrai produit laitier. Et ce fait est clairement positif: dans le caillé, il doit également s'agir de probiotiques - de bonnes bactéries. Quel genre de Dans la définition, ils sont donnés - il s'agit de bactéries lactiques et de streptocoques. Et dans ce sens, le fromage cottage est le plus proche parent du yogourt et de la crème sure, ils contiennent les mêmes bactéries. Certes, leur concentration dans le caillé est un peu moins.

Ii. SANG AU LAIT

Dans le second bloc, il est dit que dans la fabrication du fromage cottage, outre la fermentation du lait à fermentation bactérienne, il est nécessaire de procéder à la coagulation acide ou à la présure acide des protéines. De quoi s'agit-il et comment se fait-il?

En principe, pour la production de fromage cottage, seuls le lait et la fermentation sont suffisants. C’est ainsi que nos parents l’ont fait récemment dans leur cuisine. La crème sure ou le yogourt était généralement utilisé en entrée, car ces produits laitiers contiennent exactement les mêmes bactéries. Mais parfois, le fromage cottage était obtenu à partir du lait lui-même. Le fait est que le lait vicié a tourné au vinaigre lui-même, car il contenait un certain nombre de bactéries de ce type. C'est maintenant qu'ils sont tous tués dans le processus de stérilisation. Et parfois, même dans le lait, il y a un ajout illégal de toute chimie pour sa conservation, afin de ne pas se dégrader. Par conséquent, le fromage cottage à partir de celui-ci ne peut pas toujours être fabriqué, même avec du levain.

Une conclusion intéressante ressort de tout cela: le fromage cottage, fabriqué uniquement à base de levain, est généralement fabriqué à partir de bon lait de haute qualité. Et cela, en règle générale, un produit doux et agréable avec l'acidité facile.

Quand, à une époque pas si lointaine, le lait commençait à se dégrader, c'était déjà la première étape de la fabrication du fromage cottage. Il a fallu le réchauffer légèrement et le processus de coagulation acide des protéines du lait, ou en formulation russe, a commencé à se produire très rapidement. Le résultat était un caillot de protéines "en flocons". La force motrice de ce processus était les acides, qui sont formés à partir du sucre du lait lorsque le lait est acide par l'action du levain.

En production, contrairement aux cuisines, le processus de diffusion était souvent accéléré et stimulé. Le chlorure de calcium et les enzymes de présure ont été utilisés à cet effet.

Le calcium en lui-même provoque la coagulation de la protéine pour former un caillot (en passant, il fonctionne de manière similaire dans le sang, provoquant une agrégation de protéines et la formation de caillots sanguins, il était utilisé plus tôt pour le saignement).

La seconde méthode consiste à ajouter des enzymes de présure. Les ruminants ont plusieurs estomacs, dont l'un s'appelle abomasum. Il contient de nombreuses peptidases - des enzymes qui décomposent les protéines. Au cours de ce processus, leur copie est effectuée. Cette méthode est plus ancienne et largement utilisée dans l'histoire de la production du fromage. C’est bien parce qu’au cours de la fermentation, il se forme de nombreuses substances qui ont un effet bénéfique sur le goût et l’arôme du caillé et du fromage. Et ce fromage cottage est également souvent très bon. L'ajout de calcium n'apporte aucun arôme supplémentaire, et beaucoup pensent qu'un tel fromage cottage «calciné» s'avère un peu creux.

PAUSE DE SHOPPING

Il est possible et nécessaire de distinguer tous ces types de fromage cottage, en fonction des astuces de production. Par exemple, j'essaie d'acheter du fromage cottage fait sans calcium et j'aime toutes les autres méthodes. Formulons donc quelques règles sur le choix du fromage cottage dans le magasin.

Le fromage cottage est de quatre types, en fonction de la méthode de production. Ils peuvent être déterminés par la composition indiquée sur l'étiquette. Voici des exemples classiques illustrant des compositions spécifiques.

Type 1 - utilisant uniquement un démarreur bactérien.

Seuls le levain et le lait (ou les composants à partir desquels le lait est fabriqué) ne doivent pas être inclus dans la composition.

Type 2 - en utilisant un démarreur avec du calcium.

Le chlorure de calcium est ajouté aux anciens composants typiques du caillé de type 1. Voici la composition typique d'un tel fromage cottage: fabriqué à partir de lait écrémé, de lait entier et de levain pour le fromage cottage et de chlorure de calcium.

Le 3ème type - avec l'utilisation de levain et de présure.

Dans ce produit, en plus de la base de levure et de lait, il y a de la présure. Parfois, il est désigné comme une enzyme de coagulation du lait d'origine animale. Le mot "animal" est la clé ici.

Type 4 - Fromage cottage mélangé utilisant du levain avec des enzymes de calcium et de présure.

Dans ce fromage cottage, il y a tout: la base de lait, le levain, le chlorure de calcium et une enzyme.

Le lait dans la composition du fromage cottage est souvent "dilué" avec toutes sortes de choses. Rarement, lorsque la composition est simple et claire: lait entier (ou lait normalisé) + levure + présure. Souvent, la base du lait est composée de nombreux composants: lait écrémé, crème, eau, lactosérum, babeurre et, enfin, lait en poudre. Oui, il peut être utilisé dans la production de fromage cottage et de nombreux fabricants écrivent honnêtement: «Fabriqué avec du lait en poudre».

D'où la règle très simple du premier lait: le meilleur caillé est fabriqué sans lait en poudre. Et ce n’est pas uniquement une question de goût, les fabricants sont maintenant en mesure de le faire, de sorte que vous ne pouvez pas deviner s’il ya du lait en poudre dans le caillé. Dans le processus de séchage du lait, le cholestérol qu'il contient est oxydé et se transforme en oxycholestérol. Il s'agit de la forme la plus nocive de la substance connue qui effraie le monde entier et oblige des millions de personnes à prendre des comprimés qui le réduisent. Donc, s'ils agissent sur le cholestérol normal, il est absolument sans danger pour l'oxydation. Et moins vous et surtout vos enfants mangez de lait en poudre, mieux c'est.

La deuxième règle du lait: plus le lait est simple, mieux c'est. Essayez d'acheter du fromage cottage à partir de lait normalisé ou de lait entier.

Certains fabricants essaient même de présenter de tels «jeux» avec du lait comme avantages. Un bon exemple dans le thème est «Fromage cottage étranglé au village» fabriqué à partir de lait spécial «de qualité supérieure». En fait, un tel lait n'existe pas, plus précisément, tout le lait est au sommet: il contient de la matière grasse du lait qui se transforme en crème lorsqu'elle remonte à la surface. Par conséquent, l'un des noms de la crème - les sommets. Et pour que l'objectif de cet objectif soit clair pour vous, regardez la composition d'un tel caillé: il est basé uniquement sur un mélange de lait écrémé et de crème. Et des produits similaires en vente en vrac.

Iii. SOUS LA PRESSE

Mais revenons à la définition du fromage cottage. Il indique qu'après la coagulation des protéines pour obtenir le caillé, le lactosérum est éliminé "par auto-pressage, pressage, centrifugation et / ou ultrafiltration". C'est une étape obligatoire et finale de la production de caillé. La protéine coagulée est saturée de liquide et doit être éliminée. Les maisons de la cuisine faisaient habituellement un auto-pressage (elles déposaient un caillot coagulé dans une passoire sur plusieurs couches de gaze) ou un pressage - un sac d'étamine avec du fromage cottage était suspendu, légèrement tordu. Lorsque le lactosérum (eau avec quelques sels et protéines solubles) s’égouttait, c’était du fromage cottage.

Les scientifiques ont longtemps lutté contre la perte des protéines les plus saines et ont inventé le fromage cottage, non pour presser mais pour passer à travers des filtres ultra-fins. En conséquence, il reste beaucoup plus de protéines. Ce fromage cottage est également vendu, mais généralement pour la nourriture pour bébé. Cela s'appelle "Curd-DM". Cela se produit rarement, mais si vous voyez, je vous conseille d'essayer. C'est très tendre et agréable au goût. Beaucoup de gens se souviennent probablement de lui dans les années 1980 - puis, à Moscou, ils ont fabriqué de petits bacs en plastique recouverts d'une feuille d'argent pour l'alimentation des bébés. C'était le caillé d'ultrafiltration. Maintenant, je me souviens, il est vendu comme "Curd-DM".

PERSONNALISÉ - NON CRÉATIF

Le lait le plus cher est le lait et le plus cher le lait, le gras. Il est avantageux de l'isoler du lait et de le transformer en beurre, et à la place d'introduire des huiles végétales bon marché. Il faut comprendre que ce ne sont généralement pas des huiles de première ou de seconde pression, mais sérieusement traitées. Cela se fait de manière à ce qu'ils se comportent approximativement de la même manière que la graisse de lait réelle: pour que leurs températures de fusion et de congélation ne diffèrent pas, afin qu'ils se mélangent bien aux composants de lait faibles en gras, etc. etc. Ce n'est qu'ainsi qu'ils deviennent invisibles pour nous, acheteurs, dans la composition des produits laitiers, y compris le fromage cottage. Ce dernier est très souvent falsifié en remplaçant le beurre par de la graisse végétale de palme ou autre, également traitée.

Récemment, c'était juste un désastre: un tel fromage cottage "végétarien" était vendu comme tel: ils écrivaient "Cottage cheese" sur des paquets. Maintenant, il est interdit, mais le produit de caillé lui-même est de plus en plus publié. Bien que cela ne soit pas trompeur: le consommateur essaie toujours de le convaincre qu'il reste du fromage cottage, et non un produit différent. Utilisez pour cela différentes astuces. Par exemple, si «Cottage Cheese» est toujours indiqué en gros et bien en évidence sur une étiquette, alors l’inscription «Cottage Cheese Product» est cachée quelque part au loin et finement importée.

Une autre astuce: l'emballage du "produit" le rend très similaire au fromage cottage, jusqu'à mélange. Et, bien sûr, un jeu de mots est utilisé. Si le «fromage cottage» est impossible, on peut faire quelque chose de similaire, par exemple le «fromage cottage». En fait, c'est également impossible, mais puisque personne ne le contrôle sérieusement, c'est possible.

Une autre méthode: appeler un tel produit traditionnel, classique ou à la maison. Nous attribuons automatiquement ces caractéristiques uniquement au fromage cottage, car le produit à base de fromage fabriqué à partir d’huile de palme ne peut pas être fabriqué à la maison et n’est certainement pas une tradition classique ou ancienne.

Aucune composante végétale, en particulier la graisse végétale, dans le fromage cottage ne peut être.

TRANSGEN EST UNEMORABLE

Récemment, un produit de fromage cottage non conventionnel est apparu sur le marché. Il ressemble beaucoup au fromage cottage et ne contient pas une goutte de graisse végétale. Mais le nom "Curd" sur l'étiquette ne sera pas trouvé. Au lieu de cela, il est le plus souvent utilisé le mot «fromage cottage» que vous connaissez déjà (dans le règlement sur le lait, il n’existe pas de définition claire de ce terme et il est utilisé par tous ceux qui le souhaitent). Voici la composition de l'un de ces "caillés doux 2% de matière grasse": lait écrémé, levure, préparation d'enzymes de coagulation du lait d'origine microbienne.

À première vue, il semble que ce soit un vrai fromage cottage: lait + ferment + enzyme. Ce sont des ingrédients typiques pour le fromage cottage.

Pourquoi a-t-il été appelé «produit de caillé» Le diable est dans les détails. Faites attention à l'origine de l'enzyme. Cela ne vous est pas familier avec de la présure ou une enzyme animale - une enzyme d’origine microbienne.

Qu'est ce que cela signifie? Cette enzyme n'est pas isolée de l'estomac des animaux, elle est synthétisée par des bactéries spécialement conçues. En règle générale, les micro-organismes génétiquement modifiés. Leur mention dans la définition officielle du fromage cottage ne peut être trouvée pendant la journée avec le feu. Et cela signifie que quelque chose fait avec leur participation ne peut pas s'appeler du fromage cottage - c'est l'un des nombreux produits de caillé. Il est possible qu'un jour ces enzymes microbiennes soient autorisées officiellement, modifiant ainsi la définition du fromage cottage. Mais il serait préférable que cela ne se produise pas. À propos, ces enzymes ont déjà été approuvées et autorisées dans la fabrication du fromage.

LA FOULE N'EST PAS EN CONSERVE

Les conservateurs sont une autre chose paradoxale qui se produit avec le caillé. Il semblerait qu'il s'agisse d'un produit à base de lait fermenté vivant. Où peuvent-ils être dedans? Mais ces "conserves" aujourd'hui se sont beaucoup vendues. Voici un exemple typique d'un fromage cottage très coûteux, qui nous est apporté de la Baltique.

Le sorbate de potassium n’est pas le conservateur le plus nocif, mais il n’a toujours aucun sens pour le caillé. Selon le document GOST R 52096-2003 «Fromage cottage. Conditions techniques "ne peuvent pas utiliser de conservateurs. Mais ici, ils ont commencé à pénétrer dans les produits selon TU. Cela ressemble à tout dans le règlement sur les produits laitiers. Là, l'utilisation de conservateurs n'est pas spécifiquement indiquée. Cela est peut-être utilisé comme une échappatoire par certains fabricants.

Matériel préparé par Ph.D. Alexander Telegin,

photo de Tatiana Pavlova

3 (942) du 10 janvier 2012

Publié par: Admin le 06/06/2012 à 06:41